152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet
a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól
2025.12.19.
1. § (1)1 A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) I. kötetének kötelező előírásait az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény hatálya alá tartozó, Magyarországon előállított, illetve forgalomba hozott élelmiszerekre, továbbá az élelmiszerekkel kapcsolatos tevékenységekre kell alkalmazni.
(2)2 A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) I. kötetének az alábbi tárgyköröket szabályozó, közösségi előírások átvételét megvalósító kötelező előírásait e rendelet következő mellékleteiben adom ki:
9.5 az emberi fogyasztásra szánt kazeinekről és kazeinátokról szóló 9. melléklet,
11. a gyümölcslevek és egyes hasonló, emberi fogyasztásra szánt termékekről szóló 11. melléklet,
12. az élelmiszerek előállítása során felhasználható extrakciós oldószerekről szóló 14. melléklet,
15. a gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének hatósági ellenőrzésére vonatkozó mintavételi eljárásról és vizsgálati módszerről szóló 17. melléklet,
17. az emberi fogyasztásra szánt kakaó- és csokoládétermékekről szóló 19. melléklet,
18. az emberi fogyasztásra szánt egyes cukortermékekről szóló 20. melléklet,
19. az emberi fogyasztásra szánt gyümölcsdzsem, zselé, marmelád és cukrozott gesztenyekrém termékekről szóló 21. melléklet,
20. a részben vagy teljesen dehidratált, emberi fogyasztásra szánt, tartós tejtermékekről (sűrített tej és tejpor) szóló 22. melléklet,
21. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő vinil-klorid monomert tartalmazó anyagokkal és tárgyakkal szemben támasztott minőségi követelményekről szóló 23. melléklet,
22. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő kerámiatárgyakról szóló 24. melléklet,
23. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő regenerált cellulózfilmekről szóló 25. melléklet,
24. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagok és műanyag tárgyak komponenseinek kioldódási vizsgálatairól szóló 26. melléklet,
28.8 az etilalkohol–víz elegyek alkoholtartalmának meghatározásához szükséges táblázatról szóló 30. melléklet,
29.9 a cukortermékek vizsgálati módszereiről szóló 31. melléklet,
30.10 a sűrített tej és tejporfélék vizsgálatáról szóló 32. melléklet,
32.12 az étkezési kazeinek és kazeinátok vizsgálati módszereiről szóló 34. melléklet,
33.13 az étkezési kazeinek és kazeinátok mintavételi módszereiről szóló 35. melléklet,
34.14 a sűrített tej és tejporfélék mintavételi módszereiről szóló 36. melléklet,
35.15 a közvetlen emberi fogyasztásra szánt, hőkezelt tej mintavételi és vizsgálati módszereiről szóló 37. melléklet,
36.16 a halászati- és akvakultúra-termékek tudományos nevéről és kereskedelmi megnevezéséről szóló 38. melléklet.
(3)17 A Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) I. kötetének nemzeti termékleírásokat tartalmazó kötelező előírásait e rendelet következő mellékleteiben adom ki:
a)18 a húskészítményekről és egyes előkészített húsokról szóló 12. melléklet,
2. § (1) Ez a rendelet a (4) és (6) bekezdésben foglaltak kivételével a kihirdetést követő 15. napon lép hatályba.
(2)23 A Magyar Élelmiszerkönyv nemzeti termékleírásokat tartalmazó kötelező előírásairól szóló 57/2004. (IV. 24.) FVM rendelet módosításáról szóló 140/2008. (X. 30.) FVM rendeletben szereplő 1-3/51-1 számú előírásnak megfelelő, de e rendelet 13. melléklete szerinti előírásnak nem megfelelő jelölésű termékek 2011. október 31-ig előállíthatóak, és az addig előállított termékek ezt az időpontot követően is forgalomba hozhatóak.
(3) Az R. Mellékletének 2. sora szerinti, a Magyar Élelmiszerkönyv 1-1-90/496 számú előírása 2. kiadásának megfelelő, de e rendelet 1. melléklete szerinti új előírásainak nem megfelelő termékek 2012. október 31-ig forgalmazhatóak.
(4) Az 1. § (2) bekezdésének c)–e) pontja és a 3–5. melléklet 2010. január 20-án lép hatályba.
(5)24 2011. május 1-jétől tilos azon műanyagok és műanyag tárgyak gyártása, valamint 2011. július 1-jétől forgalomba hozatala és Magyarország területére történő behozatala, amelyek élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülnek, és nem felelnek meg e rendelet előírásainak.
(6) Az 1. § (2) bekezdésének h) pontja és a 8. melléklet 2010. február 13-án lép hatályba.
(7)25 A mezőgazdasági piacok közös szervezésének létrehozásáról, valamint egyes mezőgazdasági termékekre vonatkozó egyedi rendelkezésekről („az egységes közös piacszervezésről szóló rendelet”) szóló, 2007. október 22-i 1234/2007/EK tanácsi rendelethez az európai Unió Hivatalos Lapjában 2010. március 12-én megjelent helyesbítés szerinti „sovány (fölözött) tej”, illetve „zsírszegény tej” megjelölésnek nem megfelelő, de a helyesbítést megelőzően ezen tanácsi rendelet „fölözött tej”, illetve „félzsíros tej”megjelölésének megfelelő jelöléssel előállított csomagoló anyagok 2011. október 31-ig felhasználhatóak.
(8)26 A 13. melléklet A rész II. pont 5. a) alpont második franciabekezdésének a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet módosításáról szóló 24/2014. (III. 25.) VM rendelet (a továbbiakban: MódR.) hatálybalépését27 megelőző rendelkezésének megfelelő
a) jelöléssel ellátott termékek a MódR. hatálybalépésétől számított egy évig forgalmazhatóak,
b) csomagolóeszközök és címkék a MódR. hatálybalépésétől számított egy évig felhasználhatóak.
(9)28 A Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet módosításáról szóló 10/2014. (IX. 18.) FM rendelettel megállapított 38. melléklet rendelkezéseinek meg nem felelő csomagolóeszközök és címkék 2014. december 12-ig használhatóak fel és az ilyen jelöléssel ellátott termékek minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idejük lejártáig hozhatók forgalomba.
(11)31 A MódR2.-vel megállapított 10. melléklet A rész II. fejezet 4. pontnak meg nem felelő, 2015. június 24-ét megelőzően forgalomba hozott élelmiszerek minőségmegőrzési idejük lejártáig tarthatók forgalomban.
(13)34 A MódR3.-mal megállapított 12. melléklet B rész 2. SONKÁK termékcsoport 2.1. Nyers sonkák alcsoportjának, valamint C. rész 9. Parasztsonka, parasztlapocka és 10. Angolszalonna termékek sótartalomra vonatkozó szabályai az ott megadott időpontoktól kötelezően alkalmazandók.
(17)41 A Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet módosításáról szóló 33/2021. (IX. 29.) AM rendelettel (a továbbiakban: MódR7.) megállapított 13. melléklet rendelkezéseinek nem megfelelő, de a MódR7. hatálybalépésének42 napját megelőző napon hatályos előírásoknak megfelelő termékek a MódR7. hatálybalépésének napjától számított 12. hónap utolsó napjáig előállíthatóak, és a minőségmegőrzési idejük vagy fogyaszthatósági idejük lejártáig forgalomba hozhatóak.
(20)47 E rendelet 12. mellékletének a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet húskészítményekről és egyes előkészített húsokról szóló előírása tekintetében történő módosításáról szóló 26/2025. (VI. 19.) AM rendelettel (a továbbiakban: MódR10.) megállapított rendelkezéseinek nem megfelelő, a MódR10. hatálybalépésének48 napját megelőző napon hatályos előírásoknak megfelelő termékek a MódR10. hatálybalépésének napjától számított 12. hónap utolsó napjáig előállíthatók, forgalomba hozhatók, és a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idejük lejártáig forgalomban tarthatók.
(22)51 A 39. mellékletnek a MódR11.-gyel megállapított rendelkezéseinek nem megfelelő, azonban a MódR11. hatálybalépésének52 napját megelőző napon hatályos előírásoknak megfelelő, 39. melléklet szerinti termékek a MódR11. hatálybalépésének napjától számított 7 napig előállíthatók, forgalomba hozhatók, és a minőségmegőrzési idejük lejártáig forgalomban tarthatók.
(24)55 A 10., 11., 21. és 22. mellékletnek a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet mézre, gyümölcslevekre, gyümölcsdzsemekre, valamint tartós tejtermékekre vonatkozó módosításáról szóló 51/2025. (XII. 16.) AM rendelettel (a továbbiakban: MódR13.) megállapított rendelkezéseinek nem megfelelő, azonban a MódR13. hatálybalépésének56 napját megelőző napon hatályos előírásoknak megfelelő, 10., 11., 21. és 22. melléklet szerinti termékek 2026. június 14-ig forgalomba hozhatók, és a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idejük lejártáig forgalomban tarthatók.
1. a vinilklorid monomert tartalmazó és élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokra és tárgyakra vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről szóló, 1978. január 30-i 78/142/EGK tanácsi irányelvnek;
2. az emberi fogyasztásra szánt egyes cukorfajták vizsgálatára szolgáló közösségi vizsgálati módszerek megállapításáról szóló, 1979. július 26-i 79/796/EGK bizottsági első irányelvnek;
3. az egyes emberi fogyasztásra szánt, részben vagy teljesen dehidratált tartós tejtermékek vizsgálatára szolgáló közösségi elemzési módszerek megállapításáról szóló, 1979. november 13-i 79/1067/EGK bizottsági első irányelvnek;
4. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő kerámiatárgyakra vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről szóló, 1984. október 15-i 84/500/EGK tanácsi irányelvnek, valamint az ezt módosító 2005/31/EK bizottsági irányelvnek;
5. az étkezési kazeinek és kazeinátok vizsgálati módszereiről szóló, 1985. október 25-i 85/503/EGK bizottsági első irányelvnek;
6. az étkezési kazeinek és kazeinátok vegyi elemzéséhez szükséges közösségi mintavételi módszerek megállapításáról szóló, 1986. július 15-i 86/424/EGK bizottsági első irányelvnek;
7. a tartós tejtermékek vizsgálatára szolgáló vegyi elemzéshez szükséges közösségi mintavételi módszerek megállapításáról szóló, 1987. október 6-i 87/524/EGK bizottsági első irányelvnek;
8. az emberi fogyasztásra szánt gyorsfagyasztott élelmiszerekre vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről szóló, 1988. december 21-i 89/108/EGK tanácsi irányelvnek;
9. az emberi fogyasztásra szánt mélyfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének hatósági ellenőrzéséhez szükséges mintavételi eljárás és közösségi vizsgálati módszer meghatározásáról szóló, 1992. január 13-i 92/2/EGK bizottsági irányelvnek;
10. a közvetlen emberi fogyasztásra szánt hőkezelt tej elemzési és vizsgálati módszereinek megállapításáról szóló, 1992. november 14-i 92/608/EGK tanácsi határozatnak;
11. a kávé- és a cikóriakivonatokról szóló, 1999. február 22-i 1999/4/EK európai parlamenti és tanácsi irányelvnek;
12. az emberi fogyasztásra szánt kakaó- és csokoládétermékekről szóló, 2000. június 23-i 2000/36/EK európai parlamenti és tanácsi irányelvnek;
13. a mézről szóló, 2001. december 20-i 2001/110/EK tanácsi irányelvnek, valamint az ezt módosító 2014/63/EU európai parlamenti és tanácsi irányelvnek;
14. az emberi fogyasztásra szánt egyes cukorfajtákról szóló, 2001. december 20-i 2001/111/EK tanácsi irányelvnek;
15. a gyümölcslevekről és egyes hasonló, emberi fogyasztásra szánt termékekről szóló, 2001. december 20-i 2001/112/EK tanácsi irányelvnek, valamint az ezt módosító 2009/106/EK bizottsági irányelvnek, 2012/12/EU európai parlamenti és tanácsi irányelvnek és 1040/2014/EU felhatalmazáson alapuló bizottsági rendeletnek;
16. az emberi fogyasztásra szánt gyümölcsdzsemekről, zselékről, marmeládokról és a cukrozott gesztenyekrémről szóló, 2001. december 20-i 2001/113/EK tanácsi irányelvnek;
17. egyes emberi fogyasztásra szánt, részben vagy teljesen dehidratált tartós tejekről szóló, 2001. december 20-i 2001/114/EK tanácsi irányelvnek, valamint az ezt módosító, 2007/61/EK tanácsi irányelvnek;
18. az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő regenerált cellulózfilmből készült anyagokról és tárgyakról szóló, 2007. június 29-i 2007/42/EK bizottsági irányelvnek;
19. az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők előállítása során felhasznált extrakciós oldószerekre vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről szóló, 2009. április 23-i 2009/32/EK európai parlamenti és tanácsi irányelvnek, valamint az ezt módosító, 2010/59/EU és (EU) 2016/1855 bizottsági irányelvnek;
20. az emberi fogyasztásra szánt kazeinekre és kazeinátokra vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről és a 83/417/EGK tanácsi irányelv hatályon kívül helyezéséről szóló, 2015. november 25-i (EU) 2015/2203 európai parlamenti és tanácsi irányelvnek
21.58 a 2009/32/EK európai parlamenti és tanácsi irányelvnek a 2-metiloxolán tekintetében történő módosításáról szóló, 2023. január 26-i (EU) 2023/175 bizottsági irányelvnek
való megfelelést szolgálja.
a) az élelmiszerenzimekről, valamint a 83/417/EGK tanácsi irányelv, az 1493/1999/EK tanácsi rendelet, a 2000/13/EK irányelv, a 2001/112/EK tanácsi irányelv és a 258/97/EK rendelet módosításáról szóló, 2008. december 16-i 1332/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet;
b) az élelmiszer-adalékanyagokról szóló, 2008. december 16-i 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet;
c) az élelmiszerekben és azok felületén használható aromákról és egyes, aroma tulajdonságokkal rendelkező élelmiszer-összetevőkről, valamint az 1601/91/EGK tanácsi rendelet, a 2232/96/EK és a 110/2008/EK rendelet, valamint a 2000/13/EK irányelv módosításáról szóló, 2008. december 16-i 1334/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet;
d) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról szóló, 2011. január 14-i 10/2011/EU bizottsági rendelet 20. cikke;
e) a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, az 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről szóló, 2011. október 25-i 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet;
f) a halászati és akvakultúra-termékek piacának közös szervezéséről, az 1184/2006/EK és az 1224/2009/EK tanácsi rendelet módosításáról, valamint a 104/2000/EK tanácsi rendelet hatályon kívül helyezéséről szóló, 2013. december 11-i 1379/2013/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 37. cikke
végrehajtásához szükséges rendelkezéseket állapít meg.
4. §61 A 12. és 13. mellékleteknek a műszaki szabványok és szabályok, valamint az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályok terén információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, – a 98/48/EK európai parlamenti és tanácsi irányelvvel módosított – 1998. június 22-i 98/34/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv 8–10. cikkében előírt egyeztetése megtörtént.
5. §62 E rendelet 39. melléklete tervezetének a műszaki szabályokkal és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályokkal kapcsolatos információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, 2015. szeptember 9-i 2015/1535/EU európai parlamenti és tanácsi irányelv 5–7. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént.
6. §63 E rendelet 41. melléklete tervezetének a műszaki szabályokkal és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályokkal kapcsolatos információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, 2015. szeptember 9-i 2015/1535/EU európai parlamenti és tanácsi irányelv 5–7. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént.
7. §64 E rendelet MódR7.-tel megállapított 13. melléklete tervezetének a műszaki szabályokkal és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályokkal kapcsolatos információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, 2015. szeptember 9-i 2015/1535/EU európai parlamenti és tanácsi irányelv 5–7. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént.
8. §65 E rendelet 10. mellékletének a MódR8.-cal megállapított rendelkezései tervezetének a műszaki szabályokkal és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályokkal kapcsolatos információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, 2015. szeptember 9-i 2015/1535/EU európai parlamenti és tanácsi irányelv 5–7. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént.
9. §66 E rendelet 2. § (19) bekezdése, 13. melléklet A rész III. fejezete és B rész 1.1.2.2. pontjának a MódR9.-cel megállapított rendelkezései tervezetének a műszaki szabályokkal és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályokkal kapcsolatos információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, 2015. szeptember 9-i (EU) 2015/1535 európai parlamenti és tanácsi irányelv 5–7. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént.
10. §67 E rendelet 2. § (20) bekezdésének, valamint 12. mellékletének MódR10.-zel megállapított rendelkezései tervezetének a műszaki szabályokkal és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályokkal kapcsolatos információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, 2015. szeptember 9-i (EU) 2015/1535 európai parlamenti és tanácsi irányelv 5–7. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént.
11. §68 E rendelet 13. melléklet B rész 4. pont 4.5. alpontjának MódR11.-gyel megállapított rendelkezései tervezetének a műszaki szabályokkal és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályokkal kapcsolatos információszolgáltatási eljárás megállapításáról szóló, 2015. szeptember 9-i (EU) 2015/1535 európai parlamenti és tanácsi irányelv 5–7. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént.
1. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez70
2. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez71
3. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez72
4. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez73
5. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez74
6. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez75
7. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez76
8. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez77
9. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez78
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2015/2203 előírása az emberi fogyasztásra szánt kazeinekről és kazeinátokról
1. Ez az előírás a B és C részben meghatározott, emberi fogyasztásra szánt kazeinekre és kazeinátokra, valamint azok keverékeire vonatkozik.
2. Ezen előírás alkalmazásában
2.1. étkezési savkazein: a sovány tej, illetve egyéb tejtermék savval kicsapatott alvadékának kivonása, mosása és szárítása útján nyert tejtermék;
2.2. étkezési oltós kazein: a sovány tej, illetve egyéb tejtermék kicsapatott alvadékának kivonása, mosása és szárítása útján nyert tejtermék, amely esetében az alvadékot oltóenzim vagy más alvasztó enzimek reakciójával nyerik;
2.3. étkezési kazeinát: étkezési kazeinből vagy étkezési kazein alvadékból semlegesítőszerrel való kezelést és szárítást követően nyert termék.
3. A B és C részben meghatározott termékek csak akkor hozhatók forgalomba, ha megfelelnek ezen előírásban foglalt követelményeknek.
4. A B rész 1. pont 1.2. és 1.3. alpontjában, 2. pont 2.2. és 2.3. alpontjában, valamint a C rész 2. és 3. pontjában foglaltaknak nem megfelelő kazein és kazeinát élelmiszer előállításához nem használható fel, és más célra történő forgalomba hozatala esetén oly módon kell megnevezni és jelölni, hogy az a fogyasztót a termék jellege, minősége vagy a felhasználási szándék tekintetbén ne vezesse félre.
5. A B és C részben meghatározott termék csomagolásán, tárolóedényén vagy címkéjén jól láthatóan, tisztán olvashatóan és kitörölhetetlenül fel kell tüntetni
5.1. a termék 2.1., 2.2. és 2.3. pont szerinti megnevezését, étkezési kazeinát esetében a C rész 4. pontjában meghatározott kationt vagy kationokat is feltüntetve;
5.2. keverék termékek esetén
5.2.1. a keveréket alkotó termékek megnevezését csökkenő mennyiségi sorrendjükben és a „... keveréke” kifejezést;
5.2.2. étkezési kazeinátok esetében a C rész 4. pontjában meghatározott kation vagy kationok megnevezését;
5.2.3. étkezési kazeinátot tartalmazó keverékek esetében a fehérjetartalmat;
5.3. a termék nettó mennyiségét, kilogrammban vagy grammban kifejezve;
5.4. azon élelmiszer-vállalkozás nevét vagy cégnevét és címét, amelynek neve vagy cégneve alatt a terméket forgalomba hozzák, illetve amennyiben ez az élelmiszer-vállalkozó nem minősül az Unió területén letelepedettnek, a terméket az uniós piacra behozó importőr nevét vagy cégnevét;
5.5. a harmadik országból importált termék esetén a származási ország nevét;
5.6. a termék tételazonosítóját vagy a gyártás időpontját.
6. Az 5. pontban foglaltaktól eltérően az 5.2.3., 5.3., 5.4. és 5.5. pontban meghatározott adatok feltüntethetőek csak a kísérődokumentumban.
7. A B és C részben meghatározott tejtermékek kizárólag akkor hozhatók forgalomba, ha az 5. pontban meghatározott adatok magyar nyelven feltüntetésre kerülnek, kivéve, ha az élelmiszer-vállalkozás más módon hozzáférhetővé teszi ezeket az adatokat.
8. Amennyiben a B vagy C részben meghatározott tejtermék tejfehérje-tartalma meghaladja a B rész 1.1.2. pont és 2.1.2. pontja szerinti vagy a C rész 1.2. pontja szerinti minimum tejfehérje-tartalmat, ez a tény feltüntethető a termék csomagolásán, tárolóedényén vagy címkéjén.
|
1.1.1. |
Nedvességtartalom, legfeljebb |
12% (m/m) |
|
1.1.2. |
Tejfehérje-tartalom, szárazanyagra számítva, legalább
ebből kazeintartalom, legalább |
90% (m/m)
95% (m/m) |
|
1.1.3. |
Tejzsírtartalom, legfeljebb |
2% (m/m) |
|
1.1.4. |
Titrálható savasság, 0,1 mólos nátrium-hidroxid-oldat, legfeljebb |
0,27 ml/g |
|
1.1.5. |
Hamutartalom (beleértve P2O5-ot), legfeljebb |
2,5% (m/m) |
|
1.1.6. |
Vízmentes laktóztartalom, legfeljebb |
1% (m/m) |
|
1.1.7. |
Üledéktartalom (égett részecskék), legfeljebb |
22,5 mg/25 g |
Ólomtartalom, legfeljebb 0,75mg/kg
Idegen anyagok (fa-, fémrészecskék, szőr, rovartestrészek) 25 g-ban nem fordulhatnak elő.
1.4. Technológiai segédanyagok, baktérium színtenyészetek és engedélyezett összetevők:
1.4.2. tejsavtermelő baktérium színtenyészetek
1.5. Érzékszervi tulajdonságok:
1.5.1. Szag: idegen szagtól mentes.
1.5.2. Külső jellemző: a fehértől a krémfehérig terjedő szín, nem tartalmazhat enyhe nyomással el nem oszlatható csomókat.
|
2.1.1. |
Nedvességtartalom, legfeljebb |
12% (m/m) |
|
2.1.2. |
Tejfehérje-tartalom, szárazanyagra számítva, legalább
ennek kazeintartalma, legalább |
84% (m/m)
95% (m/m) |
|
2.1.3. |
Tejzsírtartalom, legfeljebb |
2% (m/m) |
|
2.1.4. |
Hamutartalom (beleértve P2O5-ot), legalább |
7,5% (m/m) |
|
2.1.5. |
Vízmentes laktóztartalom, legfeljebb |
1% (m/m) |
|
2.1.6. |
Üledéktartalom (égett részecskék), legfeljebb |
15 mg/25 g |
Ólomtartalom, legfeljebb 0,75 mg/kg
Idegen anyagok (fa-, fémrészecskék, szőr, rovartestrészek) 25 g-ban nem fordulhatnak elő.
2.4. Technológiai segédanyagok:
2.4.1. Oltóenzim, amely megfelel az élelmiszerenzimekről szóló, 2008. december 16-i 1332/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (a továbbiakban: 1332/2008/EK rendelet) követelményeinek.
2.4.2. Egyéb tejalvasztó enzimek, amelyek megfelelnek az 1332/2008/EK rendelet követelményeinek.
2.5. Érzékszervi tulajdonságok:
2.5.1. Szag: idegen szagtól mentes.
2.5.2. Külső: a fehértől a krémfehérig terjedő szín, nem tartalmazhat enyhe nyomással el nem oszlatható csomókat.
|
1.1. |
Nedvességtartalom, legfeljebb |
8% (m/m) |
|
1.2. |
Tejfehérje-tartalom szárazanyagra számítva, legalább
ebből kazeintartalom, legalább |
88% (m/m)
95% (m/m) |
|
1.3. |
Tejzsírtartalom, legfeljebb |
2% (m/m) |
|
1.4. |
Vízmentes laktóztartalom, legfeljebb |
1% (m/m) |
|
1.5. |
pH-érték |
6,0–8,0 |
|
1.6. |
Üledéktartalom (égett részecskék), legfeljebb |
22,5 mg/25 g |
Ólomtartalom, legfeljebb 0,75 mg/kg
Idegen anyagok (fa-, fémrészecskék, szőr, rovartestrészek) 25 g-ban nem fordulhatnak elő.
4. Élelmiszer-adalékanyagok (választható semlegesítő és pufferoló szerek):
Az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet II. melléklet E. rész „01.9. Étkezési kazeinátok” és a „0. Az összes élelmiszerkategóriához engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok” kategóriában szereplő élelmiszer-adalékanyagok.
5. Érzékszervi tulajdonságok:
5.1. Szag: igen enyhe idegen íz és szag megengedett.
5.2. Külső: a fehértől a krémfehérig terjedő szín, nem tartalmazhat enyhe nyomással el nem oszlatható csomókat.
5.3. Oldhatóság: desztillált vízben csaknem teljesen oldódik, a kalcium-kazeinát kivételével.
10. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez79
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/110 számú előírása a mézről
Ez az előírás a B részben meghatározott termékekre vonatkozik, amelyeknek meg kell felelniük a C rész követelményeinek.
1. Az élelmiszerek jelölésére vonatkozó általános előírásokon túlmenően a B részben meghatározott termékekre az alábbi követelményeket kell alkalmazni:
1.1. A méz megnevezést csak a B rész 1. pontjában meghatározott termékekre szabad alkalmazni, és kizárólag ezzel a megnevezéssel kerülhetnek forgalomba.
1.2. A B rész 2. és 3. pontjában felsorolt megnevezések csak az ott leírt meghatározások szerinti értelemben használhatók. E nevek helyett az egyszerű „méz” terméknév is használható, a lépes méz, a darabos vagy lépet tartalmazó méz, valamint a sütő-főző méz kivételével.
2. A sütő-főző méz esetében a „kizárólag főzés, illetve sütés céljára” kifejezést a termék címkéjén közvetlenül a termék megnevezése mellett fel kell tüntetni.
3. A sütő-főző méz kivételével a termék megnevezése kiegészülhet az alábbiakkal:
3.1. virág vagy növényi eredetre való utalással, ha a méz teljesen vagy túlnyomó részben a jelzett forrásból származik, és rendelkezik a megjelölt forrás jellemző érzékszervi, fizikai-kémiai és mikroszkópos tulajdonságaival,
3.2. regionális, területi vagy domborzati eredetre utaló névvel, ha a termék teljes mértékben a jelölt forrásból származik,
3.3. különleges minőségi jellemzőkkel.
4. Sütő-főző méz felhasználásával készült élelmiszerek megnevezésében a „méz” kifejezés alkalmazása megengedett, de az összetevők felsorolásakor a „sütő-főző méz” kifejezést kell használni.
5. A címkén fel kell tüntetni azon származási országot, ahol a mézet begyűjtötték. Ha a méz egynél több országból származik, a címkén a fő látómezőben fel kell tüntetni azokat a származási országokat, ahol a mézet begyűjtötték, a tömegből való részesedésük százalékos aránya szerinti csökkenő sorrendben, az egyes említett származási országok által képviselt százalékos arány feltüntetésével, a „mézkeverék” kifejezéssel együtt. Például: „Magyarországról (60%) és Kínából (40%) származó mézkeverék”. A gazdasági szereplő nyomonkövetési dokumentációja alapján kiszámított 5%-os tűréshatár megengedett a keveréken belüli egyes részesedések tekintetében.
6. A 30 grammnál kevesebb nettó tömegű mézet tartalmazó kiszerelési egységek esetében a származási országok neve – a hatályos ISO 3166–1 kétbetűs kód nemzetközi szabvánnyal összhangban – kétbetűs kóddal helyettesíthető.
A sütő-főző méz esetében a szállító- és tárolótartályokon, a csomagolási egységeken és az árukísérő kereskedelmi dokumentumokon egyértelműen fel kell tüntetni a termékek teljes nevét a B rész 3. pontja alapján.
A nemzetközileg elfogadott módszerek, így különösen a Codex Alimentarius módszerei, alkalmazhatók a mézek megfelelőségének ellenőrzésére.
A termékek megnevezése, meghatározása és jellemzői
1. A méz az Apis mellifera méhek által a növényi nektárból vagy élő növényi részek nedvéből, illetve növényi nedveket szívó rovarok által az élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyag, amelyet a méhek begyűjtenek, saját anyagaik hozzáadásával átalakítanak, raktároznak, dehidrálnak, és lépekben érlelnek.
2. A mézek főbb típusai a következők:
2.1.1. Virágméz vagy nektárméz: növények nektárjából származó méz.
2.1.2. Édesharmatméz vagy mézharmatméz: főképpen a növényi nedvet szívó rovarok által (Hemiptera) az élő növényi részek kiválasztott anyagából vagy nedvéből nyert méz.
2.2. Előállítási, illetve megjelenési mód szerint
2.2.1. Lépesméz: a méhek által újonnan épített, még a szűzlépek sejtjeiben vagy kizárólag méhviaszalapú műlépre épített, szűzlépben tárolt és lefedett sejteket tartalmazó egész lépben vagy léprészekben értékesített méz.
2.2.2. Darabolt lépesméz vagy lépet tartalmazó méz: egy vagy több lépdarabot tartalmazó méz.
2.2.3. Csorgatott méz: olyan méz, amelyet a fiasítástól mentes lépekből, azok felnyitása után kicsurgatással nyernek.
2.2.4. Pergetett méz: olyan méz, amelyet a fiasítástól mentes lépekből centrifugálással nyernek.
2.2.5. Sajtolt méz: fiasítástól mentes lépek sajtolásával, 45 °C-ot meg nem haladó mérsékelt hő alkalmazásával vagy anélkül nyert méz.
3.1. Ipari felhasználásra alkalmas vagy élelmiszerekben összetevőként további feldolgozásra kerülő méz, amely lehet:
3.1.1. idegen ízű vagy szagú,
3.1.2. erjedésnek indult vagy már megerjedt,
3.1.3. túlmelegített vagy
3.1.4. idegen szerves vagy szervetlen anyag olyan módon történő eltávolításával nyert, amely jelentős polleneltávolítást eredményez.
A méz összetételi követelményei
1. A méz elsődlegesen különféle cukrokból, túlnyomórészt fruktózból és glukózból, valamint egyéb anyagokból különösen szerves savakból, enzimekből és a begyűjtött mézben lévő szilárd részecskékből áll. A méz színe a csaknem színtelentől a sötétbarnáig terjed. A méz állaga folyékony, sűrűn folyó vagy részben, illetve egészen kristályos is lehet. A méz íze és aromája eltérő, a növényi eredettől függ.
2. A mézhez – a fogyasztói forgalomba kerülő mézhez vagy az emberi fogyasztás céljára készült termékekben való felhasználás során – más élelmiszer-összetevő (beleértve az élelmiszer-adalékanyagokat is), valamint a mézen kívüli egyéb anyag nem adható hozzá. A méznek – amennyire csak lehetséges – az összetételétől idegen szerves vagy szervetlen anyagoktól mentesnek kell lennie. A sütő-főző méz kivételével a méznek nem lehet idegen íze vagy szaga, erjedése nem kezdődhetett meg, nem lehet mesterségesen megváltoztatott savtartalmú, továbbá nem melegíthető olyan módon, hogy a természetes enzimek elpusztuljanak vagy jelentős mértékben inaktiválódjanak benne.
3. A B rész 3.1.4. pontjában foglalt kivétellel sem a virágport, sem a méz egyéb alkotóelemét nem lehet kivonni a mézből, kivéve, ha ez az idegen szerves vagy szervetlen anyag eltávolításakor elkerülhetetlen.
4. A fogyasztói forgalomba kerülő, valamint az emberi fogyasztás céljára készült termékben felhasználásra kerülő méznek a következő minőségi követelményeknek kell megfelelnie:
4.1.1. Fruktóz- és glükóztartalom
|
|
A |
B |
|
1. |
Virágméz |
legalább 60 g/100 g |
|
2. |
Édesharmatméz, virágméz és édesharmatméz keverékei |
legalább 45 g/100 g |
|
|
A |
B |
|
1. |
általában |
legfeljebb 5 g/100 g |
|
2. |
akác (Robinia pseudoacacia), lucerna (Medicago sativa), banks-cserje (Banksia menziesii), baltavirág (Hedysarum), vöröslő eukaliptusz (Eucalyptus camadulensis), hócserje (Eucryphia lucida, Eucryphia milligani), citrusfélék (Citrus spp.) |
legfeljebb 10 g/100 g |
|
3. |
levendula (Lavandula spp.), borágó (Borago officinalis) |
legfeljebb 15 g/100 g |
|
|
A |
B |
|
1. |
általában |
legfeljebb 20% |
|
2. |
hangaméz (Calluna spp.) és a sütő-főző méz általában |
legfeljebb 23% |
|
3. |
hangafélékről (Calluna spp.) gyűjtött sütő-főző méz |
legfeljebb 25% |
4.3. Vízben oldhatatlan szilárdanyag-tartalom
|
|
A |
B |
|
1. |
általában |
legfeljebb 0,1 g/100 g |
|
2. |
sajtolt méz |
legfeljebb 0,5 g/100 g |
4.4. Elektromos vezetőképesség
|
|
A |
B |
|
1. |
mézek általában, kivéve a szelídgesztenye-, édesharmatméz és ezek keverékeit |
legfeljebb 0,8 mS/cm |
|
2. |
szelídgesztenye-, édesharmatméz és ezek keverékei, az alábbiak kivételével:
szamócacserje (Arbutus unedo), erika (Erica),
eukaliptusz (Eucalyptus spp.), hárs (Tilia spp.),
csarab (Calluna vulgaris), teamirtusz (Leptospermum),
hangamirtusz (Melaleuca spp.) |
legalább 0,8 mS/cm |
|
|
A |
B |
|
1. |
általában |
legfeljebb 50 milliekvivalens/1000 g |
|
2. |
sütő-főző méz |
legfeljebb 80 milliekvivalens/1000 g |
4.6. Diasztázaktivitás és hidroxi-metil-furfurol (HMF)-tartalom feldolgozás és homogenizálás után
4.6.1. Diasztázaktivitás (Schade-skála szerint)
|
|
A |
B |
|
1. |
általában, kivéve a sütő-főző mézet |
legalább 8 |
|
2. |
kis természetes enzimtartalmú mézek esetében (pl. citrusméz), ha a HMF-tartalom nem több, mint 15 mg/ kg |
legalább 3 |
|
|
A |
B |
|
1. |
általában, kivéve a sütő-főző mézet |
legfeljebb 40 mg/kg |
|
2. |
kis természetes enzimtartalmú mézek esetében, ahol a diasztázaktivitás legalább 3 (Schade-skála szerint) |
legfeljebb 15 mg/kg |
|
3. |
igazoltan trópusi eredetű mézek és trópusi mézet tartalmazó keverékek esetén, a keverés arányában |
legfeljebb 80 mg/kg |
11. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez80
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása a gyümölcslevekről és egyes hasonló, emberi fogyasztásra szánt termékekről
Ez az előírás a B részben meghatározott termékekre vonatkozik. Ha ez a melléklet eltérően nem rendelkezik, a B részben meghatározott termékek vonatkozásában alkalmazni kell a közvetlenül alkalmazandó uniós jogi aktusok élelmiszerekre vonatkozó rendelkezéseit, így különösen az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, 2002. január 28-i 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletet. 1. Az élelmiszerek jelölésére vonatkozó általános előírásokon túlmenően a B részben meghatározott termékek megnevezésére a B részben felsorolt termékneveket kell használni. A B részben felsorolt terméknevek helyett a D részben meghatározott elnevezések is használhatók, az ott megjelölt nyelven és feltételeknek megfelelően.
2. Egyféle gyümölcsből készült termék esetében a felhasznált gyümölcs megnevezését kell feltüntetni a „gyümölcs” szó helyett.
3. A két vagy több gyümölcsből készült termékek esetében – kivéve az ízesítéshez a B rész II. fejezet 2. pont 2.2.5. alpontjában leírt feltételek szerint felhasznált citromlevet, illetve zöldcitrom (lime) levét – a termékek nevét a felhasznált gyümölcsfélék felsorolásával kell kialakítani, a felhasznált gyümölcslevek vagy gyümölcspürék mennyiségének az összetevők felsorolásában is megadott csökkenő sorrendjében. Azoknak a termékeknek az esetében, amelyek három vagy annál több gyümölcsféle felhasználásával készültek, a gyümölcsfélék nevét a „többféle gyümölcs”, „vegyes gyümölcs” vagy hasonló megfogalmazás, illetve a felhasznált gyümölcsfélék száma és a „gyümölcs” szó is helyettesítheti.
4. A B rész I. fejezet 1. pontjában meghatározott termékek esetében az „A gyümölcslé csak természetes módon előforduló cukrokat tartalmaz.” állítás a terméknévvel azonos látómezőben feltüntethető.
5. Nem kell feltüntetni a B rész I. fejezetében meghatározott termékek eredeti állapotra való visszaállításához (visszahígításához) a kizárólag ehhez a művelethez feltétlenül szükséges anyagokat, alkotóelemeket. A gyümölcsléhez hozzáadott további, a C részben meghatározott gyümölcspépet vagy rostokat a jelölésen fel kell tüntetni.
6. A sűrítményből készült gyümölcslé vagy a sűrítményből készült csökkentett cukortartalmú gyümölcslé, valamint azok gyümölcslével vagy csökkentett cukortartalmú gyümölcslével való keverékei, valamint a teljes egészében vagy részben egy vagy több sűrített termékből készült gyümölcsnektárok jelölésének tartalmaznia kell a „sűrítményből készült”, „sűrítményekből készült”, a „részben sűrítményből készült” vagy a „részben sűrítményekből készült” kifejezéseket attól függően, hogy melyik vonatkozik a termékre. Ezt a tájékoztatást a terméknévhez közel, a háttértől élénken elütő módon, jól láthatóan kell elhelyezni.
7. Gyümölcsnektárok esetében kötelező feltüntetni a minimális gyümölcshányadot (gyümölcslé, gyümölcspüré vagy ezek keverékének összegét), a „gyümölcstartalom min. …%” kifejezéssel. Ezt a tájékoztatást ugyanabban a látómezőbe kell elhelyezni, mint a termék megnevezését.
A nem végfelhasználónak történő szállításra szánt, a B rész I. fejezet 2. pontja szerinti sűrített gyümölcslevek címkéjének megjegyzést kell tartalmaznia a hozzáadott citromlé, zöldcitromlé és savanyúságot szabályozó anyag – az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet értelmében – megengedett használatára és mennyiségére vonatkozóan. Ezt a megjegyzést a csomagoláson, a csomagoláshoz csatolt címkén vagy a kísérő dokumentumon fel kell tüntetni. A B rész I. fejezetében meghatározott termékek gyártására csak a B rész II. fejezetében felsorolt eljárások és anyagok, valamint a C résznek megfelelő nyersanyagok alkalmazhatók. Ezenfelül a gyümölcsnektároknak meg kell felelniük az E résznek.
A nemzetközileg elfogadott módszerek, így különösen a Codex Alimentarius módszerei, alkalmazhatók az ezen mellékletben szereplő termékek megfelelőségének ellenőrzésére.
A termékek megnevezése, meghatározása és jellemzői
1. Gyümölcslé és sűrítményből készült gyümölcslé
1.1.1. Olyan erjeszthető, de nem erjesztett termék, amelyet a gyümölcs egészséges és érett, friss, hűtéssel vagy fagyasztással tartósított, egy vagy több gyümölcsfajta összekeverésével előállított, ehető részéből nyertek, amely rész jellegzetes színe, aromája és íze a termék előállításához felhasznált gyümölcsnek a levére jellemző.
1.1.2. Az ugyanazon gyümölcsfajtából megfelelő fizikai eljárással kivont aroma, gyümölcspép és rostok a későbbiekben visszaadagolhatók a léhez.
1.1.3. A citrusfélék esetében a gyümölcslének az endokarpiumból kell származnia. A zöldcitrom leve azonban az egész gyümölcsből nyerhető.
1.1.4. A magokkal és héjjal rendelkező gyümölcsökből készített gyümölcslevek nem tartalmazhatják a magok és a héj bizonyos részeit vagy összetevőit, kivéve, ha a magok és a héj bizonyos részei vagy összetevői még a helyes gyártási gyakorlat révén sem távolíthatók el.
1.1.5. A gyümölcslé készítésekor a gyümölcslé gyümölcspürével összekeverhető.
1.2. Sűrítményből készült gyümölcslé vagy koncentrátumból előállított gyümölcslé
1.2.1. A 2. pontban meghatározott sűrített gyümölcslé olyan ivóvízzel történő hígítása útján készült termék, amely teljesíti az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló 5/2023. (I. 12.) Korm. rendeletben előírt követelményeket. 1.2.2. A késztermék oldható szárazanyag tartalmának el kell érnie az F részben a sűrítményből készült gyümölcslé tekintetében meghatározott minimális Brix-értéket.
1.2.3. Ha a sűrítményből készült gyümölcslét az F részben nem említett gyümölcsből állítják elő, a sűrítményből készült gyümölcslé minimális Brix-értékének meg kell egyeznie a sűrítmény készítéséhez felhasznált gyümölcsből kivont gyümölcslé Brix-értékével.
1.2.4. Az ugyanazon gyümölcsfajtából megfelelő fizikai eljárással kivont aromát, gyümölcspépet és rostokat a későbbiekben vissza lehet adagolni a sűrítményből készült gyümölcsléhez.
1.2.5. A sűrítményből készült gyümölcslé olyan megfelelő folyamatok révén készül, amelyek megőrzik egy, az adott gyümölcsből nyert átlagos gyümölcslé fizikai, kémiai, érzékszervi és tápértékjellemzőit.
1.2.6. A sűrítményből előállított gyümölcslé készítése során a gyümölcslé, illetve sűrített gyümölcslé gyümölcspürével, illetve sűrített gyümölcspürével összekeverhető.
2.1. Olyan termék, amelyet egy vagy több gyümölcsfajta levéből, a víztartalom meghatározott hányadának fizikai úton történő kivonásával állítanak elő. Közvetlenül fogyasztónak szánt termék esetén a vízelvonás mértékének legalább 50%-osnak kell lennie a víztartalomhoz képest.
2.2. Az ugyanazon gyümölcsfajtából megfelelő fizikai eljárással kivont aroma, gyümölcspép és rostok a későbbiek során visszaadagolhatóak a sűrített gyümölcsléhez.
3. Vízzel extrahált gyümölcslé
3.1. A vízzel történő diffúzió útján a következőkből nyert termék:
3.1.1. pépes egész gyümölcs, amelynek leve egyéb fizikai eljárással nem vonható ki, vagy
3.1.2. szárított egész gyümölcs.
4. Dehidratált vagy porított gyümölcslé
4.1. Olyan termék, amelyet egy vagy többféle gyümölcs levéből fizikai úton nyernek a víztartalom csaknem teljes elvonásával.
5.1. Olyan erjeszthető, de nem erjesztett termék, amely az 1–4. pontban meghatározott termékekhez, gyümölcspüréhez, sűrített gyümölcspüréhez, illetve e termékek keverékéhez víz hozzáadásával, valamint cukor, illetve méz hozzáadásával vagy anélkül készül, és megfelel az E rész előírásainak.
5.3. Az ugyanazon gyümölcsfajtából megfelelő fizikai eljárással kivont aroma, gyümölcspép és rostok a későbbiek során visszaadagolható a gyümölcsnektárhoz.
6. Csökkentett cukortartalmú gyümölcslé és sűrítményből készült csökkentett cukortartalmú gyümölcslé
6.1. Csökkentett cukortartalmú gyümölcslé
6.1.1. Az 1.1. pontban meghatározott gyümölcsléből előállított termék, ahol a természetes módon előforduló cukrok mennyiségét legalább 30%-kal lecsökkentették a II. fejezet 3. pontjában megállapított feltételek szerint engedélyezett eljárás alkalmazásával, amely az adott gyümölcsből nyert átlagos típusú gyümölcslé minden egyéb alapvető fizikai, kémiai, érzékszervi és tápértékjellemzőjét megőrzi.
6.1.2. Csökkentett cukortartalmú gyümölcslé előállítható csökkentett cukortartalmú gyümölcslének gyümölcslével, gyümölcspürével vagy mindkettővel való keverése révén.
6.2. Sűrítményből készült, csökkentett cukortartalmú gyümölcslé
6.2.1. Az 1.2. pontban meghatározottak szerinti sűrítményből készült gyümölcsléből előállított termék, ahol a természetes módon előforduló cukrok mennyiségét legalább 30%-kal csökkentették a II. fejezet 3. pontjában megállapított feltételek szerint engedélyezett eljárás alkalmazásával, amely az adott gyümölcsből nyert átlagos típusú gyümölcslé minden egyéb alapvető fizikai, kémiai, érzékszervi és tápértékjellemzőjét megőrzi, vagy a 7. pontban meghatározottak szerinti csökkentett cukortartalmú sűrített gyümölcslé olyan ivóvízzel történő hígítása útján előállított termék, amely ivóvíz megfelel az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről szóló 5/2023. (I. 12.) Korm. rendeletben meghatározott követelményeknek. 6.2.2. Sűrítményből készült csökkentett cukortartalmú gyümölcslé előállítható sűrítményből készült csökkentett cukortartalmú gyümölcslének a következők egyikével vagy a következők közül többel való keverése révén: gyümölcslé, sűrítményből készült gyümölcslé, csökkentett cukortartalmú gyümölcslé, sűrített gyümölcspüré és gyümölcspüré.
7. Csökkentett cukortartalmú sűrített gyümölcslé
7.1. A 2. pont szerinti sűrített gyümölcsléből előállított termék, amelyben a természetes módon előforduló cukrok mennyiségét legalább 30%-kal csökkentették a II. fejezet 3. pontjában megállapított feltételek szerint engedélyezett eljárás alkalmazásával, amely az átlagos típusú termék minden egyéb alapvető fizikai, kémiai, érzékszervi és tápértékjellemzőjét megőrzi, vagy
7.2. a 6. pont 6.1. alpont szerinti csökkentett cukortartalmú gyümölcsléből a víztartalma meghatározott hányadának fizikai úton történő kivonásával előállított termék.
7.3. Közvetlenül fogyasztónak szánt termék esetén a vízelvonás mértékének legalább 50%-osnak kell lennie a víztartalomhoz képest.
Engedélyezett összetevők, kezelési módok és anyagok
1.1. Gyümölcslevek, gyümölcspürék és gyümölcsnektárok előállításához az F részben – növénytani megnevezésükkel – felsorolt gyümölcsfajták használhatók fel. A termék nevének meg kell felelnie a felhasznált gyümölcs nevének vagy a termék általános elnevezésének. Az F részben nem szereplő gyümölcsfajták esetében a helyes növénytani vagy általános elnevezés alkalmazandó.
1.2. A gyümölcslé esetében a Brix-érték megegyezik a gyümölcsből kivont lé Brix-értékével, és nem módosítható, kivéve, ha ugyanazzal a gyümölcsfajtának a levével elegyítik.
1.3. Az F részben a sűrítményből előállított gyümölcslé és a sűrítményből előállított gyümölcspüré tekintetében megállapított minimális Brix-érték nem tartalmazza a hozzáadott opcionális összetevők és adalékanyagok oldható szárazanyag-tartalmát.
2. Engedélyezett összetevők
2.1. Az I. fejezetben felsorolt termékekhez kizárólag a következő összetevők adhatók hozzá:
2.2. A 2.1. pontban felsoroltakon kívül egyes termékekhez a következő összetevők adhatók hozzá:
2.2.1. A gyümölcslevek, sűrítményből készült gyümölcslevek, sűrített gyümölcslevek, csökkentett cukortartalmú gyümölcslevek, sűrítményből készült csökkentett cukortartalmú gyümölcslevek és csökkentett cukortartalmú sűrített gyümölcslevek esetében engedélyezett összetevők: visszaadagolt aroma, gyümölcspép és rostok.
2.2.2. Kizárólag a szőlőlé esetében: visszaadagolt borkősav.
2.2.3. Gyümölcsnektárok esetében: visszaadagolt aroma, gyümölcspép és rostok, cukrok, illetve méz az E rész 1. pontjában meghatározott késztermék teljes tömegének 20%-áig, az E rész 2. pontjában meghatározott késztermék teljes tömegének 15%-áig és az E rész 3. pontjában meghatározott késztermék teljes tömegének 10%-áig, illetve édesítőszerek.
2.2.3.1. Azon állítás, mely szerint a gyümölcsnektár nem tartalmaz hozzáadott cukrot, valamint a fogyasztó számára vélhetően ugyanezzel a jelentéssel bíró bármely állítás kizárólag akkor tüntethető fel, ha a termék nem tartalmaz hozzáadott mono- vagy diszacharidokat vagy egyéb, az édesítő hatása miatt használt élelmiszert, ideértve az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletben meghatározott édesítőszereket is. Ilyen állítás alkalmazása esetén a címkén a következő állítást is fel kell tüntetni: „természetes módon előforduló cukrokat tartalmaz”. 2.2.4. A D rész 1.1. pontja, 1.2. pont 1.2.1. alpontja, 1.3., 1.7. és 1.10. pontja szerinti termékek esetében: cukrok, illetve méz.
2.2.5. A B rész I. fejezet 1–7. pontjában meghatározott termékek esetében a savas íz szabályozása érdekében literenként legfeljebb 3 gramm, vízmentes citromsavban kifejezett citromlé, zöldcitromlé, sűrített citromlé, illetve sűrített zöldcitromlé.
2.2.6. Paradicsomlé és a sűrítményből készült paradicsomlé esetében: só, fűszerek és aromás fűszernövények.
2.2.7. A csökkentett cukortartalmú gyümölcslé és a sűrítményből készült csökkentett cukortartalmú gyümölcslé esetében: víz, a cukortartalom-csökkentési folyamat miatt elvesztett víz helyreállításához szigorúan a szükséges mennyiségben.
3. Engedélyezett eljárások és anyagok:
3.1. Az I. fejezetben felsorolt termékek esetében kizárólag a következő eljárások alkalmazhatók, és e termékekhez kizárólag a következő anyagok adhatók hozzá:
3.1.1. mechanikai kivonási eljárás;
3.1.2. sűrített gyümölcslevek előállítására a szokásos fizikai eljárások alkalmazhatók, beleértve, a szőlő kivételével, a gyümölcsök ehető részének in-line vizes extrakcióját (diffúzió) is, feltéve, hogy az így nyert sűrített gyümölcslevek megfelelnek az I. fejezet 1. pontjában meghatározott követelményeknek;
3.1.3. szőlőlé esetében, ha a szőlőt kén-dioxiddal kénezték, megengedett a fizikai eljárással végzett kéntelenítés, ha a végtermékben jelen levő kén-dioxid teljes mennyisége nem haladja meg a 10 mg/l-t;
3.1.5. étkezési zselatin;
3.1.7. bentonit mint vízmegkötő közeg;
3.1.12. kémiailag inaktív adszorpciós segédanyagok, amennyiben megfelelnek az 1935/2004/EK rendeletnek, és amelyeket a citrusfélék levében a limonoid- és naringintartalom csökkentésére használnak anélkül, hogy jelentősen befolyásolnák a limonoid glükozid-, a sav- és a cukor- (beleértve az oligoszaharidokat) vagy ásványianyag-tartalmat; 3.1.13. búzából, borsóból, burgonyából vagy napraforgómagból származó, a gyümölcslé derítésére alkalmas növényi eredetű fehérjék;
3.1.14. kizárólag a csökkentett cukortartalmú gyümölcslé, a sűrítményből készült csökkentett cukortartalmú gyümölcslé és a csökkentett cukortartalmú sűrített gyümölcslé esetében: a természetes módon előforduló cukrok mennyiségének csökkentésére szolgáló eljárások, amennyiben megőrzik az adott gyümölcsből nyert átlagos típusú gyümölcslé minden egyéb alapvető fizikai, kémiai, érzékszervi és tápértékjellemzőjét, így a membránszűrés és az élesztős fermentáció.
Nyersanyagok meghatározásai
Ezen előírás alkalmazásában
1. Gyümölcs: minden gyümölcs, beleértve a paradicsomot is. A gyümölcs ép, kellően érett, friss, illetve fizikai úton vagy az európai uniós előírásoknak megfelelően alkalmazott kezelés révén – ideértve a szedés utáni kezelést – tartósított.
2. Gyümölcspüré: Egész vagy hámozott gyümölcs ehető részéből megfelelő fizikai úton nyert, úgymint szitán átnyomott, őrölt és a lé eltávolítása nélkül nyert erjeszthető, de nem erjesztett termék.
3. Sűrített gyümölcspüré: Gyümölcspüréből a víztartalom meghatározott hányadának fizikai úton történő kivonása útján nyert termék. A sűrített gyümölcspüréhez a B rész II. fejezet 3. pontjában meghatározottak szerint visszaadagolható a megfelelő fizikai úton nyert, kizárólag ugyanabból a gyümölcsfajtából származó aroma.
4. Aroma: A gyümölcs ehető részéből nyerhető. Az aroma alapjául szolgálhat a citrushéjból származó hidegen sajtolt olaj és a magok alkotóelemei is.
4.1. Az 1334/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet sérelme nélkül a visszaadagolásra szánt aromákat a gyümölcs feldolgozása során nyerik megfelelő fizikai folyamatok alkalmazásával. E fizikai folyamatok az aroma minőségének megőrzésére, tartósítására vagy stabilizálására alkalmazhatók. Ilyen fizikai folyamat lehet többek között a préselés, a kivonás, a desztillálás, a szűrés, az adszorpció, a bepárlás, a frakcionálás és a sűrítés. 5. Cukrok: A 20. mellékletben meghatározott, emberi fogyasztásra szánt cukrok, a fruktózszirup, valamint a gyümölcsökből nyert cukrok. 7. Gyümölcspép vagy -rostok: Azok a termékek, amelyeket ugyanazon fajtájú gyümölcsök ehető részéből nyernek, a lé eltávolítása nélkül.
7.1. Citrusfélék esetén gyümölcspépnek vagy -rostoknak minősülnek az endokarpiumból nyert lézsákok is.
Sajátos megnevezések a B részben felsorolt egyes termékekre
1. Különleges megnevezések, amelyeket csak a megnevezés nyelvén lehet használni:
1.1. „vruchtendrank”: gyümölcsnektárokra;
1.2. „Süßmost”: csak a „Fruchtsaft” vagy a „Fruchtnektar” elnevezésekkel együttesen használható
1.2.1. azon gyümölcsnektárokra, amelyek kizárólag gyümölcsléből, sűrített gyümölcsléből vagy ezek keverékéből készültek, és magas természetes savtartalmuk miatt természetes állapotukban élvezhetetlenek,
1.2.2. azon gyümölcslevekre, amelyek almából vagy körtéből, adott esetben alma hozzáadásával, de hozzáadott cukor nélkül készülnek;
1.3. „succo e polpa” vagy „sumo e polpa”: kizárólag gyümölcspüréből, illetve sűrített gyümölcspüréből készült gyümölcsnektárokra;
1.4. „æblemost”: hozzáadott cukor nélküli almalére;
1.5. „æblemost fra koncentrat”: a sűrítményből készült almalére;
1.6. „sur…saft”: a felhasznált gyümölcs dán nevével együtt használva, olyan cukor hozzáadása nélkül készült gyümölcslevekre, amelyeket fekete ribizliből, cseresznyefélékből, piros ribizliből, fehér ribizliből, málnából, szamócából vagy fekete bodzából készítenek;
1.7. „sød…saft” vagy „sødet…saft”: a felhasznált gyümölcsök dán nevével együtt használva olyan gyümölcslevekre, amelyeket fekete ribizliből, cseresznyefélékből, piros ribizliből, fehér ribizliből, málnából, szamócából vagy fekete bodzából készítenek, és literenként több mint 200 g hozzáadott cukrot tartalmaznak;
1.8. „äppelmust/äpplemust”: cukor hozzáadása nélkül készült almalevekre;
1.10. „smiltsẽrkšķu sula ar cukuru”, „astelpaju mahl suhkruga” vagy „słodzony sok z rokitnika”: homoktövisbogyóból készült, literenként legfeljebb 140 g hozzáadott cukrot tartalmazó gyümölcslevekre.
2. Az Európai Unió egy vagy több hivatalos nyelvén használható különleges megnevezések
2.1. kókuszvíz: a kókuszdióból közvetlenül, a kókuszhús kipréselése nélkül kivont termék, a kókuszlé szinonimájaként.
Gyümölcsnektárokra vonatkozó különleges rendelkezések
1. Savas levű gyümölcsök, amelyek élvezhetetlenek a természetes állapotukban
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Gyümölcsnektár a következő gyümölcsből |
Növénytani megnevezés |
Minimális gyümölcslé-, illetve pürétartalom a késztermékben,
V/V% |
|
2. |
Marakuja vagy Golgotavirág gyümölcse |
Passiflora edulis Sims |
25 |
|
3. |
Quito narancs |
Solanum quitoense |
25 |
|
4. |
Fekete ribiszke |
Ribes nigrum L. |
25 |
|
5. |
Fehér ribiszke |
Ribes rubrum L. |
25 |
|
6. |
Piros ribiszke |
Ribes rubrum L. |
25 |
|
7. |
Egres |
Ribes uva-crispa L. |
30 |
|
8. |
Homoktövisbogyó |
Hippophae rhamnoides |
25 |
|
9. |
Kökény |
Prunus spinosa L. |
30 |
|
10. |
Szilva |
Prunus domestica L. subsp. domestica |
30 |
|
11. |
Kék szilva |
Prunus domestica |
30 |
|
12. |
Berkenye |
Sorbus aucuparia L. |
30 |
|
13. |
Csipkebogyó |
Rosa sp. L. |
40 |
|
14. |
Meggy |
Prunus cerasus L. |
35 |
|
15. |
Cseresznyefajták |
Prunus avium L. |
40 |
|
16. |
Fekete áfonya |
Vaccinium myrtillus L.
Vaccinium corymbosum L.
Vaccinium angustifolium |
40 |
|
17. |
Fekete bodza vagy bodzabogyó |
Sambucus nigra L.
Sambucus canadensis |
50 |
|
18. |
Málna |
Rubus idaeus L. Rubus strigorus Michx.
Rubus occidentalis L. |
40 |
|
19. |
Kajszibarack |
Prunus armeniaca L. |
40 |
|
20. |
Szamóca vagy földieper |
Fragaria x. ananassa Duchesne (Fragaria chiloensis Duchesne x Fragaria Virginia Duchesne) |
40 |
|
21. |
Mocsári hamvas szeder |
Rubus chamaemorus L. |
40 |
|
22. |
Faeper |
Morus hybrid |
40 |
|
23. |
Vadszeder |
Rubus fruitcosus L. |
40 |
|
24. |
Tőzegáfonya |
Vaccinium macrocarpon Aiton
Vaccinium oxycoccos L. |
30 |
|
25. |
Birs |
Cydonia oblonga L. |
50 |
|
26. |
Citrom |
Citrus limon (L.) Brum.f.
Citrus limonum Risso |
25 |
|
27. |
Zöldcitrom |
Citrus aurantifolia
(Christm.) (swingle) |
25 |
|
28. |
Más, ezen kategóriához tartozó gyümölcsök |
|
25 |
2. Alacsony savtartalmú, pépes vagy nagyon ízes, illatos gyümölcsök, amelyeknek leve természetes állapotban élvezhetetlen
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Gyümölcsnektár a következő gyümölcsből |
Növénytani megnevezés |
Minimális gyümölcslé-, illetve pürétartalom a késztermékben,
V/V% |
|
2. |
Mangó |
Mangifera indica L. |
25 |
|
3. |
Banán |
Musa fajok, ideértve a M. acuminatát és a M. paradisiacát, a többit nem |
25 |
|
4. |
Guava |
Psidium guajava L. |
25 |
|
5. |
Papaya |
Carica papaya L. |
25 |
|
6. |
Licsi |
Litchi chinesis Sonn. |
25 |
|
7. |
Azaról galagonya / francia galagonya |
Crataegus azarolus |
25 |
|
8. |
Savanyú anóna |
Annona muricata L. |
25 |
|
9. |
Ökörszív |
Annona reticulata |
25 |
|
10. |
Cukoralma |
Annona squamosa L. |
25 |
|
11. |
Gránátalma |
Punica granatum L. |
25 |
|
12. |
Kasugyümölcs |
Anacardium occidentale L. |
25 |
|
13 |
Spanyolszilva |
Spondias mombin |
25 |
|
14. |
Umbu |
Spondias tuberosa Arruda ex Kost. |
25 |
|
15. |
Más, ezen kategóriához tartozó gyümölcsök |
|
25 |
3. Természetes állapotukban élvezhető levű gyümölcsök
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Gyümölcsnektár a következő gyümölcsből |
Növénytani megnevezés |
Minimális gyümölcslé-, illetve pürétartalom a késztermékben,
V/V% |
|
2. |
Alma |
Malus domestica Borkh. |
50 |
|
3. |
Körte |
Pyrus communis L. |
50 |
|
4. |
Őszibarack |
Prunus persica (L.) Batsch var. persica |
50 |
|
5. |
Citrusfélék, kivéve citrom és zöldcitrom |
|
50 |
|
6. |
Ananász |
Ananas comosus (L.) Merrill |
50 |
|
7. |
Más, ezen kategóriához tartozó gyümölcsök |
|
50 |
1. A sűrítményből készült gyümölcslé és a sűrítményből készült gyümölcspüré minimális Brix-értékei
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
A gyümölcs általános megnevezése |
Növénytani megnevezés |
Minimális Brix-érték |
|
2. |
Alma(1) |
Malus domestica Borkh. |
11,2 |
|
3. |
Kajszibarack(2) |
Prunus armeniaca L. |
11,2 |
|
4. |
Banán(2) |
Musa x paradisiaca L. (plantain fajták kivételével) |
21,0 |
|
5. |
Fekete ribiszke(1) |
Ribes nigrum L. |
11,0 |
|
6. |
Kókuszdió(1) |
Cocos nucifera L. |
4,5 |
|
7. |
Szőlő(1) |
Vitis vinifera L. vagy azok hibridjei
Vitis labrusca L. vagy azok hibridjei |
15,9 |
|
8. |
Grépfrút(1) |
Citrus x paradise Macfad. |
10,0 |
|
9. |
Guava(2) |
Psidium guajava L. |
8,5 |
|
10. |
Citrom(1) |
Citrus limon (L.) Burm.f. |
8,0 |
|
11. |
Mangó(2) |
Mangifera indica L. |
13,5 |
|
12. |
Narancs(1) |
Citrus sinensis (L.) Osbeck |
11,2 |
|
13. |
Marakuja vagy Golgotavirág gyümölcse(1) |
Passiflora edulis Sims |
12,0 |
|
14. |
Őszibarack(2) |
Prunus persica (L.) Batsch var.
Persica |
10,0 |
|
15. |
Körte(2) |
Pyrus communis L. |
11,9 |
|
16. |
Ananász(1) |
Ananas comosus (L.) Merr. |
12,8 |
|
17. |
Málna(1) |
Rubus idaeus L. |
7,0 |
|
18. |
Meggy(1) |
Prunus cerasus L. |
13,5 |
|
19. |
Szamóca vagy földieper (1) |
Fragaria x ananassa Duch. |
7,0 |
|
20. |
Paradicsom(1) |
Lycopersicon esculentum, Mill. |
5,0 |
|
21. |
Mandarin(1) |
Citrus reticulata Blanco |
11,2 |
1. Az A oszlop 2., 5–8., 10., 12., 13. és 16–21. soraiban említett olyan termékek esetében, amelyeket gyümölcsléként állítanak elő, a víz 20 °C-on mért sűrűségéhez viszonyított minimális relatív sűrűség (d 20/20) kerül meghatározásra.
2. Az A oszlop 3., 4., 9., 11., 14. és 15. soraiban említett olyan termékek esetében, amelyeket püréként állítanak elő, csak minimális korrigálatlan – savtartalomtól függő korrekció nélküli – Brix-érték kerül meghatározásra.
12. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez81
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú előírása a húskészítményekről és egyes előkészített húsokról
A rész
Általános rendelkezések
I.
1. Ez az előírás az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló, 2004. április 29-i 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (a továbbiakban: 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet) I. melléklet 7. pont 7.1. alpontja szerinti húskészítményekre és I. melléklet 1. pont 1.15. alpontja szerinti előkészített húsokra vonatkozik.
2. Az előírásban meghatározott húskészítmény és előkészített hús megnevezés forgalomba hozott termék esetében kizárólag akkor használható, ha a termék megfelel az előírásban meghatározott követelményeknek.
3. Az előírás nem alkalmazandó a borokra, a szeszes italokra és a mezőgazdasági termékekre vonatkozó földrajzi árujelzőkről, valamint a hagyományos különleges termékekről és a mezőgazdasági termékek minőségére utaló választható kifejezésekről, az 1308/2013/EU, az (EU) 2019/787 és az (EU) 2019/1753 rendelet módosításáról, továbbá az 1151/2012/EU rendelet hatályon kívül helyezéséről szóló, 2024. április 11-i (EU) 2024/1143 európai parlamenti és tanácsi rendelet [a továbbiakban: (EU) 2024/1143 európai parlamenti és tanácsi rendelet] alapján oltalom alatt álló földrajzi árujelzővel, valamint bejegyzett hagyományos különleges termék elnevezéssel ellátott húskészítményekre.
4. Az ebben az előírásban meghatározott technikai jellegű előírásoknak nem kell megfelelnie azon termékeknek, amelyeket az Európai Unió valamely tagállamában vagy Törökországban állítottak elő vagy hoztak forgalomba, vagy az Európai Gazdasági Térségről szóló megállapodásban részes valamely EFTA-államban állítottak elő, az ott irányadó előírásoknak megfelelően, feltéve, hogy az irányadó előírások a fogyasztók védelme vonatkozásában az ezen előírásban meghatározottal egyenértékű védelmet nyújtanak.
II.
Ezen előírás alkalmazásában
1. Bevonat: a termék felületének egyenletes bevonására alkalmazott anyag;
2. Előkészített hús: a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pont 1.15. alpontja szerinti fogalom;
3. Érlelés:
3.1. gyorsérlelés: olyan mikrobiológiai − starterkultúra − vagy kémiai eredetű anyagok alkalmazása (a továbbiakban együtt: érlelésszabályozók), amelyek elősegítik a termékek szabályozott, gyorsított érlelését; vagy
3.2. lassú érlelés: a termékek megfelelő kémiai összetételét és ízanyagait kialakító, érlelésszabályozó nélkül, elsősorban a szárításhoz kapcsolódó, vízaktivitás-csökkentéssel járó technológiai folyamatok összessége;
4. Fehérjeminőségi érték: további feldolgozási és konyhatechnikai lépéseket nem igénylő, közvetlenül fogyasztható élelmiszertermék fehérjetartalmának táplálkozási minőségét számszerűen jellemző mutató DIAAS értékkel kifejezve;
5. Friss hús: a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pont 1.10. alpontja szerinti fogalom;
6. Füst ízesítés: olyan művelet, amelyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a termékbe, termékre juttatják;
7. Füstölés: olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a termékek füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füstölés keményfa közvetlen, tökéletlen elégetésével történik. A füstölés az alábbi módokon végezhető:
7.1. hideg füsttel történő füstölés: 20 °C alatti hőmérsékleten végzett füstölés, amely időtartamának megfelelően lehet:
7.1.1. hagyományos hosszú hidegfüstölés, amelynek során a terméket hosszabb ideig szakaszosan egész vékony, híg füsttel füstölik,
7.1.2. rövid hideg füstölési eljárás, amelynek során a terméket – megfelelő átpirosodás során – sűrű, hideg füsttel füstölik néhány napig;
7.2. meleg füstölés: 40–60 °C közötti hőmérsékleten végzett füstölés;
7.3. forró füstölés: 60–85 °C közötti hőmérsékleten végzett füstölés, amelynek során a füst hatására a termék viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűvé és ízűvé válik, a folyamat alatt a termékek átpirosodása is végbemegy, de a termék maghőmérséklete 68 °C alatt marad;
7.4. lángolás: a termék felületének nyílt lánggal való kezelése vagy forró füstölése;
8. Hőkezelés: a húskészítmények olyan tartósítási módja, amely egyúttal állomány kialakításra és színstabilizálásra is szolgál. A hőközlő közeg főzés esetén víz, vízgőz, sütés esetén levegő, zsiradék lehet;
9. Húskészítmény: a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 7. pont 7.1. alpontja szerinti fogalom;
10. Húspép: az adott termékhez tartozó technológiának megfelelően aprított friss hús, víz és szükség szerint az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint engedélyezett élelmiszer-adalékanyag felhasználásával készült kötőanyag;
11. Kötőszöveti fehérjetartalom: a hidroxi-prolin-tartalom nyolcszorosa, tömegszázalékban [% (m/m)] kifejezve;
12. Kötőszövetmentes fehérjetartalom: az összes fehérjetartalom és a kötőszöveti fehérjetartalom különbsége tömegszázalékban kifejezve, ha a termék nem tartalmaz egyéb hozzáadott, idegen fehérjét;
13. Nátrium-klorid-tartalom: összes klorid-tartalom nátrium-kloridban megadva, tömegszázalékban kifejezve;
14. Nemespenész bevonat: az érlelés során megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú térben, nemespenész spórákkal teli levegő segítségével vagy az ilyen gombák felületre juttatásával kialakított réteg;
15. Összes fehérjetartalom: Kjeldahl módszer vagy a Dumas módszer szerint meghatározott összes nitrogéntartalom 6,25-tel való szorzata, tömegszázalékban kifejezve;
16. Pácérettség: a termék azon állapota, amikor a pácolt hőkezelt terméket vagy ha a termék nem hőkezelt, a vizsgálat során megtörtént hőkezelést követően a terméket felvágva
16.1. a vágási felület egynemű, láthatóan nem nyers, nem halvány színű és metszéslapjának középső része nem szürkül el,
16.2. szalonna esetén a metszéslapon rózsaszínes jelleg nem látható,
16.3. a termék keresztmetszetében mért átlagos NaCl tartalom határértéken belüli;
17. Pácolás:
17.1. lassú pácolás: a terméket tartósítás, íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik; vagy
17.2. gyorspácolás: a termékbe vagy a termék egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket, illetve nitrátokat, valamint más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak, illetve vákuum alatt vagy anélkül a szöveti részekbe juttatnak;
18. Regenerált füstaroma felhasználása: olyan művelet, amelynél regenerált engedélyezett füstaroma felhasználásával kamrában füstölik a terméket a 7.1–7.4. pontban meghatározott módon;
19. Sózás: a termék vagy összetevői tartósítási, állomány- és ízkialakítási módja, amely lehet
19.1. nedves sózás: a félkész termék vagy összetevői meghatározott időtartamra sóoldatba való helyezése; vagy
19.2. száraz sózás: a hús, illetve szalonna összetevők sózó edényben, étkezési sóval való behintése, bedörzsölése;
20. Szárítás: elsősorban sózással kombinált tartósítási mód, amelynek során szabályozott hőmérsékletű és páratartalmú levegőben a termék vízaktivitása és egyben tömege és térfogata csökken;
21. Töltés: olyan művelet, amelynek során különböző berendezésekkel a termék megfelelő formájának, adagjának kialakítására természetes vagy mesterséges burkolóanyagba, formába juttatják a megfelelően előkészített összetevőket;
22. Vágásérett: szárazáruk érlelése során kialakult állapot, amelynek eredményeként a termék jól szeletelhető, tömör, rugalmas, a szeletelés során a hús- és a szalonnamozaikok jól összeállóak.
III.
1. A felhasználható anyagok szempontjából húsnak minősülnek a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pont 1.2–1.8. alpontjában meghatározott állatok élelmezési célra alkalmas részei, beleértve a vért is.
2. A gépi csontozású hús és az íntalanított hús jelölési szempontból húsnak minősül, külön jelölése így nem szükséges, és mennyisége a hústartalomba beszámítható, ha megfelel a következő feltételeknek:
2.1. gépi csontozású hús esetében az előállítási művelet a csontos húsból a csont gépi úton történő eltávolítására korlátozódik, és nem a csontozást követően visszamaradt csontról történő további húskinyerésre irányul;
2.2. íntalanított hús esetében a kézi vagy a 2.1. pontban leírtaknak megfelelően elvégzett gépi csontozás útján nyert friss húst Baader vagy egyéb erre szolgáló berendezéssel kezelik.
3. A 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pont 1.14. alpontja szerinti mechanikailag szétválasztott hús, azaz csontokról mechanikusan lefejtett hús (a továbbiakban: csontokról mechanikusan lefejtett hús) nem számít a jelölés szempontjából húsnak, mennyisége nem számítható be a hústartalomba, és nem jelölhető az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet VII. melléklet B. rész 17. pontja szerint. A csontokról mechanikusan lefejtett hús külön jelölése szükséges az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet VII. melléklet B. rész 18. pontja szerint.
4. A húskészítmények és előkészített húsok jelölésénél a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet I. melléklet 1. pont 1.14. alpontja szerinti csontokról mechanikusan lefejtett hús meghatározásán túlmenően, csontokról mechanikusan lefejtett húsnak kell tekinteni a húskészítmény vagy előkészített hús előállításához használt elsődleges összetevőt, ha az több mint 200 mg/kg kalciumot tartalmaz.
4.1. Úgy kell tekinteni, hogy a termék csontokról mechanikusan lefejtett húst tartalmaz, ha a húskészítmény vagy előkészített hús kalciumtartalma több mint 350 mg/kg, a termékben lévő húson és csontokról mechanikusan lefejtett húson kívüli egyéb kalciumtartalmú összetevőkben lévő kalciumtartalom nélkül.
5. A B és a C részben szereplő termékek megnevezése kizárólag akkor használható, ha a húskészítmény vagy előkészített hús kalciumtartalma a 350 mg/kg határértéket nem haladja meg, a termékben lévő húson és csontokról mechanikusan lefejtett húson kívüli egyéb kalciumtartalmú összetevőkben lévő kalciumtartalom nélkül.
6. A kalcium vizsgálati módszere az MSZ EN 15505:2008 szabvány B melléklete vagy azzal egyenértékű módszer.
7. A B és a C részben szereplő termékcsoportok és termékek esetében csontokról mechanikusan lefejtett húst kizárólag akkor lehet felhasználni, ha a B vagy a C rész ezt kifejezetten megengedi.
IV.
1. A húskészítmények, előkészített húsok jelölésénél az élelmiszerek jelölésére vonatkozó jogszabályi előírások mellett be kell tartani az e fejezetben foglaltakat.
2. A termékben a hús összetevő mennyiségét az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint, az összetevők mennyiségi jelölési szabályainak megfelelően, a termék megnevezésében, a megnevezés után vagy az összetevők felsorolásánál meg kell adni.
3. A hústartalom meghatározása a D rész alapján történik.
4. A termék megnevezésében az adott állatfaj nevét fel kell tüntetni, ha a termék jelölés szerinti hústartalmának legalább 70% (m/m)-a az adott állatfajból származik. Vegyes baromfihús legalább 70% (m/m)-os felhasználása esetén a termék neve a „baromfi” jelzőt viseli.
5. Ha a termék jelölés szerinti hústartalmán belül egyik állatfaj hústartalma sem éri el a 70% (m/m)-ot, a megnevezésben fel kell tüntetni azokat az állatfajokat, amelyekből a termék hústartalma származik, a hústartalom mennyisége szerinti csökkenő sorrendben, például „csirke, sertés húsból készült termék”.
6. Az állattenyésztés részletes szabályairól szóló
45/2019. (IX. 25.) AM rendelet szerinti védett őshonos mezőgazdasági állatfajták egyedéből, a vadból vagy tenyésztett vadból készült termék megnevezésében akkor szerepelhet az adott állatfajta vagy állatfaj neve, ha a termék jelölés szerinti hústartalmának legalább 80% (m/m)-a az adott állatfajtából vagy állatfajból származik.
7. A megnevezésben „máj”, „májas”, „májkrém” szavakat viselő terméknek legalább 25% (m/m) májat kell tartalmaznia. A „máj”, „májas”, „májkrém” szavakat viselő termék nevében az adott állatfaj nevét fel kell tüntetni, ha a termék májtartalmának legalább 70% (m/m)-a az adott állatfajból származik.
8. Ha a termék májtartalmán belül egyik állatfaj májtartalma sem éri el a 70% (m/m)-ot, a megnevezésben fel kell tüntetni azokat az állatfajokat, amelyekből a termék májtartalma származik, a májtartalom mennyisége szerinti csökkenő sorrendben, például „sertés-, pulyka-, libamájból készült termék”.
9. A megnevezésben „májpástétom” szót viselő terméknek sertés, szarvasmarha, pulyka állatfajokból származó máj esetében legalább 35% (m/m), csirke és vízi szárnyas állatfajokból származó máj esetében legalább 50% (m/m) májat kell tartalmaznia.
10. A „májpástétom” szót viselő termék nevében az adott állatfaj nevét fel kell tüntetni, ha a termék májtartalmának legalább 70% (m/m)-a az adott állatfajból származik. Ha a termék májtartalmán belül egyik állatfaj májtartalma sem éri el a 70% (m/m)-ot, a megnevezésben fel kell tüntetni azokat az állatfajokat, amelyekből a termék májtartalma származik, a májtartalom mennyisége szerinti csökkenő sorrendben, például „sertés-, pulyka-, libamájból készült termék”.
11. Füstölés, füstölt íz kialakítása esetén a húskészítmények, előkészített húsok megnevezésében a következő jelzőt kell feltüntetni:
11.1. füst ízesítéssel előállított termék esetén „füst ízesítésű”,
11.2. füstöléssel előállított termék esetén: „füstölt”,
11.3. a regenerált füstaroma felhasználásával előállított termék esetén „folyékony füsttel füstölt” vagy „füstoldattal füstölt”.
12. A húskészítmények hústartalmát – a 13. és 14. pontban foglaltak figyelembevételével – egész számra kerekítve kell jelölni a terméken.
13. Ha a húskészítmény zsírtartalma vagy kötőszöveti fehérje és húsfehérje aránya az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet VII. melléklet B rész 17. pontja által előírt határérték
13.1. alatt van, a hústartalom helyett az adott húsrész mennyisége is megadható,
13.2. felett van, a hústartalom mennyiségét módosítani kell, és a zsír-, valamint kötőszöveti többletet fel kell tüntetni az összetevők között.
14. A nyers szárított húsok esetében nem kell hústartalmat deklarálni.
15. Vízgőzzáró burkolatban, jellemzően vízgőzzáró bélben vagy fóliában hőkezelt termékek esetében, ha a késztermék hústartalma megegyezik a massza hústartalmával, a hústartalmat százalékban kell kifejezni.
16. A kezelési veszteségnél több hozzáadott vizet tartalmazó, vízgőzáteresztő burkolatban füstölt, főtt, jellemzően természetes vagy áteresztő bélbe töltött töltelékes termékek vagy burkolat nélkül, formában főtt, jellemzően pácolt termékek esetében a késztermék hústartalmát a nyers massza hústartalmának a vízveszteség alapján történő módosításával kell százalékban megadni.
17. A kezelési veszteségnél több hozzáadott vizet tartalmazó, egyféle húsalapanyagból készült termékek – pácolt, füstölt vagy füstölt-főtt darabolt húsok, például a veszteségnél több páclevet tartalmazó füstölt kötözött sonka, füstölt-főtt tarja, füstölt lapocka – esetében a pácolt húsrész nevét kell szerepeltetni az összetevők listáján, és az adott húsrész mennyiségét kell a vízveszteség figyelembevételével százalékban deklarálni.
18. Vízgőzáteresztő bélbe töltött, hozzáadott vizet nem tartalmazó, vagy a kezelési veszteségnél kevesebb idegen vizet tartalmazó, hőkezelés után érlelt és szárított vagy nyersen érlelt és szárított termékek esetében a késztermék egységnyi mennyiségéhez felhasznált hús mennyiségét kell megadni, az anyagnormában szereplő százalékos mennyiségnek a szárítási veszteséget figyelembe vevő módosításával.
19. A hozzáadott vízen, adalékanyagokon és fűszereken kívül egyetlen összetevőből álló termékek esetében, amelyeknél a késztermék gyártása során bekövetkező veszteség azonos vagy több, mint a hozzáadott víz, nem kötelező a hústartalom jelölése.
20. Az olajban sült vagy elősütött termékek esetében a sütés során a vízveszteség mellett jelentkező olajfelvételre tekintettel a nyers massza hústartalmának késztermékre történő átszámításakor az olajfelvételt és a vízveszteséget is figyelembe kell venni, és ezek különbsége alapján kell módosítani a massza hústartalmát.
V.
1. Az ebben az előírásban szereplő termékek előállításához a B és C részben meghatározottakon túl felhasználható
1.1. élelmiszer-adalékanyag az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletben meghatározott termék esetén, az ott megjelölt mennyiségben,
1.2. vitamin, ásványi anyag és bizonyos egyéb anyag az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletben foglaltaknak megfelelően.
2. Ha a B és C részben meghatározott termékhez ízesítést, jelleget megváltoztató összetevőt, így különösen zöldséget, gyümölcsöt, tejterméket adnak, és az összetevő a megnevezésben kiemelésre kerül, sajt hozzáadása esetén például „sajtos párizsi”, akkor a B és C részben megadott minőségi jellemzők a termék megnevezésében kiemelésre került összetevő nélküli részre vonatkoznak.
3. A B és C részben szabályozott termékek minőségi paramétereinek vizsgálatát a vonatkozó nemzeti szabványok vagy azokkal egyenértékű módszerek figyelembevételével kell elvégezni.
VI.
Az egyes húskészítmények, előkészített húsok részletes előírásait – a meghatározó összetevőiket, technológiát, minőségi jellemzőket és speciális jelölési előírásokat – a B és C rész tartalmazza.
B rész
Termékcsoportok
1. FELVÁGOTTAK
1.1. A termékcsoport meghatározása
1.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.
1.1.2. A felvágott különböző, de legalább 40 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött homogén húspépbe ágyazott friss hús kategóriába tartozó hús-, illetve szalonnamozaikokat tartalmazó, jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült, főzéssel, esetleg füstöléssel tartósított, esetlegesen szárítással utóérlelt, jól szeletelhető húskészítmény.
1.1.3. A felvágott jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 50%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.
1.1.4. Füst ízesítés kizárólag vízgőzzáró műbélbe töltött termék esetén alkalmazható.
1.2. Minőségi jellemzők
1.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
D |
|
1. |
Utóérlelés nélkül |
Utóérlelt |
|
|
|
2. |
Összes fehérjetartalom |
legalább |
12,0% (m/m) |
16,0% (m/m) |
|
3. |
Víztartalom |
legfeljebb |
70,0% (m/m) |
45,0% (m/m) |
|
4. |
Zsírtartalom |
legfeljebb |
35,0% (m/m) |
45,0% (m/m) |
|
5. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
2,2% (m/m) |
3,0% (m/m) |
1.2.2. Érzékszervi jellemzők
1.2.2.1. Alak: Egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő.
1.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, a végeknél 5 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs. A csomagolt termék nem lehet zsírkiválásos. A szárítással történt utóérlelés esetében a burkolat enyhén ráncos.
1.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap mozaikos, a húspép homogén állományú, legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható a termék metszéslapján. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs.
1.2.2.4. Szín, íz, illat: A vágásfelületen húspépbe ágyazott, különböző szemcseméretű, azonos vagy különböző húsból, illetve szalonna alapanyagból és jellegkialakító anyagokból álló mozaikos szerkezet látható. A metszéslap egyenletes színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt húspép íze mellett az ízkialakító anyagok íze érezhető, a felvágott idegen ízektől és mellékízektől mentes. A főtt húspép és a fűszerek illata érezhető, a termék mentes az idegen szagoktól. Füstölt termék esetében füstíz és -illat is érezhető.
1.3. Megnevezés
1.3.1. Az élelmiszer előírt neve: felvágott.
2. SONKÁK
2.1. A termékcsoport az alkalmazott eljárások szerint három alcsoportra osztható.
2.1.1. Nyers sonkák
2.1.1.1. A termékcsoport meghatározása
2.1.1.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1 vagy 08.3.4.
2.1.1.1.2. A nyers sonka a termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrős vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertéscomb, sertéslapocka, marhacomb, marhalapocka vagy nagyvad anatómiailag azonos testtájaiból pácolással vagy sózással, vagy pácolással és sózással előállított termék. Tartósítása füstöléssel, illetve szárítással történik.
2.1.1.1.3. A szárított nyers sonka pácolt vagy sózott, vagy pácolt és sózott, szárítással, illetve füstöléssel és szárítással előállított nyers sonka.
2.1.1.2. Minőségi jellemzők
2.1.1.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
5,0% (m/m)
58%-os víztartalomra vonatkoztatva |
|
2. |
Vízaktivitás értéke (aw) |
legfeljebb |
0,91 |
2.1.1.2.2. Érzékszervi jellemzők
2.1.1.2.2.1. Alak, külső megjelenés: A nyers sonka a termék fajtájára jellemző alakú, tetszetős külső megjelenésű, megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös termék esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. A termék nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített.
2.1.1.2.2.2. Állomány: A termék állománya nem lehet beszáradt, kemény, a termék nem engedhet nyomás nélkül levet.
2.1.1.2.2.3. Szín, íz, illat: A nyers sonka színe a termékfajtára jellemző, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű. Ízében, illatában a hús, a só és füstölt terméknél a füst érződik.
2.1.1.3. Megnevezés
2.1.1.3.1. Az élelmiszer előírt neve: nyers sonka.
2.1.1.3.2. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.
2.1.1.3.3. A megnevezésben utalni kell
2.1.1.3.3.1. a testtájra,
2.1.1.3.3.2. az előkészítés módjára a „darabolt” vagy „kötözött” szavak használatával, valamint
2.1.1.3.3.3. pácolás esetén a pácolás módjára.
2.1.2. Hőkezelt sonkák
2.1.2.1. A termékcsoport meghatározása
2.1.2.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2 vagy 08.3.4.
2.1.2.1.2. A hőkezelt sonka a termékfajtára jellemző módon darabolt, bőrős vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli sertéscomb vagy lapocka, marhacomb vagy lapocka, vagy nagyvad anatómiailag azonos testtájaiból előállított pácolt és
2.1.2.1.2.1. főtt;
2.1.2.1.2.2. füstölt, főtt;
2.1.2.1.2.3. füstölt, sült; vagy
2.1.2.1.2.4. füstölt, főtt, sült
húskészítmény.
2.1.2.2. Minőségi jellemzők
2.1.2.2.1. Kémiai jellemzők
2.1.2.2.1.1. Nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 3,5% (m/m), 58%-os víztartalomra vonatkoztatva.
2.1.2.2.2. Érzékszervi jellemzők
2.1.2.2.2.1. Alak, külső megjelenés: A hőkezelt sonka a termék fajtájára jellemző alakú, tetszetős külső megjelenésű, megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös termék esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. A termék nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített. A csomagolt termék nem lehet zsírkiválásos.
2.1.2.2.2.2. Állomány: A termék jól átfőtt vagy átsült, nem rágós, jól szeletelhető. A termék nem engedhet nyomás nélkül levet.
2.1.2.2.2.3. Szín, íz, illat: A hőkezelt sonka a termékfajtára jellemző színű, sült, főtt vagy főtt-füstölt illat és íz jellemzi.
2.1.2.3. Megnevezés
2.1.2.3.1. Az élelmiszer előírt neve:
2.1.2.3.1.1. főtt sonka,
2.1.2.3.1.2. füstölt, főtt sonka,
2.1.2.3.1.3. füstölt, sült sonka, vagy
2.1.2.3.1.4. füstölt, főtt, sült sonka.
2.1.2.3.2. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.
2.1.2.3.3. A megnevezésben utalni kell
2.1.2.3.3.1. a testtájra,
2.1.2.3.3.2. az előkészítés módjára a „darabolt” vagy „kötözött” szavak használatával és
2.1.2.3.3.3. a pácolás módjára.
2.1.3. Formában vagy bélben hőkezelt sonkák
2.1.3.1. A termékcsoport meghatározása
2.1.3.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2 vagy 08.3.4.
2.1.3.1.2. A formában vagy bélben hőkezelt sonka különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött,
2.1.3.1.2.1. sertéscombból, sertéslapockából,
2.1.3.1.2.2. marhacombból, marhalapockából,
2.1.3.1.2.3. vad anatómiailag azonos testtájaiból,
2.1.3.1.2.4. baromficombból vagy
2.1.3.1.2.5. baromfimellből
készült, jellemzően legalább 20 mm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel, főzés utáni füstöléssel vagy sütéssel készült húskészítmény.
2.1.3.1.3. A formában vagy bélben hőkezelt sonka jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 68%-nak kell lennie.
2.1.3.2. Minőségi jellemzők
2.1.3.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Összes fehérjetartalom |
legalább |
15,0% (m/m) |
|
2. |
Víztartalom |
legfeljebb |
77,0% (m/m) |
|
3. |
Zsírtartalom |
legfeljebb |
9,0% (m/m) |
|
4. |
Zsírtartalom baromfi esetében |
legfeljebb |
6,0% (m/m) |
|
5. |
Zsírtartalom a szalonnával fedett és csülöksonka terméknél |
legfeljebb |
15,0% (m/m) |
|
6. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
2,7% (m/m) |
2.1.3.2.2. Érzékszervi jellemzők
2.1.3.2.2.1. Alak, külső megjelenés: A formában vagy bélben hőkezelt sonka alakja a termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű.
2.1.3.2.2.2. Állomány: A termék állománya jól átfőtt, tömötten rugalmas, nem rágós, jól szeletelhető.
2.1.3.2.2.3. Szín, íz, illat: A terméket a fajtájára jellemző szín, sült, főtt vagy főtt-füstölt illat és íz jellemzi.
2.1.3.2.2.4. A csomagolt termék nem lehet zsírkiválásos.
2.1.3.3. Megnevezés
2.1.3.3.1. Az élelmiszer előírt neve: formázott, hőkezelt … [a felhasznált állatfaj vagy állatfajok neve] sonka.
2.1.3.3.2. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.
2.1.3.3.3. A megnevezésben a testtájra utalni kell.
2.1.3.3.4. A megnevezésben a sonka szó használható csülökhús felhasználása esetén is.
3. ÉRLELT KOLBÁSZOK
3.1. A termékcsoport meghatározása
3.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.
3.1.2. Az érlelt kolbász különböző, legfeljebb 38 mm, vastagkolbász esetén 38–55 mm közötti átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, nemespenészes vagy anélküli, különböző szemcseméretűre aprított friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, baromfi, más vágóállat, illetve vad húsa, továbbá szalonna alapanyag, baromfizsiradék vagy marhafaggyú, valamint jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával készült termék. A termék rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhat, metszéslapja különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert, legalább 3 mm-es hús és szalonna- vagy faggyúmozaikból áll. Tartósítását füstöléssel vagy anélkül és lassú szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel, érlelésszabályozóval végzik. Az érlelés idejétől függően a termék félszáraz vagy szárazkolbász.
3.1.3. A termékcsoport az alkalmazott eljárások szerint két alcsoportra osztható.
3.2. Szárításos érleléssel készült kolbászok
3.2.1. Minőségi jellemzők
3.2.1.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
D |
|
1. |
|
|
Félszáraz kolbász esetén |
Szárazkolbász esetén |
|
2. |
Víz-fehérje hányados |
legfeljebb |
1,9 |
1,5 |
|
3. |
Zsír-fehérje hányados |
legfeljebb |
2,5 |
2,4 |
|
4. |
Kötőszövetmentes fehérjetartalom |
legalább |
15,0% (m/m) |
16,0% (m/m) |
|
5. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
4,0% (m/m) |
4,5% (m/m) |
|
6. |
Vízaktivitás értéke (aw) |
legfeljebb |
0,95 |
0,91 |
3.2.1.2. Érzékszervi jellemzők
3.2.1.2.1. Félszáraz kolbász esetén
3.2.1.2.1.1. Alak, méret: A bélbe töltött terméknek megfelelő méretű és alakú.
3.2.1.2.1.2. Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, kissé göbös felületű. Termék típusától függően nemespenész bevonattól mentes, barnásvörös színű vagy nemespenészes.
3.2.1.2.1.3. Állomány, metszéslap: A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított, kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból álló, kellően tömör, jól összeálló, nem kenődő állományú húskészítmény. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
3.2.1.2.1.4. Szín, illat, íz: A metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Harmonikus ízhatását a fűszerek adják. Kellemesen fűszeres illatú. Füstölt termék esetén kellemesen füstölt illatú és ízű.
3.2.1.2.2. Szárazkolbász esetén
3.2.1.2.2.1. Alak, méret: A bélbe töltött terméknek megfelelő méretű és alakú.
3.2.1.2.2.2. Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, kissé göbös felületű. Termék típusától függően nemespenész bevonattól mentes, barnásvörös színű vagy nemespenészes.
3.2.1.2.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból álló, jól szeletelhető, tömör állományú húskészítmény. Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
3.2.1.2.2.4. Szín, illat, íz: A metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Harmonikus ízhatását a fűszerek adják. Kellemesen fűszeres illatú. Füstölt termék esetén kellemesen füstölt illatú és ízű.
3.2.2. Megnevezés
3.2.2.1. Az élelmiszer előírt neve:
3.2.2.1.1. Félszáraz kolbász esetén:
3.2.2.1.1.1. szárításos érleléssel készült félszárazkolbász,
3.2.2.1.1.2. szárításos érleléssel készült nemespenészes félszárazkolbász,
3.2.2.1.1.3. szárításos érleléssel készült füstölt félszárazkolbász vagy
3.2.2.1.1.4. szárításos érleléssel készült füstölt nemespenészes félszárazkolbász.
3.2.2.1.2. Szárazkolbász esetén:
3.2.2.1.2.1. szárításos érleléssel készült szárazkolbász,
3.2.2.1.2.2. szárításos érleléssel készült nemespenészes szárazkolbász,
3.2.2.1.2.3. szárításos érleléssel készült füstölt szárazkolbász vagy
3.2.2.1.2.4. szárításos érleléssel készült füstölt nemespenészes szárazkolbász.
3.2.2.2. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.
3.3. Érlelésszabályozóval készült kolbászok
3.3.1. Minőségi jellemzők
3.3.1.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
|
B |
C |
|
1. |
|
|
Félszáraz kolbász esetén |
Szárazkolbász esetén |
|
2. |
Víz-fehérje hányados |
legfeljebb |
2,1 |
1,7 |
|
3. |
Zsír-fehérje hányados |
legfeljebb |
2,5 |
2,4 |
|
4. |
Kötőszövetmentes fehérjetartalom |
legalább |
15,0% (m/m) |
16,0% (m/m) |
|
5. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
4,0% (m/m) |
4,5% (m/m) |
|
6. |
Vízaktivitás értéke (aw) |
legfeljebb |
0,95 |
0,91 |
|
7. |
pH |
|
4,8 és 5,3 között |
4,8 és 5,3 között |
3.3.1.2. Érzékszervi jellemzők
3.3.1.2.1. Félszáraz kolbász esetén
3.3.1.2.1.1. Alak, méret: A bélbe töltött terméknek megfelelő méretű és alakú.
3.3.1.2.1.2. Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, kissé göbös felületű. Termék típusától függően nemespenész bevonattól mentes, barnásvörös színű vagy nemespenészes.
3.3.1.2.1.3. Állomány, metszéslap: A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból álló, jól szeletelhető, kissé puha állományú húskészítmény. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
3.3.1.2.1.4. Szín, illat, íz: A metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Harmonikus ízhatását a fűszerek adják. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet. Kellemesen fűszeres illatú. Füstölt termék esetén kellemesen füstölt illatú és ízű.
3.3.1.2.2. Szárazkolbász esetén
3.3.1.2.2.1. Alak, méret: A bélbe töltött terméknek megfelelő méretű és alakú.
3.3.1.2.2.2. Burkolat: Tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, kissé göbös felületű. A termék típusától függően nemespenész bevonattól mentes, barnásvörös színű vagy nemespenészes.
3.3.1.2.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tetszetős megjelenésű, egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból álló, jól szeletelhető, kissé puha állományú húskészítmény. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
3.3.1.2.2.4. Szín, illat, íz: A metszéslap színét a hús, illetve a fűszerek határozzák meg. Harmonikus ízhatását a fűszerek adják. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet. Kellemesen fűszeres illatú. Füstölt termék esetén kellemesen füstölt illatú és ízű.
3.3.2. Megnevezés
3.3.2.1. Az élelmiszer előírt neve:
3.3.2.1.1. Félszáraz kolbász esetén:
3.3.2.1.1.1. érlelésszabályozóval készült félszárazkolbász,
3.3.2.1.1.2. érlelésszabályozóval készült nemespenészes félszárazkolbász,
3.3.2.1.1.3. érlelésszabályozóval készült füstölt félszárazkolbász vagy
3.3.2.1.1.4. érlelésszabályozóval készült füstölt nemespenészes félszárazkolbász.
3.3.2.1.2. Szárazkolbász esetén:
3.3.2.1.2.1. érlelésszabályozóval készült szárazkolbász,
3.3.2.1.2.2. érlelésszabályozóval készült nemespenészes szárazkolbász,
3.3.2.1.2.3. érlelésszabályozóval készült füstölt szárazkolbász vagy
3.3.2.1.2.4. érlelésszabályozóval készült füstölt nemespenészes szárazkolbász.
3.3.2.2. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.
4. SZALÁMIK
4.1. A termékcsoport meghatározása
4.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.
4.1.2. A szalámi 38 mm feletti átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött, rúd alakú termék, nemespenésszel vagy egyéb anyaggal bevonva vagy bevonat nélkül, szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel, friss hús kategóriába tartozó sertés, marha, vad, baromfi, illetve egyéb vágóállatok húsából és gyártási szalonna alapanyagból, illetve marhafaggyúból készítve, jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával. A szalámi rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhat. A termék metszéslapja különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert, legalább 2 mm-es hús- és szalonna- vagy faggyúmozaikokból, esetenként durván őrölt fűszerszemcsékből áll. Tartósításukat füstöléssel vagy anélkül és szárításos érleléssel vagy gyorsított szárításos érleléssel, érlelésszabályozóval végzik, hőkezelés nélkül.
4.1.3. A termékcsoport az alkalmazott érlelési eljárás szerint két alcsoportra osztható.
4.2. Szárításos érleléssel készült szalámik és nemespenészes szalámik
4.2.1. Minőségi jellemzők
4.2.1.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Víz-fehérje hányados |
legfeljebb |
1,5 |
|
2. |
Zsír-fehérje hányados |
legfeljebb |
2,4 |
|
3. |
Kötőszövetmentes fehérjetartalom |
legalább |
18,0% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
4,5% (m/m) |
|
5. |
Vízaktivitás értéke (aw) |
legfeljebb |
0,91 |
4.2.1.2. Érzékszervi jellemzők
4.2.1.2.1. Alak: A szárításos érleléssel készült szalámi és nemespenészes szalámi egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet.
4.2.1.2.2. Burkolat: A termék burkolata a töltelékhez jól tapad, folytonossági hibáktól mentes, a nemespenészes vagy bevont termék esetében egyenletesen borított.
4.2.1.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett. A termék egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból áll, a metszéslapon barnásvörös hússzemcsék és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
4.2.1.2.4. Szín, illat, íz: A nemespenészes termék burkolata jellegzetes illatú, fehér vagy szürkésfehér nemespenész bevonattal borított. A metszéslap fűszeres illatú, füstölt termék esetén kellemesen füstölt. A termék ízét a felhasznált fűszerek, füstölt termék esetében a füst, nemespenészes termék esetében az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja.
4.2.2. Megnevezés
4.2.2.1. Az élelmiszer előírt neve:
4.2.2.1.1. szárításos érleléssel készült szalámi,
4.2.2.1.2. szárításos érleléssel készült nemespenészes szalámi,
4.2.2.1.3. szárításos érleléssel készült füstölt szalámi vagy
4.2.2.1.4. szárításos érleléssel készült füstölt nemespenészes szalámi.
4.2.2.2. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.
4.3. Érlelésszabályozóval készült szalámik és nemespenészes szalámik
4.3.1. Minőségi jellemzők
4.3.1.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Víz-fehérje hányados |
legfeljebb |
1,7 |
|
2. |
Zsír-fehérje hányados |
legfeljebb |
2,5 |
|
3. |
Kötőszövetmentes fehérjetartalom |
legalább |
17,0% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
4,5% (m/m) |
|
5. |
Vízaktivitás értéke (aw) |
legfeljebb |
0,91 |
|
6. |
pH |
|
4,8 és 5,3 között |
4.3.1.2. Érzékszervi jellemzők
4.3.1.2.1. Alak: Az érlelésszabályozóval készült szalámi és nemespenészes szalámi egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet.
4.3.1.2.2. Burkolat: A termék burkolata a töltelékhez jól tapad, folytonossági hibáktól mentes, a nemespenészes vagy bevont termék esetében egyenletesen borított.
4.3.1.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett. A termék egyenletesen, de termékfajtánként változó méretben aprított és kevert hús- és szalonnaszemcsékből, illetve faggyúból áll, a metszéslapon barnásvörös hússzemcsék és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
4.3.1.2.4. Szín, illat, íz: Nemespenészes termék esetében a burkolat jellegzetes illatú, fehér vagy szürkésfehér nemespenész bevonattal borított. A metszéslap fűszeres illatú, füstölt termék esetén kellemesen füstölt. A termék ízét a felhasznált fűszerek, füstölt termék esetén a füst, nemespenészes termék esetében az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja. A termék íze jellegének megfelelően enyhén savanykás lehet.
4.3.2. Megnevezés
4.3.2.1. Az élelmiszer előírt neve: érlelésszabályozóval készült szalámi,
4.3.2.1.1. érlelésszabályozóval készült nemespenészes szalámi,
4.3.2.1.2. érlelésszabályozóval készült füstölt szalámi vagy
4.3.2.1.3. érlelésszabályozóval készült füstölt nemespenészes szalámi.
4.3.2.2. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.
C rész
Termékek
1. PÁRIZSI VAGY PARIZER
1.1. A termék meghatározása
1.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.
1.1.2. A párizsi vagy parizer legalább 55 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termék.
1.1.3. A párizsi vagy parizer jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 51%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.
1.2. Minőségi jellemzők
1.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Összes fehérjetartalom |
legalább |
11,0% (m/m) |
|
2. |
Víztartalom |
legfeljebb |
70,0% (m/m) |
|
3. |
Zsírtartalom |
legfeljebb |
23,0% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
2,2% (m/m) |
1.2.2. Érzékszervi jellemzők
1.2.2.1. Alak: A párizsi vagy parizer egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő termék.
1.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, a végeknél 5 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs.
1.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya tömötten rugalmas, jól szeletelhető, a metszéslap homogén állományú, legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható a termék metszéslapján. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs.
1.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt húspép íze mellett bors íz, enyhe sós íz érezhető, a párizsi vagy parizer idegen ízektől és mellékízektől mentes. A főtt húspép és a bors illata érezhető, a termék idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.
1.3. Megnevezés
1.3.1. Az élelmiszer előírt neve: párizsi vagy parizer.
2. KRINOLIN
2.1. A termék meghatározása
2.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.
2.1.2. A krinolin legalább 38 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű termék.
2.1.3. A krinolin jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 55%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.
2.2. Minőségi jellemzők
2.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Összes fehérjetartalom |
legalább |
13,0% (m/m) |
|
2. |
Víztartalom |
legfeljebb |
70,0% (m/m) |
|
3. |
Zsírtartalom |
legfeljebb |
23,0% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
2,2% (m/m) |
2.2.2. Érzékszervi jellemzők
2.2.2.1. Alak: A krinolin alakja egyenletes vastagságú.
2.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, alatta és a végeknél 5 mm-nél nagyobb folyadék, lég- és zsírzsák nincs. Természetes bél felhasználása esetén a faggyúerezet a felület 15%-ánál nagyobb területen nem látható.
2.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A krinolin állománya tömötten rugalmas. A metszéslap homogén állományú, legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható a termék metszéslapján. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. Első harapás után a krinolin se nem puha, se nem kemény, jól összeáll, rágási maradék nincs.
2.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt húspép íze mellett bors-, fokhagyma-, fűszerpaprika- és enyhe sós íz érezhető, a krinolin idegen ízektől és mellékízektől mentes. A termékben a főtt húspép, a bors, a fokhagyma és a fűszerpaprika illata érezhető, a krinolin idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.
2.3. Megnevezés
2.3.1. Az élelmiszer előírt neve: krinolin.
3. SZAFALÁDÉ
3.1. A termék meghatározása
3.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.
3.1.2. A szafaládé 28–36 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termék.
3.1.3. A szafaládé jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 55%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.
3.2. Minőségi jellemzők
3.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Összes fehérjetartalom |
legalább |
13,0% (m/m) |
|
2. |
Víztartalom |
legfeljebb |
70,0% (m/m) |
|
3. |
Zsírtartalom |
legfeljebb |
23,0% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
2,2% (m/m) |
3.2.2. Érzékszervi jellemzők
3.2.2.1. Alak: A szafaládé egyenletes vastagságú.
3.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, alatta folyadék, lég- és zsírzsák nincs.
3.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A szafaládé tapintásra rugalmas, se nem puha, se nem kemény, szerkezete homogén, pép jellegű, a termékben a fűszereloszlás egyenletes. A metszéslap homogén állományú, legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható a termék metszéslapján. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A szafaládé rágás után jól összeálló, melegen lédús, rágási maradék nincs.
3.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt húspép íze mellett bors-, fűszerpaprika- és enyhe sós íz érezhető, a szafaládé idegen ízektől és mellékízektől mentes. A termékben a főtt húspép, a bors és a fűszerpaprika illata érezhető, a szafaládé idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.
3.3. Megnevezés
3.3.1. Az élelmiszer előírt neve: szafaládé.
4. VIRSLI
4.1. A termék meghatározása
4.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.
4.1.2. A virsli legfeljebb 26 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú termék.
4.1.3. A virsli jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 51%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.
4.2. Minőségi jellemzők
4.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Összes fehérjetartalom |
legalább |
11,0% (m/m) |
|
2. |
Víztartalom |
legfeljebb |
70,0% (m/m) |
|
3. |
Zsírtartalom |
legfeljebb |
25,0% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
2,2% (m/m) |
4.2.2. Érzékszervi jellemzők
4.2.2.1. Alak: A virsli egyenletes vastagságú.
4.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, alatta folyadék, lég- és zsírzsák nincs.
4.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A virsli tapintásra rugalmas, se nem puha, se nem kemény, szerkezete homogén, pép jellegű, a fűszereloszlás egyenletes. A metszéslap homogén állományú, legfeljebb néhány, 2 mm-nél kisebb légüreg látható a termék metszéslapján. A termék legfeljebb 5 darab, 2 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A virsli rágás után jól összeálló, melegen lédús, rágási maradék nincs.
4.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes, a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt húspép íze mellett bors-, fűszerpaprika- és enyhe sós íz érezhető, a virsli idegen ízektől és mellékízektől mentes. A termékben a főtt húspép, a bors és a fűszerpaprika illata érezhető, a virsli idegen szagoktól mentes. Füstölt és füst ízesítésű termékek esetében füstíz és -illat is érezhető.
4.3. Megnevezés
4.3.1. Az élelmiszer előírt neve: virsli.
5. ZALA FELVÁGOTT
5.1. A termék meghatározása
5.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.
5.1.2. A Zala felvágott legalább 90 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött homogén sertéshús-pépbe egyenletesen elosztott, 12–18 mm szemcseméretűre aprított, pácolt sertéshúsmozaikokat tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető termék.
5.1.3. A Zala felvágott jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 60%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett, kizárólag sertéshús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet, de a húsmozaik csontokról mechanikusan lefejtett húst nem tartalmazhat.
5.2. Minőségi jellemzők
5.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Összes fehérjetartalom |
legalább |
13,0% (m/m) |
|
2. |
Víztartalom |
legfeljebb |
69,0% (m/m) |
|
3. |
Zsírtartalom |
legfeljebb |
22,0% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
2,2% (m/m) |
5.2.2. Érzékszervi jellemzők
5.2.2.1. Alak: A Zala felvágott egyenletes hengeres alakú, két végén legömbölyödő.
5.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata ép, sima, tiszta, a végeknél 5 mm-nél nagyobb folyadék-, lég- és zsírzsák nincs.
5.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya rugalmas, se nem puha, se nem kemény. A rúd 5 különböző helyéről származó metszéslapokon legalább 4-4 húsmozaik van. A termék metszéslapján látható zsírszöveti rész nincs. A termék metszéslapján legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós, jól összeálló.
5.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap egyenletes világos rózsaszínű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, a főtt hús íze mellett bors- és fokhagymaíz érezhető, a Zala felvágott idegen íztől és mellékízektől mentes. A főtt hús, a bors és a fokhagyma illata érezhető, idegen szagok nem érezhetők.
5.3. Megnevezés
5.3.1. Az élelmiszer előírt neve: Zala felvágott.
5.3.2. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben nem kell jelölni.
6. NYÁRI TURISTA FELVÁGOTT
6.1. A termék meghatározása
6.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.
6.1.2. A nyári turista felvágott legalább 60 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött sertés-, illetve marhahúspépbe egyenletesen elosztott, friss hús kategóriába tartozó, 6–8 mm szemcseméretűre aprított marhahúst, illetve sertéshúst és szalonna alapanyagot tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, legalább 10 napig utóérlelt, jól szeletelhető termék, amelynek fehérjeminőségi értéke minimum 100.
6.1.3. A nyári turista felvágott jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 65%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett, kizárólag sertéshús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.
6.2. Minőségi jellemzők
6.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Összes fehérjetartalom |
legalább |
16,0% (m/m) |
|
2. |
Víztartalom |
legfeljebb |
40,0% (m/m) |
|
3. |
Zsírtartalom |
legfeljebb |
45,0% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
3,0% (m/m) |
6.2.2. Érzékszervi jellemzők
6.2.2.1. Alak: A nyári turista felvágott egyenletes hengeres alakú, két végén elkeskenyedő.
6.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata kissé ráncos, tiszta, világos vörösesbarna, egyenletes színű, enyhe fényű. A burkolaton áttetszenek a szalonnadarabok. A burkolat alatt lég-, folyadék- és zsírzsák nincs.
6.2.2.3. Állomány, szerkezet, metszéslap: A rúd állománya se nem puha, se nem kemény. A mozaikos elemek mérete 6–8 mm, elrendezésük egyenletes. A termék metszéslapján legfeljebb néhány, 5 mm-nél kisebb légüreg látható. A termék legfeljebb 5 darab, 5 mm-nél kisebb ín- és kötőszöveti hártyadarabot tartalmazhat. A szelet első harapás után se nem puha, se nem kemény, nem rágós, rágási maradék nincs. A termék felületi elváltozás nélkül szeletelhető.
6.2.2.4. Szín, íz, illat: A metszéslap összhatásában világos vörös színű. A termékben a fűszereloszlás egyenletes, az érlelt főtt hús íze mellett füst-, bors-, fokhagyma-, fűszerpaprika-, szegfűbors- és enyhe sós íz érezhető. A termékben a főtt hús és a fűszerek illata érezhető, a nyári turista felvágott idegen szagoktól mentes.
6.3. Megnevezés
6.3.1. Az élelmiszer előírt neve: nyári turista felvágott vagy nyári turista.
7. CSEMEGE DEBRECENI
7.1. A termék meghatározása
7.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.
7.1.2. A csemege debreceni 22–32 mm átmérőjű sertésvékonybélbe vagy emészthető műbélbe töltött húspépet, valamint friss hús kategóriába tartozó, 6–8 mm szemcseméretűre aprított marha- illetve sertéshúst és szalonna alapanyagot, vagy baromfihúst és szalonna alapanyagot tartalmazó, legfeljebb 15 cm hosszú termék. Tartósítását füstöléssel és főzéssel végzik.
7.1.3. A csemege debreceni jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 55%-nak kell lennie. A csontokról mechanikusan lefejtett hús mennyisége ezen felül a késztermékre vonatkoztatva legfeljebb 10% lehet.
7.2. Minőségi jellemzők
7.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Összes fehérjetartalom |
legalább |
13,0% (m/m) |
|
2. |
Víztartalom |
legfeljebb |
60,0% (m/m) |
|
3. |
Zsírtartalom |
legfeljebb |
32,0% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
2,2% (m/m) |
7.2.2. Érzékszervi jellemzők
7.2.2.1. Alak: A csemege debreceni alakja egyenletes vastagságú.
7.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata sima, sérüléstől, szennyeződéstől mentes.
7.2.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tömötten rugalmas, jól összeálló. A metszéslapon 6–8 mm nagyságú hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva, a termék 2 mm-nél nagyobb ín és kötőszöveti hártyadarabokat nem tartalmaz.
7.2.2.4. Szín, illat, íz: A termék vörösesbarna színű, kellemesen füstös, fűszeres, legjellemzőbben kömény illatú, ízhatása a felhasznált fűszereknek megfelelően harmonikus.
7.3. Megnevezés
7.3.1. Az élelmiszer előírt neve: csemege debreceni.
8. SÜTNIVALÓ KOLBÁSZ VAGY SÜTŐKOLBÁSZ
8.1. A termék meghatározása
8.1.1. A sütnivaló kolbász vagy sütőkolbász legfeljebb 34 mm átmérőjű sertésvékonybélbe, juhbélbe vagy emészthető műbélbe töltött előkészített hús, amely egyenletesen aprított, friss hús kategóriába tartozó, 4–6 mm-es szemcsézettségű sertéshús és szalonna alapanyagok vagy baromfihús és szalonna alapanyagok, valamint jelleg és íz kialakító anyagok felhasználásával készül. A termék rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmaz.
8.1.2. A sütnivaló kolbász vagy sütőkolbász fűszerekkel és sóval ízesített nyers termék, fogyasztása előtt sütése szükséges.
8.1.3. A termék élelmiszer-adalékanyagot nem tartalmazhat.
8.1.4. A sütnivaló kolbász vagy sütőkolbász jelölés szempontjából húsnak minősülő tartalmának a késztermékre vonatkoztatva legalább 65%-nak kell lennie.
8.2. Minőségi jellemzők
8.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Összes fehérjetartalom |
legalább |
14,0% (m/m) |
|
2. |
Víztartalom |
legfeljebb |
60,0% (m/m) |
|
3. |
Zsírtartalom |
legfeljebb |
32,0% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
2,1% (m/m) |
8.2.2. Érzékszervi jellemzők
8.2.2.1. Alak, méret: A sütnivaló kolbász vagy sütőkolbász legfeljebb 34 mm átmérőjű, pározott vagy folyamatos töltésű termék.
8.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata sima, sérüléstől mentes, a töltelékhez jól tapad.
8.2.2.3. Állomány: A termék puha, jól összeálló.
8.2.2.4. Szín, illat, íz: A terméket a gyártmánylapban rögzítettnek megfelelő színű hús és szalonnaszemcsék jellemzik, dominánsan fűszerpaprika illatú, a felhasznált fűszerek íze érezhető.
8.3. A termék megnevezése és egyéb jelölési követelmények
8.3.1. Az élelmiszer előírt neve: sütnivaló kolbász vagy sütőkolbász.
8.3.2. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben kizárólag 100%-ban sertésből készült termék esetében nem kell jelölni.
8.3.3. A terméken fel kell tüntetni a következő szöveget: „A termék csak alapos hőkezelés után fogyasztható.”
9. PARASZTSONKA, PARASZTLAPOCKA
9.1. A termék meghatározása
9.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.
9.1.2. A parasztsonka bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb, amelyről a lábat, a faroktő- és medencecsontot, valamint a keresztcsontot eltávolították.
9.1.3. A parasztlapocka bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéslapocka, amelyről a lábat, a lapockacsontot, valamint a platnicsontot eltávolították.
9.1.4. A parasztsonka és a parasztlapocka esetében a szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1. A terméket sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással tartósítják, a gyorspácolás nem megengedett. A parasztsonkát és a parasztlapockát egészben kell érlelni, az érlelés időtartama legalább 30 nap. A terméket egészben, darabban vagy szeletelve forgalmazzák. A húskészítmény fehérjeminőségi értéke minimum 100.
9.2. Minőségi jellemzők
9.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
5,0% (m/m)
(58%-os víztartalomra vonatkoztatva) |
|
2. |
Vízaktivitás értéke (aw) |
legfeljebb |
0,91 |
9.2.2. Érzékszervi jellemzők
9.2.2.1. Alak: A parasztsonka és a parasztlapocka bőrrel és szalonnaréteggel fedett, a combra vagy a lapockára – darabolt termék esetén azok húsrészeire – jellemző alakú, megfelelően formázott.
9.2.2.2. Állomány: A termék a nyers pácolt és füstölt sonkára jellemző puhaságú, tömötten rugalmas, jól szeletelhető, nem száraz, nem kemény.
9.2.2.3. Szín, íz, illat: A bőrös és a húsos rész a külső felületen egyenletes vörösesbarna, a szalonnás rész világos sárgásbarna színű. A termék ízében és illatában a só és a füst érződik.
9.3. Megnevezés
9.3.1. Az élelmiszer előírt neve: parasztsonka vagy parasztlapocka.
9.3.2. A megnevezésben utalni kell az előkészítés módjára a „darabolt” vagy „szeletelt” szavak használatával.
9.3.3. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben nem kell jelölni.
10. ANGOLSZALONNA
10.1. A termék meghatározása
10.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.
10.1.2. Az angolszalonna téglatest alakúra formázott, 8–12 cm vastag, 8–15 cm széles, 20–40 cm hosszú, bőrös vagy bőr nélküli szalonnás karaj alapanyagból álló, sózással, pácolással és füstöléssel készült termék. Bőrös termék esetében a vastagság bőr nélkül értendő.
10.2. Minőségi jellemzők
10.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
5,0% (m/m) |
|
2. |
Vízaktivitás értéke (aw) |
legfeljebb |
0,91 |
10.2.2. Érzékszervi jellemzők
10.2.2.1. Alak, méret: Az angolszalonna alakja egyenletes vastagságú téglatest, amely tiszta felületű.
10.2.2.2. Állomány, szerkezet: A darab állománya nem rágós, húsos része a pácérett füstölt húsra, szalonnás része az érett szalonnára jellemző. A termék keresztmetszetének legalább 70%-a húsos rész.
10.2.2.3. Metszéslap, szín, íz, illat: A bőrös és a húsos rész a külső felületen egyenletes vörösesbarna, a szalonnás rész világos sárgásbarna színű. A metszéslapon a szalonnás rész fehér, a húsos rész vöröses vagy rózsaszín. A termék jellegzetes, enyhén sós, füstölt ízű és illatú.
10.3. Megnevezés
10.3.1. Az élelmiszer előírt neve: angolszalonna.
10.3.2. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben nem kell jelölni.
11. PARASZTKOLBÁSZ
11.1. A termék meghatározása
11.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.
11.1.2. A parasztkolbász 34–38 mm átmérőjű, természetes bélbe vagy emészthető műbélbe töltött, friss hús kategóriába tartozó, 4–6 mm szemcseméretűre aprított, kizárólag sertés-, illetve marhahúst, szalonna alapanyagot és fűszereket tartalmazó, füstölt, szárított termék, amelynek fehérjeminőségi értéke minimum 100. A termék rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhat.
11.2. Minőségi jellemzők
11.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Víz-fehérje hányados |
legfeljebb |
1,8 |
|
2. |
Zsír-fehérje hányados |
legfeljebb |
2,5 |
|
3. |
Kötőszövetmentes fehérjetartalom |
legalább |
18,0% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
4,5% (m/m) |
|
5. |
Vízaktivitás értéke (aw) |
legfeljebb |
0,91 |
11.2.2. Érzékszervi jellemzők
11.2.2.1. Alak: A parasztkolbász bélbe töltött termék.
11.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata tiszta, folytonossági hiányoktól mentes, kissé göbös felületű.
11.2.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, nem rágós. A metszéslapon aprított hús- és szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.
11.2.2.4. Szín, illat, íz: A burkolat barnásvörös színű, a metszéslap színét a fűszerpaprika határozza meg. A termék füstölt, kellemesen fűszeres illatú, harmonikus ízhatását a bors, a fűszerpaprika és a fokhagyma adja.
11.3. Megnevezés
11.3.1. Az élelmiszer előírt neve: parasztkolbász.
12. TÉLISZALÁMI
12.1. A termékcsoport meghatározása
12.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.1.
12.1.2. A 12.1.1. pont szerinti élelmiszerkategória tekintetében az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletben megengedett adalékanyagok közül kizárólag a nitritek használhatók.
12.1.3. A téliszalámi legalább 55 mm átmérőjű természetes vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött, kizárólag friss hús kategóriába tartozó, aprított, egyenletesen elkevert sertéshúst, szalonnát, étkezési sót, fűszereket, nitriteket és cukrot tartalmazó, füstölt, szárítással minimum 80 napig érlelt rúd alakú húskészítmény, amelynek fehérjeminőségi értéke minimum 100. A termék rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhat. A téliszalámi tömör állományú, jól szeletelhető, felülete szürkésfehér, kizárólag nemespenésszel egyenletesen fedett. A termék metszéslapjának szemcsemérete 2–4 mm.
12.2. Minőségi jellemzők
12.2.1. Kémiai jellemzők
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Víz-fehérje hányados |
legfeljebb |
1,3 |
|
2. |
Zsír-fehérje hányados |
legfeljebb |
2,4 |
|
3. |
Kötőszövetmentes fehérjetartalom |
legalább |
19,5% (m/m) |
|
4. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
4,5% (m/m) |
|
5. |
Vízaktivitás értéke (aw) |
legfeljebb |
0,91 |
12.2.2. Érzékszervi jellemzők
12.2.2.1. Alak, méret: A téliszalámi egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet. A rúdhossz a töltési méretnek megfelelően mini, turista, midi vagy normál lehet.
12.2.2.2. Burkolat: A termék burkolata folytonossági hiányoktól mentes, nemespenésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos. A burkolat a töltelékhez jól tapad. A nemespenésszel nem borított részek jelenléte megengedett, ha ezen részek összességében nem haladják meg a héj teljes felületének 10%-át.
12.2.2.3. Állomány, metszéslap: A termék tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem puha, nem túl kemény. A metszéslapon barnásvörös sertéshús- és fehér szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban. Ettől eltérő színű vagy színárnyalatú metszéslap nem megengedett.
12.2.2.4. Szín, illat, íz: A burkolatot jellegzetes illatú, fehér, szürkésfehér nemespenész bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. A termék ízét a felhasznált fűszerek, a füst és az érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja, ettől erőteljesen eltérő vagy domináns íz vagy aroma nem megengedett.
12.3. Megnevezés
12.3.1. Az élelmiszer előírt neve: téliszalámi.
12.3.2. A vágóállat faját – az A rész IV. fejezetében foglaltaktól eltérően – a megnevezésben nem kell jelölni.
13. NATÚR LIBAMÁJ, NATÚR KACSAMÁJ
13.1. A termék meghatározása
13.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.
13.1.2. Egy vagy több hízottliba-máj vagy hízottkacsa-máj lebenydarabot legalább 90%-ban tartalmazó, kizárólag sózott, hőkezeléssel tartósított termék.
13.2. Minőségi jellemzők
13.2.1. Kémiai jellemzők: nátrium-klorid-tartalom legfeljebb 2,0% (m/m).
13.2.2. Érzékszervi jellemzők
13.2.2.1. Külső megjelenés: A májdarabok egyenletes világos krémszínűek, jól tisztítottak. Konzerv esetében 10% lékiválás a doboz alján megengedhető. Zsírkiválás a máj hőkezeléséből adódóan, változó mennyiségben megengedett.
13.2.2.2. Állomány, szerkezet: A termék állománya a hízottmájra jellemző puha, jól szeletelhető.
13.2.2.3. Íz, illat: A termék illata és íze a hőkezelt májra jellemző, a termék minden idegen illattól és íztől mentes.
13.3. Megnevezés
13.3.1. Az élelmiszer előírt neve: natúr libamáj vagy natúr kacsamáj.
14. LIBAMÁJBLOKK, KACSAMÁJBLOKK
14.1. A termékcsoport meghatározása
14.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 08.3.2.
14.1.2. A libamájblokk és a kacsamájblokk szalonnával bélelt vagy béleletlen formába töltött, a szalonnanélküli részben legalább 86% hízottliba-májat vagy hízottkacsa-májat fűszerezett, pépesített májmasszába ágyazva tartalmazó, hőkezeléssel tartósított termék.
14.2. Minőségi jellemzők
14.2.1. Kémiai jellemzők a szalonnanélküli részben
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Nátrium-klorid-tartalom |
legfeljebb |
2,0% (m/m) |
|
2. |
Összes fehérjetartalom |
legalább |
7,0% (m/m) |
14.2.2. Érzékszervi jellemzők
14.2.2.1. Külső megjelenés: A libamájblokk és a kacsamájblokk egyenletes, világos krémszínű májmasszában jól tisztított májdarabokat tartalmaz, bélelt termék esetén a szeleteket vékony, 2–3 mm szalonnaréteg határolja. Konzerv esetében 10% lékiválás a doboz alján megengedhető. Zsírkiválás a máj hőkezeléséből adódóan, változó mennyiségben megengedett.
14.2.2.2. Állomány, szerkezet: A termék állománya puha, a májmasszában halvány drapp vagy rózsaszínű májdarabok találhatók. A termék nem széteső, jól szeletelhető.
14.2.2.3. Íz, illat: A termékben a hőkezelt liba- vagy kacsamáj, a fűszerek és az egyéb ízkialakítók illata érezhető, idegen illat és íz nem érezhető.
14.3. Megnevezés
14.3.1. Az élelmiszer előírt neve:
14.3.1.1. libamájblokk, kizárólag libamáj felhasználása esetén, vagy
14.3.1.2. kacsamájblokk, kizárólag kacsamáj felhasználása esetén.
14.3.2. Ízesített termék esetén az ízesítésre a termék megnevezésében utalni kell. Például Tokaji aszúval történő ízesítés esetén: „Tokaji aszús libamájblokk”; szarvasgombával történő ízesítés esetén: „Libamájblokk szarvasgombával”.
D rész
A hústartalom meghatározása
I. A húskészítmények hústartalom-számítására vonatkozó általános rendelkezések
1. A hústartalom-számításhoz szükséges húsalapanyagok kémiai összetételét analitikai vizsgálatból, nemzetközileg elfogadott tápérték-adatbázisból vagy a II. fejezetben megadott adatsorokból kapott adatok alapján kell meghatározni. Az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet VII. melléklet B rész 17. pontjában szereplő húsfehérje tartalom az összes fehérjetartalom értéknek felel meg, ha a hús alapanyagon kívül más fehérjetartalmú alapanyagokat nem tartalmaz a termék.
2. A termék valamennyi húsalapanyagának hústartalmát állatfajonként kell meghatározni.
3. A számításánál meg kell határozni a húsalapanyagok
3.1. zsírtartalmát,
3.2. kötőszöveti fehérjetartalmát,
3.3. a kötőszöveti korlát feletti mennyiséget, alábbiak szerint:
3.4. a zsírtartalom korlát feletti mennyiséget, alábbiak szerint:
3.4.1. ha nincs kötőszövet-többlet:
3.4.2. ha van kötőszövet-többlet:
3.5. a hústartalmát, alábbiak szerint:
Hús = 100 – Zs többlet – Ksz többlet
3.6. a QUID (Quantitative Ingredient Declarations; összetevők mennyiségi jelölése) szerint jelölhető hústartalmát, alábbiak szerint:
QUID = α × Hús
ahol
Hús = az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint húsként figyelembe vehető hústartalom [%],
Hús az anyagnormában = anyagnorma szerinti hús tömege 100 kg-ra vetítve [kg],
Kszf arány = kötőszöveti fehérje és húsfehérje aránya [%],
Kszf korlát = az adott fajhoz az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet VII. melléklet B rész 17. pontjában meghatározott kötőszöveti fehérje és húsfehérje arány értéke [%],
Ksz többlet = kötőszöveti többlet [%],
QUID = a terméken feltüntethető hústartalom [%],
Zs = anyagnorma szerinti hús zsírtartalma [%],
Zs korlát = az adott fajhoz az 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet VII. melléklet B rész 17. pontjában meghatározott zsírtartalom értéke [%],
Zs max = hústartalomba beszámítható zsírmennyiség [%],
Zs többlet = a zsírtartalom korlát feletti mennyisége [%],
α = az adott húsfajból a termékben jelen lévő mennyiség aránya.
4. A termék hústartalom számításához meg kell határozni a feldolgozási technológiából eredő változások mértékét, így
4.1. a hozzáadott nem hús eredetű fehérje mennyiségét,
4.2. a hozzáadott idegen víz mennyiségét,
4.3. a technológiai lépések veszteségeit, amely veszteségeket vízveszteségnek lehet tekinteni, és
4.4. a technológiai lépések többlet beviteleit.
II. Húsalapanyagok átlagos kémiai összetétele
1. Marhahúsok átlagos kémiai összetétele
|
|
A |
B |
C |
D |
E |
F |
|
1. |
Húsalapanyag-osztály |
Zsírtartalom
[% (m/m)] |
Nedvességtartalom
[% (m/m)] |
Húsfehérje-tartalom
[% (m/m)] |
Kötőszöveti fehérje
tartalom
[% (m/m)] |
Kötőszöveti fehérje
és húsfehérje
aránya |
|
2. |
M-95 |
5,0 |
74,0 |
21,0 |
1,0 |
4,8 |
|
3. |
M-90 |
10,0 |
70,0 |
20,0 |
2,0 |
10,0 |
|
4. |
M-90k |
10,0 |
69,0 |
21,0 |
4,0 |
19,1 |
|
5. |
M-85 |
15,0 |
65,5 |
19,5 |
2,5 |
12,8 |
|
6. |
M-85k |
15,0 |
65,0 |
20,0 |
4,8 |
24,0 |
|
7. |
M-80 |
20,0 |
61,0 |
19,0 |
3,0 |
15,8 |
|
8. |
M-80k |
20,0 |
60,5 |
19,5 |
5,5 |
28,2 |
|
9. |
M-75 |
25,0 |
57,5 |
17,5 |
2,8 |
16,0 |
|
10. |
M-75k |
25,0 |
57,0 |
18,0 |
5,5 |
30,6 |
|
11. |
M-70 |
30,0 |
54,0 |
16,0 |
2,5 |
15,6 |
|
12. |
M-70k |
30,0 |
53,0 |
17,0 |
5,5 |
32,4 |
|
13. |
M-60 |
40,0 |
47,0 |
13,0 |
3,0 |
23,1 |
|
14. |
M-60k |
40,0 |
46,0 |
14,0 |
5,0 |
35,71 |
1.1. A húsalapanyag-osztály című oszlopban az egyes osztályok kódjelében
1.1.1. az „M” betű a marhahúst jelöli,
1.1.2. a szám az átlagos zsírmentes színhústartalmat jelöli,
1.1.3. a „k” betű jelzi, hogy a hús látható kötőszövetet tartalmaz.
2. Sertéshúsok átlagos kémiai összetétele
|
|
A |
B |
C |
D |
E |
F |
|
1. |
Húsalapanyag-osztály |
Zsírtartalom
[% (m/m)] |
Nedvességtartalom
[% (m/m)] |
Húsfehérje-tartalom
[% (m/m)] |
Kötőszöveti fehérje
tartalom
[% (m/m)] |
Kötőszöveti fehérje
és húsfehérje
aránya |
|
2. |
S-95 |
5,0 |
73,0 |
22,0 |
1,0 |
4,5 |
|
3. |
S-90 |
10,0 |
70,5 |
19,5 |
1,5 |
7,7 |
|
4. |
S-90k |
10,0 |
69,5 |
19,5 |
2,5 |
12,8 |
|
5. |
S-80 |
20,0 |
62,0 |
18,0 |
1,5 |
8,3 |
|
6. |
S-80k |
20,0 |
61,5 |
18,5 |
3,0 |
16,2 |
|
7. |
S-70 |
30,0 |
55,0 |
15,0 |
1,5 |
10,0 |
|
8. |
S-70k |
30,0 |
54,5 |
15,5 |
3,0 |
19,4 |
|
9. |
S-60 |
40,0 |
47,0 |
13,0 |
1,5 |
11,5 |
|
10. |
S-60k |
40,0 |
46,5 |
13,5 |
3,0 |
22,2 |
|
11. |
S fej rágóizmai |
9,0 |
71,0 |
20,0 |
3,9 |
19,5 |
2.1. A húsalapanyag-osztály című oszlopban az egyes osztályok kódjelében
2.1.1. az „S” betű a sertéshúst jelöli,
2.1.2. a szám az átlagos zsírmentes színhústartalmat jelöli,
2.1.3. a „k” betű jelzi, hogy a hús látható kötőszövetet tartalmaz.
3. Sertésszalonnák átlagos kémiai összetétele
|
|
A |
B |
C |
D |
E |
F |
G |
|
1. |
Szalonnafajta, testtáj |
Minősítési osztály |
Zsírtartalom
[% (m/m)] |
Nedvesség-tartalom
[% (m/m)] |
Húsfehérje-tartalom
[% (m/m)] |
Kötőszöveti fehérje
tartalom
[% (m/m)] |
Kötőszöveti fehérje
és húsfehérje
aránya |
|
2. |
Császár-
szalonna |
S |
26,0 |
56,9 |
16,3 |
1,6 |
9,4 |
|
3. |
Császár-
szalonna |
E |
34,9 |
49,9 |
14,0 |
1,4 |
10,3 |
|
4. |
Császár-
szalonna |
U-R |
43,7 |
42,9 |
11,7 |
1,3 |
11,3 |
|
5. |
Császár-
szalonna |
O-P |
52,6 |
35,8 |
9,4 |
1,2 |
12,2 |
|
6. |
Császár-
szél |
S |
47,2 |
40,5 |
11,3 |
2,4 |
25,2 |
|
7. |
Császár-
szél |
E |
49,4 |
38,0 |
11,2 |
2,2 |
21,6 |
|
8. |
Császár-
szél |
U-R |
51,5 |
35,4 |
11,1 |
1,9 |
18,1 |
|
9. |
Császár-
szél |
O-P |
53,7 |
32,9 |
11,1 |
1,6 |
14,5 |
|
10. |
Hasaalja |
S |
37,9 |
46,7 |
14,3 |
1,9 |
13,2 |
|
11. |
Hasaalja |
E |
44,1 |
41,6 |
12,9 |
1,7 |
13,4 |
|
12. |
Hasaalja |
U-R |
50,2 |
36,5 |
11,5 |
1,5 |
13,6 |
|
13. |
Hasaalja |
O-P |
56,4 |
31,5 |
10,0 |
1,3 |
13,9 |
|
14. |
Kutter-császár |
S |
24,5 |
57,7 |
17,1 |
1,9 |
11,7 |
|
15. |
Kutter-
császár |
E |
38,8 |
46,6 |
14,2 |
1,7 |
11,9 |
|
16. |
Kutter-
császár |
U-R |
53,0 |
35,4 |
11,3 |
1,4 |
12,1 |
|
17. |
Kutter-
császár |
O-P |
67,3 |
24,3 |
8,5 |
1,1 |
12,2 |
|
18. |
Toka-szalonna |
S |
46,9 |
39,8 |
12,6 |
2,8 |
20,9 |
|
19. |
Toka-
szalonna |
E |
48,6 |
38,6 |
11,8 |
2,8 |
22,9 |
|
20. |
Toka-
szalonna |
U-R |
50,3 |
37,5 |
11,0 |
2,7 |
24,8 |
|
21. |
Toka-
szalonna |
O-P |
52,0 |
36,4 |
10,3 |
2,7 |
26,7 |
|
22. |
Nyak-
szalonna |
|
78,0 |
17,0 |
5,0 |
2,5 |
50,0 |
|
23. |
Háta-
szalonna |
|
90,0 |
8,0 |
2,0 |
1,7 |
85,0 |
|
24. |
Comb-lapocka borítás |
|
70,7 |
25,0 |
5,0 |
2,5 |
50,0 |
4. Baromfihúsok átlagos kémiai összetétele
|
|
A |
B |
C |
D |
E |
|
1. |
Megnevezés |
Zsírtartalom
[% (m/m)] |
Húsfehérje-tartalom
[% (m/m)] |
Kötőszöveti fehérje
tartalom
[% (m/m)] |
Kötőszöveti fehérje
és húsfehérje
aránya |
|
2. |
Csirkehúsok |
|
3. |
Vegyes apróhús
bőr nélkül |
7,7 |
19,4 |
1,7 |
8,6 |
|
4. |
Vegyes apróhús bőrrel |
23,2 |
16,1 |
3,4 |
21,4 |
|
5. |
Mellfilé, bőr nélkül |
2,1 |
23,7 |
0,6 |
2,6 |
|
6. |
Mellfilé, bőrrel |
6,7 |
22,1 |
1,2 |
5,4 |
|
7. |
Felsőcombfilé,
bőr nélkül |
7,1 |
19,7 |
1,1 |
5,7 |
|
8. |
Zsíros felsőcombfilé, bőr nélkül, |
11,0 |
18,8 |
1,4 |
7,4 |
|
9. |
Felsőcombfilé, bőrrel |
12,9 |
17,2 |
1,8 |
10,7 |
|
10. |
Zsíros felsőcombfilé, bőrrel |
20,4 |
16,6 |
2,2 |
13,2 |
|
11. |
Alsócombfilé,
bőr nélkül |
3,8 |
19,9 |
1,8 |
9,3 |
|
12. |
Alsócombfilé, bőrrel |
8,2 |
18,9 |
2,2 |
11,6 |
|
13. |
Gépi csontozású vegyes csirkehús (Baader) |
11,0 |
18,4 |
7,2 |
39,1 |
|
14. |
Íntalanított, darált hús |
15,6 |
17,1 |
0,7 |
4,0 |
|
15. |
Csirkebőr |
41,8 |
11,8 |
5,7 |
48,3 |
|
16. |
Pulykahúsok |
|
17. |
Vegyes apróhús
bőr nélkül |
6,5 |
22,1 |
1,6 |
7,2 |
|
18. |
Vegyes apróhús bőrrel |
17,9 |
18,4 |
2,9 |
15,6 |
|
19. |
Mellfilé, bőr nélkül |
1,7 |
23,9 |
0,6 |
2,7 |
|
20. |
Mellfilé, bőrrel |
5,4 |
23,0 |
1,0 |
4,5 |
|
21. |
Felsőcomb, bőr nélkül |
4,9 |
19,8 |
1,1 |
5,7 |
|
22. |
Felsőcomb, bőrrel |
9,6 |
19,1 |
1,7 |
8,8 |
|
23. |
Alsócomb, bőr nélkül |
2,9 |
22,9 |
1,0 |
4,4 |
|
24. |
Alsócomb, bőrrel |
6,1 |
18,9 |
1,9 |
10,1 |
|
25. |
Pulykabőr |
36,5 |
12,3 |
6,6 |
53,6 |
13. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez82
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/19-1 számú előírása a tejtermékekről
1. Ez az előírás a tehén-, juh-, kecske- és bivalytejre, valamint az azokból készített termékekre vonatkozik.
2. Az előírásban szereplő tejtermék megnevezések a forgalomba hozott termékek esetén kizárólag akkor használhatók, ha a termékek megfelelnek ezen előírásban foglalt követelményeknek.
3.83 Az előírás nem alkalmazandó az (EU) 2024/1143 európai parlamenti és tanácsi rendelet alapján oltalom alatt álló földrajzi árujelzővel ellátott vagy hagyományos különleges termékként bejegyzett tejtermékekre.
4. Az ebben az előírásban meghatározott technikai jellegű előírásoknak nem kell megfelelnie azon termékeknek, amelyeket az Európai Unió valamely tagállamában vagy Törökországban állítottak elő, illetve hoztak forgalomba, vagy az Európai Gazdasági Térségről szóló megállapodásban részes valamely EFTA-államban állítottak elő, az ott irányadó előírásoknak megfelelően, feltéve, hogy az irányadó előírások a fogyasztók védelme vonatkozásában az ezen előírásban meghatározottal egyenértékű védelmet nyújtanak.
Ezen előírás alkalmazásában:
1. Alvasztás: olyan technológiai művelet, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás (gél) állapotba megy át. Az alvasztás lehet oltó hatására bekövetkező oltós alvadás, sav hatására lejátszódó savas alvadás, valamint oltó és sav együttes hatására végbemenő vegyes alvadás.
2. Alvasztóenzim (oltóenzim): olyan állati, növényi vagy mikroba eredetű készítmény, amely a tejet édes állapotban megalvasztja.
3. Erjedési lyuk: az érés során a sajttésztában képződő szén-dioxid által kialakított többé-kevésbé szabályos, kerek lyuk.
4. Élelmiszer-adalékanyag: az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerinti fogalom.
5. Élőflóra: a termékben jelen lévő élő, hasznos mikroorganizmusok összessége.
6. Felfölöződés: a zsír elkülönülése a tej és a tejszín felszínén.
7. Fogyasztói tej: a mezőgazdasági termékpiacok közös szervezésének létrehozásáról és a 922/72/EGK, 234/79/EGK, az 1037/2001/EK és az 1234/2007/EK tanácsi rendelet hatályon kívül helyezéséről szóló, 2013. december 17-i 1308/2013/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (a továbbiakban: 1308/2013/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet) VII. melléklet IV. rész I. pont b) alpontja szerinti fogalom.
8. Fölözés: a tejnek, savónak zsírban dús és sovány részre való szétválasztása gépi úton.
9. Füst ízesítés: olyan művelet, amely során az engedélyezett füstaromát a tejtermékbe vagy annak felületére juttatják, például bekeverés, injektálás útján.
10. Füstölés: olyan művelet, amelynek célja az előállított füsttel a tejtermék füstölt ízének, esetenként színének, továbbá egyéb termékjellemzőinek kialakítása, valamint egyes terméktípusok eltarthatóságának növelése. A füstölés keményfa közvetlen, tökéletlen elégetésével vagy regenerált füstaroma használatával történik.
11. Homogénezés: a tej, a tejszín zsírgolyócskáinak elaprózása, esetenként ezekből halmazok képzése.
12. Hőkezelés: a tej, a tejszín vagy a tejtermék melegítésével, hevítésével kapcsolatos művelet, amelynek célja a mikroorganizmusok számának csökkentése, elpusztítása. Főbb hőkezelési eljárások a következők:
12.1.1.84 a tej, a tejszín vagy a tejtermék hőkezelése a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet előírásainak megfelelően;
12.1.2. pillanathevítés: olyan hőkezelés, amely során a tejet, tejszínt vagy a tejterméket 100 °C alatti hőmérsékleten olyan hőmérséklet-idő kombinációval kezelik, amely eredményeként a hőkezelés után az alkalikus-foszfatáz- és a peroxidáz-próba egyaránt negatív;
12.2. nagyon magas hőmérsékleten végzett hőkezelés (ESL-hőkezelés): olyan 100 °C feletti hőkezelés, amely során a tejet, a tejszínt vagy a tejterméket legfeljebb 134 °C hőmérsékleten, legalább 0,1 másodpercig hevítik;
12.3. ultramagas hőmérsékleten végzett hőkezelés (UHT-kezelés): a tej, a tejszín vagy a tejtermék hőkezelése a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet előírásainak megfelelően.
13. Író: köpüléskor a zsír kiválása után a tejfölből, tejszínből visszamaradó folyékony termék.
14.85 Ízesítőanyag: gyümölcs-, zöldségkészítmények, fűszerek, cukor, méz, egyéb élelmiszerek, az 1334/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerinti aromák (például növényi kivonatok), amelyeket a termékek jellegzetes ízének elérése érdekében adnak a termékhez.
15. Kéregflóra: a sajt kiszáradt felületén, a kérgén megtelepedő, emberi egészségre ártalmatlan mikroorganizmusok összessége.
16. Kultúra (színtenyészet): egyes tejtermékek gyártásához használt, az emberi egészségre ártalmatlan speciális mikrobatenyészet.
17. Laktózmentes: az a tejtermék, amelynek maradék laktóztartalma kevesebb, mint 0,1 g laktóz/100 g tejtermék.
18. Membránszűrés (membránszeparáció): a szelektív permeabilitás elvén alapuló művelet, amellyel a folyadék egy vagy több komponensét féligáteresztő membránnal, nyomás alkalmazásával szeparálják. A művelet feltétele a megfelelő pórusméretű membrán, a szűréshez szükséges hajtóerő (nyomás) és az elválasztandó komponensek közötti méretkülönbség. A szűrési folyamat eredményeként permeátum és koncentrátum (retentátum) keletkezik. Fontosabb membránszűrési eljárás a reverzozmózis (hiperszűrés), a nanoszűrés (ultraozmózis), az ultraszűrés és a mikroszűrés.
19. Nemespenész: egyes sajtféleségek gyártásához használt penészgomba-tenyészet.
19.1. Fehér nemespenész: a Penicillium camemberti vagy a Penicillium caseicolum penészgomba fehér színű tenyészete.
19.2. Zöld nemespenész: a Penicillium roqueforti penészgomba tenyészete.
20. Ömlesztés: olyan peptizációval járó kolloidkémiai változás, amelynek során a sajtfehérje gél állapotból szol állapotba megy át.
21. Penészerezés: a zöld nemespenésszel érő sajtokban az érés során kialakuló kékeszöld színű penészerek hálózata.
22. Permeátum: a membránszűrés során a membránnyílásokon átmenő tejalkotórészeket tartalmazó folyadék.
23. Prebiotikum: olyan tápanyag, amely jellemzően a probiotikumok kizárólagos tápanyagai, elősegítve azok bélbeni elszaporodását, túlsúlyba kerülését.
24. Probiotikum: olyan humán bélbaktérium, amely jótékony hatással van a gazdaszervezet egészségi állapotára.
25. Regenerált füstaroma használata: olyan művelet, amely során engedélyezett füstaroma felhasználásával kamrában füstölik a tejterméket.
26. Röglyuk (röghézag): az össze nem tapadó (forradó) alvadékrögök között a sajt érése során termelődő szén-dioxid hatására képződő szabálytalan hézag, nyílás.
27. Rúzsflóra: vörösesbarna nyálkás bevonatot létrehozó Brevibacterium linens tenyészete a sajt felületén.
28. Savó: a tejnek a kazeinfehérje eltávolítása (kicsapatása) után visszamaradó része.
29. Savófehérje: a kazein eltávolítása után a savóban visszamaradó fehérjék összessége.
30. Savófehérje-koncentrátum: nagy fehérjetartalmú, meghatározott funkcionális tulajdonságú termék, amely a fehérjéknek savóból való elkülönítésével (például membránszeparációval) és vízelvonással készül.
31. Savókiválás: a savó spontán elkülönülése az alvadéktól.
32. Savószín: savóból fölözés útján nyert zsírdús termék.
33. Savóvaj: savószínből köpüléssel előállított vaj.
34. Technológiai segédanyag: az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerinti fogalom.
35. Tejfehérje-koncentrátum (retentátum): nagy fehérjetartalmú, meghatározott funkcionális tulajdonságú termék, amely tejből készül a fehérjék koncentrálásával (például membránszeparációval) és esetenként vízelvonással.
36. Tejsűrítmény: a tej vákuumbepárlásával vagy azzal egyenértékű művelettel előállított termék, amelyben a szárazanyag-összetevők egymáshoz viszonyított aránya megegyezik a tejben lévővel.
37. Utóhőkezelés: a félkész vagy a késztermék hőkezelése, a szennyező, illetve a kultúrából származó mikrobák nagy részének elpusztítása céljából.
38. Vajolaj: a vajzsír szobahőmérsékleten folyékony frakciója.
39. Vízmentes tejzsír: legalább 99,8% tejzsírt és legfeljebb 0,1% vizet tartalmazó termék.
1. Ízesített termék esetén az ízesítőanyag mennyiségének – ahol nincs erre vonatkozó előírás – a termék jellegzetességét biztosító arányúnak kell lennie.
2. A csomagolás semmilyen tulajdonságával nem vezetheti félre a fogyasztót.
3. Tejtermék jelölésénél a jogszabályi előírások, valamint a B részben meghatározottak mellett a következőket kell figyelembe venni:
3.1. Megnevezés
3.1.1. Tehéntejből gyártott termék esetén a megnevezésben nem kötelező a tehéntejre utalni. Tehéntejre utalás esetén elegendő a „tej” szó használata.
3.1.2. Nem tehéntejből gyártott termék esetén a megnevezésben utalni kell a felhasznált tejféleségre, például „ízesített tejkészítmény kecsketejből”.
3.1.3. „Kecskesajt” megnevezéssel azok a B rész 4. pontja szerinti oltós alvasztású érlelt sajtok, továbbá a B rész 5. pontja szerinti savas és vegyes alvasztású sajtok jelölhetők, amelyek előállításához kizárólag kecsketejet használtak fel.
3.1.4. Különféle tejelő állatoktól származó tejből, illetve tejtermékből (a továbbiakban: kevert alapanyag) készített termék esetén az állatfaj neve a 3.1.3. pontban előírtak kivételével akkor tüntethető fel a termék megnevezésében, ha az egyszerű termékhányad legalább 70%-a a megnevezett állatfaj tejéből származik. Az állatfaj nevének feltüntetése esetén a kevert alapanyagra való utalást a megnevezésben szintén fel kell tüntetni, például „juhgomolya kevert tejből”.
3.1.5. Kevert alapanyagból készített termék esetén a kevert alapanyagra való utalást a megnevezésben fel kell tüntetni, például „zsíros, félkemény sajt kevert tejből”.
3.1.6. Ízesített készítmények megnevezésében utalni kell az ízesítőanyagként használt élelmiszer nevére, például „Málnás joghurt”. Többféle ízesítőanyag használatakor a megnevezésben a meghatározó ízre kell utalni, melynek során az ízesítőanyagok közismert gyűjtőneve – például „Erdei vegyes gyümölcsös joghurt” – is használható. Kizárólag természetes vagy nem természetes aromával ízesített termék esetén a megnevezésben a termék jellegére való utalásként egyedül a(z) „… ízű” kifejezés használható, például „Őszibarackízű aludttej”.
3.1.7. „Félzsíros” tejnek a 2,8% zsírtartalmú tej nevezhető.
3.1.8. A fogyasztói tejek jelölésén feltüntetett zsírtartalomérték és az ellenőrzések során mért érték különbsége a mérési bizonytalanságot is beleértve +/− 0,15% lehet, azonban a termék mért zsírtartalma az 1308/2013/EU európai parlamenti és tanácsi rendeletben meghatározott kategóriákhoz tartozó zsírtartalmak minimum és maximum értékeit nem lépheti át.
3.1.9. Füstölés, füstölt íz kialakítása esetén a tejtermék megnevezésében a következő jelzőt kell feltüntetni:
3.1.9.1. a fa elégetéséből származó füsttel, füstöléssel előállított tejtermék megnevezésében a „füstölt” jelzőt,
3.1.9.2. a füstaromából előállított regenerált füst felhasználásával, füstöléssel előállított tejtermék megnevezésében a „folyékony füsttel füstölt” vagy „füstoldattal füstölt” jelzőt,
3.1.9.3. füstaroma ízesítéssel, a 3.1.9.2. ponttól eltérő módon előállított tejtermék megnevezésében a „füst ízű” vagy „füst ízesítésű” jelzőt.
3.1.10. Engedélyezett laktózbontó enzimmel előállított laktózmentes tejtermék megnevezésében a „laktózmentes” jelzőt fel kell tüntetni.
3.2. Egyéb jelölés
3.2.1. A laktózmentes tejtermék maradék laktóztartalmát a következők szerint kell feltüntetni a termék jelölésén: „laktóztartalom < 0,1 g/100 g”.
4. A B részben szereplő tejtermékek előállításához a B részben meghatározottakon túl felhasználható
4.1. élelmiszer-adalékanyag az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletben meghatározott termék esetén, az ott megjelölt mennyiségben, az 5. pontban foglaltak kivételével,
4.2. vitamin, ásványi anyag és bizonyos egyéb anyag az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletben foglaltaknak megfelelően.
5. A tejföl, a túró és a túrósajt esetében élelmiszer-adalékanyag, a kakaós és a karamellás tej előállítása során pedig színezék hozzáadása nem megengedett.
1. ÍZESÍTETT TEJKÉSZÍTMÉNYEK; TEJ-, SAVÓ-, ÍRÓ- ÉS PERMEÁTUMALAPÚ ITALOK
1.1. A termékcsoport meghatározása
A termékcsoportba az 1.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből, megfelelő hőkezeléssel készült következő termékek tartoznak:
1.1.1. Ízesített tejkészítmények
1.1.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 14.1.4, a kakaós tej és a karamellás tej kivételével, amelyekhez nem adható színezék.
1.1.1.2. Ízesített tejkészítmény a tejből ízesítőanyagok, továbbá színezékek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok hozzáadásával előállított termék. A késztermékben a tejhányad legalább 70% (m/m), az állomány folyékony, zselírozott vagy szilárd.
1.1.1.3. A termék előállításához – beleértve az ízesítőanyag, az adalékanyag és a technológiai segédanyag oldását is – nem használható fel hozzáadott víz és olyan egyéb összetevő, amely a tej komponenseinek helyettesítésére szolgál.
1.1.2.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 14.1.4
1.1.2.2.87 Tejalapú ital az a termék, amelyben a tejhányad legalább 50% (m/m), és az előállításához savót, írót, permeátumot vagy ezek keverékeit, ízesítőanyagot, továbbá szükség szerint vizet, színezéket és egyéb élelmiszer-adalékanyagot is felhasználnak.
1.1.3. Savó-, író- és permeátumalapú italok
1.1.3.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 14.1.4
1.1.3.2. Savó-, író- és permeátumalapú ital az a termék, amelyben a tejhányad nem éri el az 50%-ot (m/m), és az előállításához savót, írót, permeátumot vagy ezek keverékeit, továbbá ízesítőanyagot, szükség szerint vizet, színezéket és egyéb élelmiszer-adalékanyagot is felhasználnak.
1.2. Felhasználható összetevők
1.2.1. Felhasználható összetevők: tej, tejsűrítmény, tejpor, író vagy ezek keveréke, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, ízesítőanyag, laktózbontó enzim, víz.
1.2.2. Savó, permeátum és ezek sűrítményei kizárólag az 1.1.2. és az 1.1.3. pont szerinti termék előállításához használható fel.
1.3. Minőségi követelmények
1.3.1. Zsírtartalmi követelmények az 1.1.1. és az 1.1.2. pont szerinti termékekre
|
|
A |
B |
|
1. |
Zsírfokozat |
Zsírtartalom, % (m/m) |
|
2. |
Sovány |
legfeljebb |
0,5 |
|
3. |
Zsírszegény |
legalább
legfeljebb |
0,6
1,8 |
|
4. |
Félzsíros |
legalább
legfeljebb |
1,9
3,4 |
|
5. |
Zsíros |
legalább |
3,5 |
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Az 1.1.1. pont szerinti termékekre |
fehérjetartalom, legalább |
2,1% (m/m) |
|
2. |
Az 1.1.2. pont szerinti termékekre |
fehérjetartalom, legalább |
1,5% (m/m) |
1.3.3. Érzékszervi követelmények
|
|
A |
B |
C |
D |
|
1. |
|
Ízesített tejkészítmények |
Tej-, savó-, író- és permeátumalapú ital |
|
2. |
Tejital |
Zselírozott tejkészítmény |
|
3. |
Külső |
Jellegzetes, az ízesítésre jellemző színű. |
Jellegzetes, az ízesítésre jellemző színű, fényes felületű. |
Egyenletes, az alapanyagra jellemző színű, ízesített termék esetén az ízesítő-, illetve a színezőanyagra jellemző. |
|
4. |
Állomány |
Pelyhes kicsapódástól, felfölöződéstől és üledéktől mentes. |
Egynemű, sima,
a zselírozás mértékétől függően sűrűn folyó, kanalazható vagy májas, szájban elomló, a csomagolóeszköz falához jól tapadó. |
Egynemű, kiválástól mentes. |
|
5. |
Szag |
Az ízesítésre jellemző, kellemesen aromás, tiszta. |
Tiszta, idegen szagtól mentes, jellegzetes. |
|
6. |
Íz |
Az ízesítőanyagra vagy az aromára jellemző, jellegzetesen zamatos, tiszta. |
Tiszta, idegen íztől mentes, jellegzetes. |
1.4.1.1. A termék megnevezésében fel kell tüntetni a hőkezelésre utaló kifejezéseket. A megnevezés részeként vagy ahhoz kapcsolódóan feltüntethető a termék zsírtartalma tömegszázalékban, például „Kakaós tej 0,7%”, „Kakaós tej 0,7% zsírtartalommal”. A jelölésen feltüntetett zsírtartalomérték és az ellenőrzések során mért érték különbsége a mérési bizonytalanságot is beleértve +/− 0,15% lehet, azonban a termék zsírtartalma az 1.3.1. pontban meghatározott zsírfokozatnak megfelelő minimum és maximum értékeket nem lépheti át.
1.4.1.2. Ha a tej összetételében módosítás történt, azt a megnevezéshez kapcsolt szóval vagy szavakkal kell jelezni, például „laktózmentes” vagy „csökkentett tejcukortartalmú”.
1.4.1.3. Az 1.1.1. pont szerinti termék megnevezése tartalmazhatja a „tej” szót, például „karamellás tej”, „gyümölcsös tejkészítmény”.
1.4.1.4. Az 1.1.2. és az 1.1.3. pont szerinti termék megnevezésében a „tej” szó nem szerepelhet, még szóösszetételben sem, ezért a csoportmegnevezés sem lehet része a termék megnevezésének. A megnevezés lehet például „Reggeli ital”, „Kakaós ital”, „Író”.
1.4.2.1. A termék 1.3. pont szerinti zsírfokozatát fel kell tüntetni. Homogénezés esetén utalni kell a műveletre.
2.1. A termékcsoport meghatározása
A termékcsoportba a megfelelően előkészített, hőkezelt tejből és szükség szerinti mennyiségben a 2.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással és alvasztással készült termékek tartoznak. Savanyú tejnek minősül a 10%-nál (m/m) kisebb zsírtartalmú termék, savanyú tejszínnek minősül a legalább 10% (m/m) és azt meghaladó zsírtartalmú termék.
2.1.1. Élőflórás, natúr savanyú tejek és tejszínek
2.1.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 01.2, 01.6, a tejföl kivételével, amelyhez nem adható élelmiszer-adalékanyag.
2.1.1.2. Élőflórás natúr savanyú tej és tejszín az a termék, amelyet megfelelően előkészített, hőkezelt tejből, tejszínből és szükség szerinti mennyiségben a 2.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből speciális mikrobatenyészetek, illetve probiotikus mikrobatörzsek hozzáadásával, savanyítással (pH-csökkentés) és alvasztással állítottak elő, és a minőségmegőrzési időtartama lejártáig legalább a 2.3. pontban előírt mennyiségben tartalmazza a kultúrából származó élő, aktív mikroorganizmusokat. A termék nem tartalmazhat hozzáadott vizet.
2.1.1.3. A savanyú tejek és tejszínek gyártásához a következő mikrobatenyészetek használhatók:
2.1.1.3.1. joghurt: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus szimbiotikus tenyészete, egyéb joghurtspecifikus tejsavbaktériumokból készített kultúrák;
2.1.1.3.2. kefir: kefirgombából készített kultúrák (például Lactobacillus kefiri, Leuconostoc-, Lactococcus- és Acetobacter-félék jellemző arányban), laktózerjesztő élesztők (például Kluyveromyces marxianus), illetve laktózt nem erjesztő élesztők (például Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Debaryomyces hansenii);
2.1.1.3.3. más fermentált tejtermékek: specifikus mezofil, illetve termofil tejsavbaktériumok egytörzs- vagy keveréktenyészete.
2.1.2. Élőflórás, ízesített savanyú tej- és tejszínkészítmények
2.1.2.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 01.4
2.1.2.2. Élőflórás, ízesített savanyú tej- és tejszínkészítmény az a termék, amelyet a 2.1.1. pont szerinti termékből ízesítőanyagok és szükség szerinti mennyiségben a 2.2. pontban felsorolt összetevők vagy azok egy részének hozzáadásával állítottak elő úgy, hogy a tejeredetű termékhányad legalább 70% (m/m). A végtermék a minőségmegőrzési időtartam lejártáig a 2.1.1. pont szerinti termék arányának megfelelő mennyiségben tartalmazza a kultúrából származó élő, aktív mikroorganizmusokat. Ha az ízesítésre gyümölcsöt használnak, annak hányada (az erős ízű, savas gyümölcsök kivételével) a végtermékben legalább 4% (m/m).
2.1.3. Nem élőflórás, natúr savanyú tej- és tejszínkészítmények
2.1.3.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 01.3
2.1.3.2. Nem élőflórás natúr savanyú tej- és tejszínkészítmény az a termék, amelyet olyan mikrobapusztító módszerrel (például utóhőkezeléssel) kezeltek, amelyet a 2.1.1. pont szerinti termékekből és szükség szerinti mennyiségben a 2.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből speciális mikrobatenyészetek hozzáadásával, savanyítással és alvasztással állítottak elő. A mikrobapusztítás következtében a termékben a romlást okozó, valamint a kultúrából származó mikroorganizmusok száma és aktivitása nagymértékben csökken, lehetővé téve a termék hosszabb ideig történő tárolását.
2.1.4. Nem élőflórás, ízesített savanyú tej- és tejszínkészítmények
2.1.4.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 01.4
2.1.4.2. Nem élőflórás, ízesített savanyú tej- és tejszínkészítmény az a termék, amelyet olyan mikrobapusztító módszerrel (például utóhőkezeléssel) kezeltek, amelyet a 2.1.1. pont szerinti termékekből ízesítőanyagok és szükség szerinti mennyiségben a 2.2. pontban felsorolt összetevők vagy azok egy részének hozzáadásával állítottak elő úgy, hogy a tejeredetű termékhányad legalább 70% (m/m). A mikrobapusztítás következtében a termékben a romlást okozó, valamint a kultúrából származó mikroorganizmusok száma és aktivitása nagymértékben csökken, lehetővé téve a termék hosszabb ideig történő tárolását. Ha az ízesítésre gyümölcsöt használnak, annak hányada (az erős ízű, savas gyümölcsök kivételével) a végtermékben legalább 4% (m/m).
2.2. Felhasználható összetevők
2.2.1. Felhasználható összetevők: tej, tejsűrítmény vagy ezek keveréke, tejszín, vaj, tejpor, víz, étkezési só, savópor, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok, prebiotikumok, a 2.1.1.3. pontban meghatározott mikrobatenyészetek.
2.2.2. Ízesítőanyag és zselatin kizárólag a 2.1.2. és 2.1.4. pont szerinti termékekhez használható fel.
2.3. Minőségi követelmények
2.3.1. Zsírtartalmi követelmények
2.3.1.1. Savanyú tejkészítmények
|
|
A |
B |
|
1. |
Zsírfokozat |
Zsírtartalom, % (m/m) |
|
2. |
Zsíros savanyú tejkészítmény |
legalább
kevesebb mint |
5,0
10,0 |
|
3. |
Savanyú tejkészítmény |
legalább
kevesebb mint |
3,0
5,0 |
|
4. |
Zsírszegény savanyú tejkészítmény |
kevesebb mint
több mint |
3,0
0,5 |
|
5. |
Sovány savanyú tejkészítmény |
legfeljebb |
0,5 |
2.3.1.2. Savanyú tejszínkészítmények (tejfölök)
|
|
A |
B |
|
1. |
Zsírfokozat |
Zsírtartalom, % (m/m) |
|
2. |
Zsíros savanyú tejszínkészítmény |
legalább |
30 |
|
3. |
Savanyú tejszínkészítmény |
legalább
kevesebb mint |
18
30 |
|
4. |
Félzsíros savanyú tejszínkészítmény |
kevesebb mint
legalább |
18
10 |
2.3.2. Kémiai és mikrobiológiai követelmények
|
|
A |
B |
C |
D |
|
1. |
Jellemző |
Savanyú tejek,
a kefir
kivételével |
Kefir |
Tejföl |
|
2. |
Zsírmentes szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) |
– |
– |
5,9*
|
|
3. |
Fehérjetartalom a zsírmentes szárazanyagban, legalább,
% (m/m) |
34,0 |
|
4. |
Savfok, SH° |
– |
– |
25–40 |
|
5. |
Kultúrából származó tejsavbaktériumok száma, legalább, élőcsíra/g |
107** |
107** |
105** |
|
6. |
Kultúrából származó élesztők száma, legalább, élőcsíra/g |
– |
104** |
– |
* Félzsíros tejföl esetén 6,4% (m/m).
** Az élő csíraszám legfeljebb egy nagyságrenddel (10n-1) lehet kevesebb a táblázatban megadott értékeknél, amely eltérés magában foglalja a mérési bizonytalanságot is.
2.3.2.1. Ha a termék jelölésén mikrobát vagy mikrobacsoportot tüntetnek fel (például „Lactobacillus acidophilus”, „Bifidobacterium”, „L.casei”, „LA-5”, „BB-12”), a megnevezett, élő, aktív mikroba vagy mikrobacsoport mennyisége a termék minőségmegőrzési idejének végéig legalább 106/g kell hogy legyen.
2.3.2.2. A 2.1.2. és a 2.1.4. pont szerinti termékek esetében a követelmények az egyszerű savanyú termékhányadra vonatkoznak az ízesítő- és egyéb anyagok hozzáadása előtt.
2.3.2.3. A 2.1.3. és a 2.1.4. pont szerinti termékekre az élőcsíra-előírások nem vonatkoznak.
2.3.3. Érzékszervi követelmények
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
|
Natúr savanyú tej és tejszín |
Ízesített savanyú tej-
és tejszínkészítmény |
|
2. |
Külső |
Egyenletesen csontfehér színű, felfölöződéstől mentes. |
Egyenletes, a termék jellegének megfelelő színű, felfölöződéstől és savókiválástól mentes, darabos ízesítőanyagok felhasználásakor az alvadékban a darabok láthatók, habosítás esetén a habszerkezet érzékelhető. |
|
3. |
Állomány |
A májas alvadék egynemű, a csomagolóeszköz falához jól tapadó, felfölöződéstől és savókiválástól mentes, összekeverés után sima, sűrűn vagy hígan folyó.
A habart alvadék egynemű, felfölöződéstől és savókiválástól mentes, sima, sűrűn vagy hígan folyó. |
Hígan vagy közepesen sűrűn folyó vagy habszerkezetű, felfölöződéstől és savókiválástól mentes, darabos ízesítőanyagok használatakor az alvadékban a darabok érzékelhetők. |
|
4. |
Szag |
Kellemesen savanykás, a termék jellegének megfelelően aromás. |
Kellemesen savanykás, a használt kultúrára és az ízesítőanyagra vagy az aromára jellemző. |
|
5. |
Íz |
Kellemesen savanykás, a termék jellegének megfelelően zamatos. |
Kellemes savanykás-édeskés vagy -sós, a használt kultúrára és az ízesítőanyagra vagy az aromára jellemző. |
2.4.1.1. A „joghurt”, a „kefir”, az „aludttej”, az „acidofilusz tej” és a „tejföl” név a 2.1.1. pont szerinti termékekre, valamint a 2.1.2. pont követelményeinek is megfelelő ízesített változatai megnevezésében használható.
2.4.1.2. Nem élőflórás termékek esetében a termék megnevezésében a „savanyú tej” vagy „savanyú tejszín” szókapcsolatot kell feltüntetni, kivéve a tejfölt, ahol a „tejföl” megnevezés használható.
2.4.2.1. Fel kell tüntetni a termék 2.3. pont szerinti zsírfokozatát, ha az sovány, zsírszegény, félzsíros vagy zsíros. A 2.1.2. és a 2.1.4. pont szerinti termékek esetén a zsírfokozatot a natúr termékhányadra vonatkoztatva kell megadni.
2.4.2.2. Savanyú tejkészítmények esetében a megnevezés részeként vagy ahhoz kapcsolódóan feltüntethető a termék zsírtartalma tömegszázalékban, például „Joghurt 1,5%”, „Joghurt 1,5% zsírtartalommal”. A jelölésen feltüntetett zsírtartalomérték és az ellenőrzések során mért érték különbsége a mérési bizonytalanságot is beleértve +/−0,3% lehet, azonban a termék zsírtartalma a zsírfokozatnak megfelelő minimum és maximum értékeket nem lépheti át.
2.4.2.3. Savanyú tejszínkészítmények esetében a megnevezés részeként vagy a megnevezéshez kapcsolódóan jelezni kell a termék zsírtartalmát tömegszázalékban, például „Tejföl 20%”, „Tejföl 20% zsírtartalommal”. A jelölésen feltüntetett zsírtartalomérték és az ellenőrzések során mért érték különbsége a mérési bizonytalanságot is beleértve +/−1,5% lehet, azonban a termék zsírtartalma a zsírfokozatnak megfelelő minimum és maximum értékeket nem lépheti át.
2.4.2.4. Jelezni kell a csomagoláson a nem élőflórás termékek esetén a mikrobapusztító eljárást (például utóhőkezelést), illetve ha a termék állagát jelentősen befolyásoló egyéb fizikai kezelést (például habosítást) is alkalmaztak.
2.4.2.5. Az „élőflórás” kifejezés a 2.1.1. és a 2.1.2. pont szerinti termékekre használható.
3. TEJSZÍNEK ÉS TEJSZÍNKÉSZÍTMÉNYEK
3.1. A termékcsoport meghatározása
Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 01.6
A termékcsoportba a tejből fölözés vagy más koncentrálási eljárással nyert, zsírban dúsított, továbbá szükség szerinti mennyiségben a 3.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből készült, megfelelően hőkezelt és hűtött, szükség esetén homogénezett, legalább 10% (m/m) zsírtartalmú, „zsír a vízben” emulzió típusú tejtermékek tartoznak. A termékcsoportba tartozó termék lehet tejszín, továbbá ennek felhasználásával és ízesítőanyagok hozzáadásával előállított ízesített tejszínkészítmény.
A tejszínek csoportba a különböző zsírtartalommal gyártott, hőkezelt és hűtött, szükség esetén homogénezett zsírdús termékek tartoznak, mint a félzsíros tejszín, a tejszín, a zsírdús tejszín, a habtejszín, a tejszínhab, a zsírdús habtejszín és a zsírdús tejszínhab.
3.1.2. Ízesített tejszínkészítmények
Ízesített tejszínkészítmények a 3.1.1. pont szerinti termékekből a 3.2. pontban felsorolt összetevők szükség szerinti hozzáadásával, hőkezeléssel és hűtéssel előállított termékek, amelyeket folyékony vagy habosított formában hoznak forgalomba. Az ízesített késztermékben az ízesítés előtti tejszínhányad legalább 58% (m/m). Ha az ízesítésre gyümölcsöt használnak, annak hányada (az erős ízű, savas gyümölcsök kivételével) a végtermékben legalább 4% (m/m).
3.1.3. Aeroszolos tejszínek és ízesített tejszínkészítmények
Aeroszolos tejszín és ízesített tejszínkészítmény a 3.1.1. és a 3.1.2. pont szerinti termék inert gázzal működő, porlasztószelepes, nyomásálló csomagolóeszközben forgalomba hozva, amelyből a termék a szelep nyitásával habosított formában nyerhető ki.
3.2. Felhasználható összetevők
3.2.1. Felhasználható összetevők: tej, tejsűrítmény, tejpor, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok.
3.2.2. Ízesítőanyag, levegő, illetve inert gáz kizárólag a 3.1.2. és a 3.1.3. pont szerinti termékekhez használható fel.
3.3. Minőségi követelmények
3.3.1. Fizikai és kémiai követelmények
|
|
A |
B |
|
1. |
Zsírfokozat |
Zsírtartalom, % (m/m) |
|
2. |
Félzsíros tejszín |
legalább
kevesebb mint |
10
18 |
|
3. |
Tejszín |
legalább
kevesebb mint |
18
45 |
|
4. |
Zsírdús tejszín |
legalább |
45 |
|
5. |
Habtejszín és tejszínhab |
legalább
kevesebb mint |
28
35 |
|
6. |
Zsírdús habtejszín és zsírdús tejszínhab |
legalább |
35 |
3.3.2. Érzékszervi követelmények
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
|
Tejszín |
Ízesített és aeroszolos
tejszínkészítmény* |
|
2. |
Külső |
Egyenletesen csontfehér színű, felfölöződéstől mentes, vagy legfeljebb kismértékben felfölöződött, de a tejszínréteg keveréssel könnyen eloszlatható. |
Felfölöződéstől mentes, az ízesítőanyagra jellemző színű, darabos ízesítőanyag használatakor a darabok láthatók. |
|
3. |
Állomány |
Sima, egynemű, a zsírtartalomnak megfelelően sűrűbben folyó, habbá verve a hab kemény, léeresztéstől mentes. |
Sima, az ízesítőanyag eloszlása egyenletes, darabos ízesítőanyag használatakor a darabok érzékelhetők. |
|
4. |
Szag |
Tiszta, kellemes, enyhén főtt szagú. |
Kellemes, az ízesítőanyagra vagy az aromára jellemző. |
|
5. |
Íz |
Enyhén édeskés, telt, tiszta, kellemesen főtt ízű. |
Kellemesen édes, az ízesítőanyagra vagy az aromára jellemző. |
* Habosított termék esetén az előírások a habosítás előtti állapotra, illetve aeroszolos tejszínkészítmény esetén értelemszerűen a tejszínhabra vonatkoznak.
3.4.1.1. A megnevezés: „tejszín”, „habtejszín”, „tejszínhab”.
3.4.1.2. A megnevezéshez kapcsolódóan fel kell tüntetni a hőkezelés módját és a termék zsírtartalmát tömegszázalékban. A jelölésen feltüntetett zsírtartalom érték és az ellenőrzések során mért érték különbsége a mérési bizonytalanságot is beleértve +/−1,5% lehet, azonban a termék zsírtartalma a zsírfokozatnak megfelelő minimum és maximum értékeket nem lépheti át. A megnevezéshez kapcsolódóan fel lehet tüntetni a termék 3.3. pont szerinti zsírfokozatát, ha az félzsíros vagy zsírdús, valamint a felhasználás célját (például kávétejszín, főzőtejszín).
3.4.2.1. Fel kell tüntetni az esetleges homogénezést, illetve aeroszolos termék esetén annak tényét is. A habtejszín feliratán jelezni kell, hogy a habbá verhetőség érdekében a tejszínt a habbá verés előtt legalább 12 órán keresztül 1–5 °C-on kell tartani.
3.4.2.2. Aeroszolos termékek esetében a termék biztonságos felhasználására vonatkozó jogszabályok jelölési előírásait is be kell tartani.
4. OLTÓS ALVASZTÁSÚ, ÉRLELT SAJTOK
4.1. A termékcsoport meghatározása
Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 01.7.2
A termékcsoportba a tejből, továbbá szükség szerinti mennyiségben a 4.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeátumelvonással – előállított szilárd vagy félszilárd, rövidebb-hosszabb ideig érlelt olyan termékek tartoznak, amelyekben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben lévőt. Megfelelő ízesítőanyagok szükség szerinti hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású, érlelt sajtok ízesített (például köményes) és füstölt, füstoldattal füstölt, valamint füst ízű változatai is. Az oltós alvasztású, érlelt sajtok extra kemény, kemény, félkemény vagy lágy állományúak.
4.1.1. Extra kemény és kemény sajtok
A kemény és extra kemény sajtokat a szilárd, kemény sajttészta, általában a nagy méret és tömeg, szabályos alak és a több hónapos érési idő jellemzi. Egész tömegükben érnek, de egyes esetekben érésükben a kéregflórának is szerepe lehet. A kemény és extra kemény sajtok három alcsoportba sorolhatók:
4.1.1.1. Reszelni való sajtok
Legfőbb jellemzőjük a kemény, szemcsés, nehezen vágható, inkább törhető, reszelhető állomány.
4.1.1.2. Erjedési lyukas sajtok
Legfőbb jellemzőjük a kemény, rugalmas, vágható állomány, a metszéslapon nagyjából egyenletes eloszlásban nagy, kerek (Ementáli típusú) vagy kisebb, kerek (Gruyer típusú), tompafényű vagy fényes erjedési lyukak.
4.1.1.3. Cseddározással gyártott sajtok
Jellemző tulajdonságuk a kemény, de sajátosan képlékeny állomány, a zárt vagy legfeljebb kisebb röghézagokat, repedéseket mutató sajttészta.
A félkemény sajtokat a szilárd, de jól vágható állomány, a közepes méret és tömeg, a szabályos alak, valamint a többhetes érési idő jellemzi. Egész tömegükben egyenletesen érnek, egyes alcsoportok érésében a kéregflóra is szerepet játszik. A félkemény sajtok négy alcsoportba sorolhatók:
4.1.2.1. Erjedési lyukas sajtok
Jellemzőjük a nagyjából egyenletes eloszlásban, nem túl sűrűn elhelyezkedő, 3–6 mm átmérőjű, kerek erjedési lyukakat mutató metszéslap és a száraz vagy kissé nyirkos sajtfelület (kéreg).
4.1.2.2. Röglyukas sajtok
Legfontosabb jellemzőjük a röglyukas (röghézagos) sajttészta, továbbá, hogy egyes sajtféleségek érésében a kéregflórának több-kevesebb szerepe van.
4.1.2.3. Hevített-gyúrt sajtok
Jellemzőjük a zárt, legfeljebb légzárványokat mutató, kemény, de sajátosan képlékeny sajttészta, az egész tömegben való lassú érés, az enyhe íz.
4.1.2.4. Nemespenészekkel, illetve rúzsflórával érő sajtok
Jellemzőjük a vágható, zárt vagy röghézagos, esetenként kékeszöld penészerezésű sajttészta, a jellegzetes, karakterisztikus, pikáns, csípős íz, esetleg a fehér penészbevonat.
A lágy sajtokat lágy, a kenhetőtől a könnyen vághatóig terjedő állomány, a kis méret és tömeg, a rövid érési idő jellemzi. A sajtok nagy részének érésében a kéregflóra fontos szerepet játszik, és sok ide tartozó sajt kívülről befelé érik. A lágy sajtok öt alcsoportba sorolhatók:
4.1.3.1. Rúzsflórával érő sajtok
Jellemzőjük a lágy sajttészta, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyukkal, a rúzsflóra meghatározó szerepe az érésben, a jellegzetes pikáns szag és íz.
4.1.3.2. Fehér nemespenésszel érő sajtok
Legfontosabb jellemzőjük a fehér penészbevonat, a lágy sajttészta, a gombára emlékeztető szag és íz.
4.1.3.3. Belső érésű sajtok
Jellemzőjük a lágy állomány, a zárt vagy kevés röglyukat, esetleg erjedési lyukat mutató metszéslap, az enyhe, savanykás íz.
4.1.3.4. Sólében érlelt sajtok
Legfontosabb jellemzőjük, hogy a sajtok sós, savós-vizes lében, ún. szalamurában érnek és kerülnek rendszerint forgalomba. A fehér, csontfehér sajttészta mérsékelten lágy, képlékeny, de ugyanakkor törékeny, íze jellegzetesen savanykás, sós.
4.1.3.5. Nemespenészekkel és rúzsflórával érő sajtok
Jellemzőjük a lágy, zárt vagy röghézagos, esetenként kékeszöld penészerezésű sajttészta, a jellegzetes karakterisztikus, pikáns, csípős íz, esetleg a fehér penészbevonat.
4.2. Felhasználható összetevők
4.2.1. Felhasználható összetevők: tej, tejszín, savószín, tejpor, tejsűrítmény, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, részben fölözött tej, sovány tej, író vagy ezek kombinációi, tejsavbaktérium-kultúrák, Propionibacterium shermanii színtenyészete, Brevibacterium linens színtenyészete, Penicillium roqueforti színtenyészete, Penicillium camemberti vagy Penicillium caseicolum színtenyészete, probiotikumok vagy ezek keveréke, továbbá más termékspecifikus színtenyészetek, rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim, víz, étkezési só.
4.2.2. Ízesítőanyag kizárólag ízesített sajt készítéséhez használható fel.
4.3. Minőségi követelmények
4.3.1. Fizikai és kémiai követelmények
|
|
A |
B |
|
1. |
Zsírfokozat |
Zsírtartalom a szárazanyagban, % (m/m) |
|
2. |
Zsírdús |
legalább |
60 |
|
3. |
Zsíros |
legalább
kevesebb, mint |
45
60 |
|
4. |
Félzsíros |
legalább
kevesebb, mint |
25
45 |
|
5. |
Zsírszegény |
legalább
kevesebb, mint |
10
25 |
|
6. |
Sovány |
kevesebb, mint |
10 |
|
|
A |
B |
|
1. |
Állomány szerinti megnevezés |
Víztartalom a zsírmentes
sajtanyagban (Vzsmsa)*, % (m/m) |
|
2. |
Extra kemény sajt |
< 51 |
|
3. |
Kemény sajt |
49–56 |
|
4. |
Félkemény sajt |
54–69 |
|
5. |
Lágy sajt |
> 67 |
|
*Vzsmsa= |
víztartalom [%(m/m)] |
× 100 |
|
100 – zsírtartalom [%(m/m)] |
4.4.1.1. A megnevezés: „sajt”.
4.4.1.2. A megnevezéshez kapcsolódóan minden sajt esetében fel kell tüntetni a 4.3.1.2. pont szerinti állományjellemző csoport nevét.
4.4.2.1. Fel kell tüntetni a sajt 4.3.1.1. pont szerinti zsírfokozatát. A szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom feltüntethető tömegszázalékban a következő jelölési módok egyike szerint.
4.4.2.1.1. A szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom minimum értékének jelölésével, például „zsírtartalom a szárazanyagban legalább 45%”, „zsírtartalom a szárazanyagban min.: 45%”. A jelölésen feltüntetett érték és az ellenőrzések során mért érték különbsége a mérési bizonytalanságot is beleértve maximum +5% lehet, azonban a termék szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom értéke a zsírfokozatnak megfelelő maximum értékeket nem lépheti át.
4.4.2.1.2. A szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom tényleges értékének jelölésével, például „zsírtartalom a szárazanyagban 48%”. A jelölésen feltüntetett érték és az ellenőrzések során mért érték különbsége a mérési bizonytalanságot is beleértve +/− 2,5% lehet, azonban a termék szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom értéke a zsírfokozatnak megfelelő maximum és minimum értékeket nem lépheti át.
A penésszel, rúzsflórával és sólében érlelt sajtok esetén utalni kell erre a sajátosságra.
4.5.88 Trappista sajt
4.5.1. A termék meghatározása
4.5.1.1. A Trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztó enzim hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, erjedési lyukas sajt. Előállítható a termék füstölt vagy füst ízű változata is.
4.5.2. Felhasználható összetevők
4.5.2.1. tehéntej,
4.5.2.2. sovány tej, részben fölözött tej, membránszeparációval beállított zsír-, illetve fehérjetartalmú tej vagy ezek keverékei,
4.5.2.3. tejszín,
4.5.2.4. tejsavbaktérium-színtenyészetek,
4.5.2.5. alvasztó enzim,
4.5.2.6. ivóvíz,
4.5.2.7. étkezési só.
4.5.3. A sajt alakja, mérete és tömege
4.5.3.1. A sajt alakjának és méretének az érlelés megkezdésekor, tömegének pedig az érlelés befejezésekor a következő követelményeknek kell megfelelnie:
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Alak |
Méret, cm |
Tömeg, kg |
|
2. |
Korong |
átmérő: 14–18 |
1,0–2,2 |
|
3. |
magasság: 6–9 |
|
4. |
Mini korong |
átmérő: 9–12 |
0,15–0,6 |
|
5. |
Hasáb |
nem korlátozott |
nem korlátozott |
4.5.3.2. Hasáb alakú sajt kizárólag szeletelt vagy reszelt formában hozható forgalomba, valamint több összetevőből álló élelmiszer alapanyagaként gyártható.
4.5.4. Összetételi követelmények
|
|
A |
B |
|
1. |
Beltartalmi jellemző |
Zsírfokozat |
|
2. |
zsíros |
félzsíros |
zsírszegény |
|
3. |
Szárazanyag-tartalom, % (m/m) |
58 ± 2,5* |
53 ± 2,5* |
47,5 ± 2,5* |
|
4. |
Zsírtartalom a szárazanyagban, % (m/m) |
47 ± 2,5* |
32 ± 2,5* |
22,5 ± 2,5* |
|
5. |
Sótartalom (nátrium-kloridban kifejezve), % (m/m) |
1,5 ± 0,5* |
* A megengedett eltérések a mérési bizonytalanságot is magukban foglalják.
4.5.5. Érzékszervi követelmények
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Külső (alak, külső) |
Korong alakú egész sajt |
Korong alakú, alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete kissé kidomborodó, a csomagolóanyag sértetlen, légmentesen és egyenletesen simul a sajt felületére.
A sajt felület egyenletesen halványsárga, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású, rajta a sajtforma mintázata esetleg látható, légmentesítésből adódó kisebb mértékű deformáltság nem kifogásolható. |
|
2. |
Hasáb alakú sajt |
Hasáb alakú, alap- és fedőlapja sík, az oldalfelület kissé kidomborodó. A sajt felülete egyenletesen halványsárga, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású, rajta a sajtforma mintázata esetleg látható. |
|
3. |
Csomagolt, darabolt sajt |
Megközelítőleg szabályos hengercikk alakú, a sajt eredeti, nem vágott felülete sík vagy kissé kidomborodó. A csomagolás sértetlen, vákuumcsomagolás esetén feszesen simul a sajt felületére. A sajt felülete egyenletesen halványsárga, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású, rajta a sajtforma mintázata esetleg látható. |
|
4. |
Csomagolt, szeletelt sajt |
Megközelítően szabályos alakú és azonos méretű sajtszeletek, a csomagolás sértetlen. A sajt felülete egyenletes halványsárga színű, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású. Vákuumcsomagolás esetén a légmentesítésből adódó, kisebb mérvű deformáltság nem kifogásolható. |
|
5. |
Belső (szín, lyukazottság) |
Egész, darabolt és szeletelt sajt |
A sajttészta egyenletesen halványsárga színű, a metszéslapon közel egyenletes eloszlásban néhány borsószem nagyságú, kerek, fényes erjedési lyuk látható. Közvetlenül a kéreg alatti néhány röglyuk nem számít hibának. |
|
6. |
Állomány |
Jól vágható, rugalmas, szájban elomló, az egész- vagy darabolt sajtból vett furatminta hajlítható. |
|
7. |
Szag |
Enyhe, kellemes, sajtos, jellegzetesen aromás, tiszta, idegen szagtól mentes. |
|
8. |
Íz |
Kellemesen sós, enyhén savanykás, telt, sajtos, jellegzetesen zamatos, idegen íztől mentes. |
4.5.5.1. A termék akkor megfelelő, ha alábbi szempontok szerinti érzékszervi bírálata során valamennyi tulajdonságcsoportjára külön-külön legalább 2,8 súlyozatlan pontot kapott és elérte a 11,2 súlyozott érzékszervi összpontszámot. Ha a termék érzékszervi bírálatának eredménye legalább egy érzékszervi tulajdonság vonatkozásában 0 pont, a vizsgált terméket fogyasztásra alkalmatlannak kell minősíteni.
4.5.5.2. A külső (alak, külső) értékelés
4.5.5.2.1. Korong alakú egész sajt
4.5.5.2.1.1. A sajt korong alakú, alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete kissé kidomborodó, a csomagolóanyag sértetlen, légmentesen és egyenletesen simul a sajt felületére. A sajt felülete egyenletesen halványsárga, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású, rajta a sajtforma mintázata esetleg látható, légmentesítésből adódó kisebb mértékű deformáltság nem kifogásolható: 5 pont.
4.5.5.2.1.2. A sajt alap- és fedőlapja kissé domború, az oldalfelület erősebben kidomborodó, a csomagolóanyag sértetlen, légmentesen és egyenletesen simul a sajt felületére, a sajt felülete halványsárga, rajta néhány folt megengedett: 4 pont.
4.5.5.2.1.3. Az oldalfelület nem egyenletesen vagy erősebben kidomborodó, a sajt kissé ferde, a felület kissé egyenetlen, a csomagolás sértetlen, légmentesen, de nem egyenletesen simul a sajt felületére, a felület kissé foltos: 3 pont.
4.5.5.2.1.4. A sajt kissé terült, helyenként horpadt, ferde, a csomagolás zárt, de kissé párnás, a felület foltos, kissé nyálkás: 2 pont.
4.5.5.2.1.5. A sajt terült, deformálódott, kissé puffadt, a csomagolás sérült, a felület nyálkás, kissé penészes, erősen foltos: 1 pont.
4.5.5.2.1.6. A sajt felülete fekélyes, erősen nyálkás, penészes, elfolyósodó: 0 pont.
4.5.5.2.2. Hasáb alakú sajt
4.5.5.2.2.1. A sajt hasáb alakú, alap- és fedőlapja sík, az oldalfelület kissé kidomborodó. A sajtfelület egyenletesen halványsárga, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású, rajta a sajtforma mintázata esetleg látható: 5 pont.
4.5.5.2.2.2. Az alap- és fedőlap kissé domború, az oldalfelület erősebben kidomborodó, a sajt felülete halványsárga, rajta néhány folt megengedett: 4 pont.
4.5.5.2.2.3. Az oldalfelület nem egyenletesen vagy erősebben kidomborodó, a sajt kissé ferde, a felület kissé egyenetlen, a felület kissé foltos: 3 pont.
4.5.5.2.2.4. A sajt kissé terült, helyenként horpadt, ferde, a felület foltos, kissé nyálkás: 2 pont.
4.5.5.2.2.5. A sajt terült, deformálódott, kissé puffadt, a felület nyálkás, kissé penészes, erősen foltos: 1 pont.
4.5.5.2.2.6. A felület fekélyes, erősen nyálkás, penészes, elfolyósodó: 0 pont.
4.5.5.2.3. Fóliába csomagolt darabolt sajt
4.5.5.2.3.1. A sajt megközelítőleg szabályos hengercikk alakú, eredeti, nem vágott felülete sík vagy kissé kidomborodó. A csomagolás sértetlen, vákuum csomagolás esetén feszesen simul a sajt felületére. A sajtfelület egyenletesen halványsárga, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású, rajta a sajtforma mintázata esetleg látható: 5 pont.
4.5.5.2.3.2. A sajt megközelítőleg szabályos alakú, a csomagolás ép, zárt, a fólia feszesen vagy kissé lazán simul a sajt felületére, a jellegzetestől kissé eltérő színű, nyirkos: 4 pont.
4.5.5.2.3.3. A felületek kissé szabálytalan alakúak, helyenként kisebb kidomborodás vagy horpadás látható, a csomagolás ép, zárt, a fólia helyenként ráncos vagy laza, a sajt felülete kissé nedves vagy zsíros: 3 pont.
4.5.5.2.3.4. A sajt kissé deformált, kissé terült, a csomagolás zárt, a fólia gyűrött, a sajt felülete nedves vagy kizsírosodott: 2 pont.
4.5.5.2.3.5. A sajt deformált, terült, kissé puffadt, a csomagolás sérült, a sajtfelület nyálkás, erősen kizsírosodott, penészes: 1 pont.
4.5.5.2.3.6. A sajt puffadt, a felület erősen nyálkás, elfolyósodó, erősen penészes: 0 pont.
4.5.5.2.4. Csomagolt szeletelt sajt
4.5.5.2.4.1. A sajtszeletek megközelítően szabályos alakúak és azonos méretűek, a csomagolás sértetlen. A sajtfelület egyenletes halványsárga színű, száraz vagy enyhén nyirkos tapintású. Vákuumcsomagolás esetén a légmentesítésből adódó, kisebb mérvű deformáltság nem kifogásolható: 5 pont.
4.5.5.2.4.2. A sajtszeletek megközelítőleg szabályos alakúak és azonos méretűek, a széleken kisebb deformáltság megengedett, a csomagolás ép, zárt, a sajt felülete a jellegzetestől kissé eltérő színű, nyirkos: 4 pont.
4.5.5.2.4.3. A sajtszeletek szélei kissé deformáltak, a szeletek mérete kismértékben különböző, a csomagolás ép, zárt, kissé ráncos, a sajt felülete kissé nedves vagy zsíros: 3 pont.
4.5.5.2.4.4. A sajtszeletek alakja és mérete egymástól eltérő, főleg a széleken erősebb deformáció látható, a csomagolás zárt, gyűrött, a sajt felülete nedves vagy kizsírosodott: 2 pont.
4.5.5.2.4.5. A sajtszeletek erősen deformáltak, szabálytalan alakúak, méretük erősen eltérő, a csomagolás sérült, a sajtfelület nyálkás, erősen kizsírosodott, kissé penészes: 1 pont.
4.5.5.2.4.6. A sajt felülete erősen nyálkás, elfolyósodó, erősen penészes: 0 pont.
4.5.5.3. A belső (szín, lyukazottság) értékelése
4.5.5.3.1. A sajttészta egyenletesen halványsárga színű, a metszéslapon közel egyenletes eloszlásban néhány borsószem nagyságú, kerek, fényes erjedési lyuk látható. Közvetlenül a kéreg alatti néhány röglyuk nem számít hibának: 5 pont.
4.5.5.3.2. A sajttészta a jellegzetestől kissé eltérő, világosabb vagy sötétebb, de egyenletes színű, a metszéslapon a kívántnál kissé több vagy kevesebb erjedési lyuk látható. Közvetlenül a kéreg alatti néhány röglyuk nem számít hibának: 4 pont.
4.5.5.3.3. A sajttészta sárgásfehér, néhány sötétebb vagy világosabb folttal, enyhén kettős színeződésű, vákuumcsomagolás esetén a lyukak deformáltsága megengedett. Közvetlenül a kéreg alatti néhány röglyuk nem számít hibának: 3 pont.
4.5.5.3.4. A sajttészta kettős színeződésű, márványozott, néhány apró repedés látható: 2 pont.
4.5.5.3.5. A sajttészta krétás-fehér, kettős színeződésű, erősen foltos, repedezett, kissé puffadt: 1 pont.
4.5.5.3.6. A sajttészta rendellenes, a terméktől idegen színű, puffadt, repedt, szennyezett: 0 pont.
4.5.5.4. Az állomány értékelése
4.5.5.4.1. Zsíros sajt
4.5.5.4.1.1. Jól vágható, rugalmas, szájban elomló, az egész- vagy darabolt sajtból vett furatminta hajlítható: 5 pont.
4.5.5.4.1.2. Kevésbé rugalmas: 4 pont.
4.5.5.4.1.3. Szájban kevésbé elomló, kissé pépes, kissé rágós, enyhén száraz: 3 pont.
4.5.5.4.1.4. Pépes, morzsálódó, rágós, kemény: 2 pont.
4.5.5.4.1.5. Száraz, erősen kemény, kifejezetten rövid tésztájú, gumiszerű vagy erősen pépes: 1 pont.
4.5.5.4.1.6. Szárított kazeinre emlékeztető vagy kenőcsös: 0 pont.
4.5.5.4.2. Félzsíros, zsírszegény sajt
4.5.5.4.2.1. Jól vágható, rugalmas, szájban elomló, az egész vagy darabolt sajtból vett furatminta hajlítható: 5 pont.
4.5.5.4.2.2. Enyhén száraz, enyhén morzsálódó, szájban kevésbé elomló: 4 pont.
4.5.5.4.2.3. Kissé száraz, kissé rágós, kissé pépes: 3 pont.
4.5.5.4.2.4. Száraz, kemény, morzsálódó, pépes, kissé gumiszerű, rövid tésztájú: 2 pont.
4.5.5.4.2.5. Erősen kemény vagy gumiszerű vagy erősen pépes: 1 pont.
4.5.5.4.2.6. Szárított kazeinre emlékeztető vagy kenőcsös: 0 pont.
4.5.5.5. A szag értékelése
4.5.5.5.1. Enyhe, kellemes, sajtos, jellegzetesen aromás, tiszta, idegen szagtól mentes: 5 pont.
4.5.5.5.2. Kevésbé jellegzetes, de tiszta: 4 pont.
4.5.5.5.3. Kissé üres, savanykás, enyhén tisztátalan: 3 pont.
4.5.5.5.4. Savanyú, kissé tisztátalan: 2 pont.
4.5.5.5.5. Tisztátalan, kissé élesztős, kissé erjedt, csípős: 1 pont.
4.5.5.5.6. Bomlott, erjedt, bűzös: 0 pont.
4.5.5.6. Az íz értékelése
4.5.5.6.1. Kellemesen sós, enyhén savanykás, telt, sajtos, jellegzetesen zamatos, idegen íztől mentes: 5 pont.
4.5.5.6.2. Kevésbé jellegzetes, de tiszta: 4 pont.
4.5.5.6.3. Kissé savanykás, kissé sós vagy kissé sótlan, enyhén kesernyés, enyhén tisztátalan: 3 pont.
4.5.5.6.4. Savanyú, kissé keserű, kissé tisztátalan: 2 pont.
4.5.5.6.5. Keserű, élesztős, csípős, tisztátalan: 1 pont.
4.5.5.6.6. Erősen keserű, bomlott, vegyszerízű: 0 pont.
4.5.5.7. Súlyozó faktorok
4.5.5.7.1. Egész és darabolt sajt
4.5.5.7.1.1. külső: 0,6
4.5.5.7.1.2. belső: 0,8
4.5.5.7.1.3. állomány: 0,8
4.5.5.7.1.4. szag: 0,6
4.5.5.7.1.5. íz: 1,2
4.5.5.7.2. Szeletelt sajt
4.5.5.7.2.1. külső: 0,8
4.5.5.7.2.2. belső: 0,6
4.5.5.7.2.3. állomány: 0,8
4.5.5.7.2.4. szag: 0,6
4.5.5.7.2.5. íz: 1,2
4.5.6. Jelölés
A termék megnevezése: „Trappista sajt”. A termék jelölésének meg kell felelnie a 4.4. pontban meghatározott követelményeknek.
5. SAVAS ÉS VEGYES ALVASZTÁSÚ SAJTOK
5.1. A termékcsoport meghatározása
A termékcsoportba a tejből, íróból vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, továbbá szükség szerinti mennyiségben az 5.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből, jellemzően mikrobiológiai savas és azt esetleg kiegészítő oltós (vegyes), többnyire hosszú idejű alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, majd részbeni savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeátumelvonással – előállított olyan termékek tartoznak, amelyekben a savósajtok kivételével a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben lévőt, és amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak. Ízesítőanyagok szükség szerinti hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók a savas és vegyes alvasztású sajtok ízesített (például köményes) és füstölt, füstoldattal füstölt, illetve füst ízű változatai is. A savas és vegyes alvasztású sajtok három csoportba sorolhatók.
A friss sajtok gyártás után azonnal fogyaszthatók, lágy állományúak és kellemesen savanykás ízűek. A friss sajtok a következő két alcsoportba sorolhatók:
5.1.1.1. Étkezési tehéntúró (tehéntúró, túró)
Tehéntejből tejsavbaktérium-kultúra, esetleg alvasztóenzim hozzáadásával készített savas vagy vegyes alvasztású, rögös állományú, kelvirágszerű friss sajt.
5.1.1.2. Tejszínsajtok, érlelés nélküli friss sajtok
5.1.1.2.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 01.7.1
5.1.1.2.2. Az alcsoportba tartoznak:
5.1.1.2.2.1. a nagy zsírtartalmú, mikrobiológiai savas és azt kiegészítő oltós (vegyes) alvasztással készült tejszínsajtok,
5.1.1.2.2.2. a különböző zsírtartalommal és állománnyal (például krémes, habos), kizárólag mikrobiológiai savas vagy azt kiegészítő oltós (vegyes) alvasztással gyártott termékek,
5.1.1.2.2.3. az érlelés nélküli friss sajtok kombinálva tejszínes (például Cottage cheese) vagy tejfölös (Tejfölös túró) öntettel,
5.1.1.2.2.4. vegyes alvasztással készített gomolyafélék.
A túrósajt alapanyaga tejből készített nagy szárazanyag-tartalmú sovány vagy zsíros savas túró, amelyből a terméket megfelelő előkészítés, majd rúzskultúra vagy fehér, vagy kék nemespenész-kultúra hozzáadásával, rövid érleléssel állítják elő (például Pogácsasajt). E csoportba tartozik a savanyú túróból főzéssel előállított főzött sajt is.
5.1.3.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 01.7.4
5.1.3.2. A savósajtot savóból, esetleg tejjel, íróval vagy tejszínnel kevert savóból, legfeljebb 4,5 pH-értékig való savanyítással és hevítéssel – esetleg membránszeparációval – állítják elő. A termék félszilárd vagy kenhető, krémes állományú, natúr vagy ízesített változatú (például Orda, Ricotta).
5.2. Felhasználható összetevők
5.2.1. Felhasználható összetevő: tej, tejsűrítmény, tejszín, író, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok, tejsavbaktérium-kultúrák, rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim, probiotikus mikrobatörzsek, prebiotikumok, víz, étkezési só, ízesítőanyagok.
5.2.2. Az 5.1.1.1. pont szerinti termékhez étkezési kazeinát nem használható.
5.2.3. Édes, illetve savanyú sajtsavó, rúzskultúra, nemespenész-kultúrák (kamember, rokfort) az 5.1.2. és az 5.1.3. pont szerinti termékekhez használhatók fel.
5.3. Minőségi követelmények
5.3.1. Fizikai és kémiai követelmények az 5.1.1. és az 5.1.2. pont szerinti termékekre
|
|
A |
B |
C |
D |
|
1. |
Zsírfokozat |
Szárazanyag-tartalom,
legalább, % (m/m) |
Zsírtartalom a szárazanyagban,
% (m/m) |
Savfok*, SH° |
|
2. |
Zsírdús |
40,0 |
legalább |
60,0 |
60–100 |
|
3. |
Zsíros |
35,0 |
legalább
kevesebb, mint |
45,0
60,0 |
|
4. |
Félzsíros |
25,0 |
legalább
kevesebb, mint |
25,0
45,0 |
|
5. |
Zsírszegény |
20,0 |
legalább
kevesebb, mint |
10,0
25,0 |
|
6. |
Sovány |
15,0 |
kevesebb, mint |
10,0 |
60–90 |
*A savfok kizárólag az 5.1.1.1. pont szerinti termék esetében minőségi követelmény.
5.3.2. Fizikai és kémiai követelmények az 5.1.3. pont szerinti termékekre
|
|
A |
B |
|
1. |
Megnevezés |
Zsírtartalom a szárazanyagban,
% (m/m)* |
|
2. |
Tejszínes savósajt |
legalább |
33,0 |
|
3. |
Savósajt |
legalább
kevesebb, mint |
10,0
33,0 |
|
4. |
Sovány savósajt |
kevesebb, mint |
10,0 |
* A szárazanyag a laktóz kristályvizét is tartalmazza.
5.3.3. Érzékszervi követelmények
|
|
A |
B |
C |
D |
E |
|
1. |
|
Tejszínsajt, érlelés nélküli friss sajt |
Étkezési tehéntúró (túró, tehéntúró) |
Túrósajt |
Savósajt |
|
2. |
Külső |
Egyenletesen csontfehér, a tejszínsajt selymesen vagy nedvesen fénylő, a krémes állományú friss sajt tompa fényű. |
Egyenletesen csontfehér színű. |
Jellemzően korongformájú, sima és hézagmentes felületű, a használt kultúrára jellemző színű. |
Egyenletesen csontfehér, tompa fényű. |
|
3. |
Állomány |
A tejszínsajt vágásfelülete zárt, kisebb hézagok elfogadhatók.
A krémes állományú friss sajt jól kenhető, nyeléskor enyhén tapadó.
|
Laza rögökbe összeálló, kelvirágra emlékeztető halmazok. Gépi úton csomagolt termékek (például tégelyes) esetén egynemű tömb, amely laza rögökből álló halmazokra törhető.
Szájban jól érzékelhetően rögös állományú. |
Halványsárga, áttetsző, lyuk nélküli, rugalmas, szájban elomló, legfeljebb kis túrós maggal. |
Sima, egynemű, kissé tapadós, szájban elomló vagy krémes. |
|
4. |
Szag |
Kellemesen savanykás, jellegzetesen aromás, tiszta, idegen szagtól mentes. |
Jellegzetesen pikáns, aromás, idegen szagtól mentes. |
Jellegzetesen aromás, savanykás, idegen szagtól mentes. |
|
5. |
Íz |
Jellegzetesen aromás, kellemesen savanykás, friss, tiszta, a tejszínsajt kellemesen sós, idegen íztől mentes. |
Kellemesen savanykás, jellegzetesen zamatos, tiszta, idegen íztől mentes. |
Kellemesen sós, jellegzetesen zamatos, pikáns, enyhén savanykás, idegen íztől mentes. |
Kellemesen sós, enyhén savanykás, tiszta, idegen íztől mentes. |
5.4.1.1. A termék megnevezésére hagyományosan ismert terméknevek, az 5.1.1., az 5.1.2. és az 5.1.3. pont szerinti, valamint a termék jellegét meghatározó nevek, például „Friss sajt”, „Ricotta”, „Túrósajt”, „Savósajt” használható.
5.4.1.2. Az „étkezési tehéntúró”, a „tehéntúró” vagy a ”túró” megnevezés kizárólag az 5.1.1.1. pont szerinti termék esetén használható. Az étkezési tehéntúróétól eltérő állományú friss sajtok esetében ezek a megnevezések önállóan nem használhatóak, a megnevezésben elő- vagy utótagként fel kell tüntetni a friss sajt állományára jellemző tulajdonságot, például „krémtúró”, „túróhab”.
5.4.2.1. Fel kell tüntetni a termék 5.3. pont szerinti zsírfokozatát. A szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom feltüntethető tömegszázalékban a következő jelölési módok egyike szerint.
5.4.2.1.1. A szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom minimum értékének jelölése, például „zsírtartalom a szárazanyagban legalább 45%”, „zsírtartalom a szárazanyagban min.: 45%”. A jelölésen feltüntetett érték és az ellenőrzések során mért érték különbsége a mérési bizonytalanságot is beleértve maximum +5% lehet, azonban a termék szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom értéke a zsírfokozatnak megfelelő maximum értékeket nem lépheti át.
5.4.2.1.2. A szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom tényleges értékének jelölése, például „zsírtartalom a szárazanyagban 48%”. A jelölésen feltüntetett érték és az ellenőrzések során mért érték különbsége a mérési bizonytalanságot is beleértve +/− 2,5% lehet, azonban a termék szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom értéke a zsírfokozatnak megfelelő maximum és minimum értékeket nem lépheti át.
6.1. A termékcsoport meghatározása
A termékcsoportba a savas vagy oltós alvasztású sajtból, illetve ezek keverékéből, továbbá szükség szerinti mennyiségben a 6.2. pontban felsorolt összetevőkből vagy azok egy részéből, speciális technológiai műveletekkel (például darálás, simítás, kutterozás) előállított, általában kenhető állományú termékek tartoznak, amelyek készülhetnek friss, rövidebb minőségmegőrzési idejű, esetenként élőflórás és tartós, hőkezelt változatban. A sajtkészítmények három csoportba sorolhatók.
6.1.1. Natúr sajtkészítmények
6.1.1.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 01.7.6.
6.1.1.2. A natúr sajtkészítmény savas, illetve oltós alvasztású sajtokból, esetleg más tejeredetű termékek hozzáadásával készül (például gomolyatúró, vajas márványsajt).
6.1.2. Ízesített sajtkészítmények
6.1.2.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 01.7.6.
6.1.2.2. Ízesített sajtkészítmény a savas, illetve oltós alvasztású sajtokból ízesítőanyagok hozzáadásával előállított termék (például körített tehéntúró, sonkás krémsajt). A termékben a tejeredetű termékhányad legalább 70% (m/m).
6.1.3. Desszertjellegű sajtkészítmények
6.1.3.1. Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 16.
6.1.3.2. A termék desszert jellegét az ízesítőanyag használata (például gyümölcsös túróhab) vagy bevonatként való alkalmazása (például csokoládébevonatos vagy kakaóbevonatos túródesszert) adja. A termékek sajttöltetében a tejeredetű termékhányad legalább 50% (m/m).
6.2. Felhasználható összetevők
6.2.1. Savas és oltós alvasztású sajtok, tejszín, vaj, vízmentes tejzsír, tejsűrítmény, tejpor, savópor, írópor, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, étkezési kazeinátok, egyéb tejszármazékok, étkezési só, inert gázok, víz.
6.2.2. Ízesítőanyagok, zselatin kizárólag a 6.1.2. és 6.1.3. pont szerinti termékekhez használható fel.
6.3. Minőségi követelmények
6.3.1. Fizikai és kémiai követelmények a 6.1.1. pont szerinti termékekre
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Zsírfokozat |
Szárazanyag-tartalom,
legalább, % (m/m) |
Zsírtartalom a szárazanyagban,
% (m/m) |
|
2. |
Zsírdús |
50,0 |
legalább |
60,0 |
|
3. |
Zsíros |
40,0 |
legalább
kevesebb, mint |
45,0
60,0 |
|
4. |
Félzsíros |
30,0 |
legalább
kevesebb, mint |
25,0
45,0 |
|
5. |
Zsírszegény |
25,0 |
legalább
kevesebb, mint |
10,0
25,0 |
|
6. |
Sovány |
20,0 |
kevesebb, mint |
10,0 |
6.3.2. Érzékszervi követelmények
|
|
A |
B |
C |
D |
|
1. |
|
Natúr sajtkészítmény |
Ízesített sajtkészítmény |
Desszertjellegű sajtkészítmény |
|
2. |
Külső |
Az alapanyagsajtokra jellemző. |
Az alapanyagsajtokra emlékeztető. |
Rétegezett termékek esetén a rétegek elhatároltak, bevonatos termékek esetén a bevonat egyenletesen fedi a terméket. Habosított termékek esetében a habeloszlás egyenletes és finom. |
|
3. |
Állomány |
Sima, jól kenhető, szájban olvadó. |
Jól kenhető, az ízesítőanyag darabjai, szemcséi érzékelhetőek. |
Az alapanyagréteg, -töltet finoman szemcsés, a bevonat ép, könnyen harapható. Habosított termékek esetén az állomány könnyű. |
|
4. |
Szag |
Kellemes, jellegzetes, az alapanyagra emlékeztető. |
Kellemes, jellegzetesen aromás, az ízesítőanyagra emlékeztető. |
Kellemes, tiszta, az alapanyagsajtra, illetve az ízesítőanyagra vagy a bevonatra emlékeztető. |
|
5. |
Íz |
Kellemesen sós, zamatos, az alapanyagra jellemző. |
Kellemes, jellegzetesen zamatos, az ízesítőanyagra jellemző. |
Kellemesen édes, illetve az ízesítőanyagra vagy a bevonatra jellemző. |
6.4.1.1. Hagyományosan ismert terméknevek, a 6.1.1., a 6.1.2., a 6.1.3. pont szerinti, illetve a termék jellegét meghatározó nevek, például „Gomolyatúró”, „Juhtúró”, „Túrókrém”, „Vajas márványsajt”, „Sonkás sajtkrém”.
6.4.1.2. Túrókészítmények esetén a sajt elnevezés használata nem kötelező.
6.4.2.1. A 6.1.1. pont szerinti termékek esetében fel kell tüntetni azok 6.3. pont szerinti zsírfokozatát. A szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom feltüntethető tömegszázalékban a következő jelölési módok egyike szerint.
6.4.2.1.1. A szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom minimum értékének jelölése, például „zsírtartalom a szárazanyagban legalább 45%”, „zsírtartalom a szárazanyagban min.: 45%”. A jelölésen feltüntetett érték és az ellenőrzések során mért érték különbsége a mérési bizonytalanságot is beleértve maximum +5% lehet, azonban a termék szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom értéke a zsírfokozatnak megfelelő maximum értékeket nem lépheti át.
6.4.2.1.2. A szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom tényleges értékének jelölése, például „zsírtartalom a szárazanyagban 48%”. A jelölésen feltüntetett érték és az ellenőrzések során mért érték különbsége a mérési bizonytalanságot is beleértve +/− 2,5% lehet, azonban a termék szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalom értéke a zsírfokozatnak megfelelő maximum és minimum értékeket nem lépheti át.
7. ÖMLESZTETT SAJTOK ÉS ÖMLESZTETT SAJTKÉSZÍTMÉNYEK
7.1. A termékcsoport meghatározása
Élelmiszer-kategória az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet szerint: 01.7.5.
A termékcsoportba egy vagy több sajtféleségből, tejalkotórészek, illetve egyéb ízesítő élelmiszerek hozzáadásával vagy ezek nélkül, aprítással, keveréssel, hőkezeléssel (ömlesztéssel) és emulgeálással előállított tejtermékek tartoznak, amelyek készíthetőek vágható vagy kenhető állománnyal. A vágható állományú termékeket a legfeljebb 90, a kenhetőeket a 91–240 közötti, 18 °C hőmérsékleten mért penetrációs érték jellemzi. Az ömlesztett sajtok és ömlesztett sajtkészítmények három csoportba sorolhatók.
7.1.1. Megnevezett sajtféleségű ömlesztett sajt
7.1.1.1. Megnevezett sajtféleségű ömlesztett sajt a kizárólag sajtból vagy sajtokból, a víz- és a zsírbeállításhoz szükséges tejzsír (tejszín, vaj, vajzsír, vajolaj) hozzáadásával, ömlesztéssel előállított termék. A termékben a megnevezett sajtféleség(ek) mennyisége a sajthányad legalább 75%-a (m/m) a vágható és a kenhető állományú sajtokban egyaránt. A fennmaradó sajthányad hasonló típusú sajtból áll.
7.1.1.2. A megnevezett sajtféleségből előállított vágható állományú ömlesztett sajt szárazanyag-tartalma legfeljebb 4%-kal (m/m) kisebb, mint a gyártáshoz felhasznált megnevezett sajté, vagy mint a felhasznált sajtok szárazanyagainak számtani középértéke.
7.1.1.3. Ízesítőanyagok (cukor kivételével) hozzáadásával előállítható az ebbe a csoportba tartozó termékek ízesített változata is.
7.1.2.1. Ömlesztett sajt a sajtból vagy sajtokból, a víz- és a zsírbeállításhoz szükséges tejzsír és egyéb tejtermékek hozzáadásával, ömlesztéssel előállított termék. A végtermékben a tejcukor mennyisége nem haladja meg az 5%-ot (m/m).
7.1.2.2. Ízesítőanyagok (cukor kivételével) hozzáadásával előállítható az ebbe a csoportba tartozó termékek ízesített változata is.
7.1.3. Ömlesztett sajtkészítmény (például ömlesztett sajtkrém)
7.1.3.1. Ömlesztett sajtkészítmény a sajtból vagy sajtokból, a víz- és a zsírbeállításhoz szükséges tejzsír, valamint egyéb tejtermékek hozzáadásával, ömlesztéssel előállított termék. A végtermék szárazanyagában a sajt mennyisége legalább 51% (m/m), a tejcukortartalom nincs korlátozva.
7.1.3.2. Ízesítőanyagok hozzáadásával előállítható az ebbe a csoportba tartozó termékek ízesített változata is.
7.2. Felhasználható összetevők
7.2.1. Felhasználható összetevő: sajt, víz, tejszín, vaj, vajolaj, baktériumkultúrák, ízesítőanyagok a cukrok kivételével, étkezési só.
7.2.2. Tej, tejsűrítmény, tejpor, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, savószín, savóvaj, savópor, étkezési kazeinát kizárólag a 7.1.2. és a 7.1.3. pont szerinti termékekhez használható fel.
7.2.3. Cukrok kizárólag a 7.1.3. pont szerinti termékekhez használhatók fel.
7.3. Minőségi követelmények
7.3.1. Fizikai és kémiai követelmények
1X08263_17
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Zsírfokozat |
Zsírtartalom a sajt-szárazanyagban,
% (m/m)
|
Szárazanyag-tartalom, legalább, % (m/m) |
|
2. |
Vágható ömlesztett sajtok és sajtkészítmények* |
Kenhető ömlesztett sajt és ömlesztett sajtkészítmény |
|
3. |
Zsírdús |
legalább |
60 |
52 |
44 |
|
4. |
Zsíros |
legalább
kevesebb, mint |
45
60 |
48 |
41 |
|
5. |
Félzsíros |
legalább
kevesebb, mint |
25
45 |
40 |
31 |
|
6. |
Zsírszegény |
legalább
kevesebb, mint |
10
25 |
36 |
29 |
|
7. |
Sovány |
kevesebb, mint |
10 |
34 |
29 |
* A megnevezett sajtféleségű vágható ömlesztett sajtok vonatkozásában a 7.1.1. pontban előírtak az irányadóak.
7.3.2. Érzékszervi követelmények
|
|
A |
B |
|
1. |
Alak |
Szabályos alakú ömlesztett sajtdarabok |
|
2. |
Külső |
A termék kéreg nélküli, felülete sima, a csomagolóanyag hézagmentesen simul a felülethez, a hajtogatás ráncaiban nem lehet sajtanyag. Felületi ízesítés esetén az ízesítőanyag a sajt felületén egyenletes eloszlásban helyezkedik el. Tégelybe csomagolt termék esetén a fedőfólia hegesztése folyamatos. Füstölt ömlesztett sajtok esetében a kéregszerű felület egyenletes és egyöntetűen sárgásbarna színű. |
|
3. |
Belső |
A termék színe egyöntetű, tompa vagy selyemfényű, a sajt jellegének megfelelő. A sajt szerkezete tömör, lyuk nélküli, egy-két légbuborék megengedett. A sajttésztába kevert ízesítőanyag szemcséi a metszéslapon egyenletes eloszlásban láthatók. |
|
4. |
Állomány |
Jól vágható vagy kenhető, sima, szájban könnyen olvadó. |
|
5. |
Szag |
Sajtszerű, típusmegnevezés esetén a felhasznált sajtra, illetve ízesítés esetén az ízesítőanyagra emlékeztető. |
|
6. |
Íz |
Megnevezett sajtféleségű termék esetén a felhasznált sajtra jellemző, ízesítés esetén
az ízesítőanyagnak megfelelő, az ízesítőanyag szemcséi a szájban észlelhetőek. |
7.4.1.1. Az „ömlesztett sajt”, „ömlesztett sajtkrém” vagy „sajtkészítmény” megnevezés használható.
7.4.1.2. Használhatóak a hagyományosan ismert terméknevek, valamint a termék jellegét meghatározó nevek is.
7.4.2.1. Fel kell tüntetni a termék 7.3. pont szerinti zsírfokozatát és állományát, továbbá a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmát 5%-ban, vagy annak egész számú többszöröseként (ez az érték mindig az az 5%, illetve többszöröse, amely közvetlenül a valós érték alatt van, azaz például valós érték: 47%, feltüntetendő érték: 45%).
7.4.2.2. A 7.1.2., valamint a 7.1.3. pont szerint többféle sajtból előállított ömlesztett sajtok esetén utalni lehet a termék jellegzetes ízét adó sajttípus nevére. A 100 °C feletti hőmérsékleten végzett ömlesztést a termék csomagolásán kizárólag akkor kell feltüntetni, ha a hőkezelés steril terméket eredményez.
A B részben meghatározott minőségi paraméterek az alábbi módszerekkel kerültek meghatározásra, így a minőségi paraméterek ellenőrzésekor a táblázatban megadott vagy azokkal egyenértékű módszereket kell alkalmazni:
|
|
A |
B |
|
1. |
Mintavétel |
MSZ EN ISO 707 Tej és tejtermékek. Mintavételi útmutató |
|
2. |
Zsírtartalom meghatározása |
MSZ EN ISO 1211 Tej. A zsírtartalom meghatározása. Gravimetriás módszer (referencia-módszer) |
|
3. |
MSZ EN ISO 7208 Fölözött tej, savó és író. A zsírtartalom meghatározása. Gravimetriás módszer (referencia-módszer) |
|
4. |
MSZ EN ISO 2450 Tejszín. A zsírtartalom meghatározása. Gravimetriás módszer (referencia-módszer) |
|
5. |
MSZ EN ISO 1735 Sajtok és ömlesztett sajtok. A zsírtartalom meghatározása. Gravimetriás módszer (referencia-módszer) |
|
6. |
MSZ EN ISO 1854 Savósajt. A zsírtartalom meghatározása. Gravimetriás módszer (referencia-módszer) |
|
7. |
MSZ 3703 Tej és ízesített tejitalok zsírtartalmának meghatározása |
|
8. |
MSZ 9602 Tejszín, savanyú tej-, tejszínkészítmények és ízesített tejtermékek zsírtartalmának meghatározása |
|
9. |
MSZ EN ISO 17678 Tej és tejtermékek. A tejzsír tisztaságának meghatározása triglicerides gázkromatográfiás módszerrel (referencia-módszer) (angol nyelvű) |
|
10. |
Szárazanyag-tartalom |
MSZ 3727-1 Tejföl, tejszín és ízesített tejszínhab vizsgálata. A szárazanyag-tartalom meghatározása és a zsírmentes szárazanyag-tartalom kiszámítása |
|
11. |
MSZ EN ISO 5534 Sajtok és ömlesztett sajtok. A szárazanyag-tartalom meghatározása (referencia-módszer) |
|
12. |
Zsírmentes szárazanyag-tartalom |
MSZ 3727-1 Tejföl, tejszín és ízesített tejszínhab vizsgálata. A szárazanyag-tartalom meghatározása és a zsírmentes szárazanyag-tartalom kiszámítása |
|
13. |
Savfok |
MSZ 3727-2 Tejföl, tejszín és ízesített tejszínhab vizsgálata. A titrálható savasság meghatározása és a plazmasavfok kiszámítása |
|
14. |
MSZ 3728 Sajt, ömlesztett sajt és túró titrálható savasságának (savfokának) és hidrogénion-koncentrációjának (pH) meghatározása |
|
15. |
Sótartalom |
MSZ EN ISO 5943 Sajtok és ömlesztett sajtok. A kloridtartalom meghatározása. Potenciometriás titrálásos módszer |
|
16. |
Fehérjetartalom |
MSZ EN ISO 8968-1 Tej és tejtermékek. A nitrogéntartalom meghatározása.
1. rész: Kjeldahl-módszer és a nyersfehérje kiszámítása (angol nyelvű) |
|
17. |
MSZ EN ISO 8968-3 Tej. A nitrogéntartalom meghatározása.
3. rész: Blokkroncsolásos módszer (félmikro gyors rutinmódszer) |
|
18. |
MSZ EN ISO 8968-4 Tej és tejtermékek. A nitrogéntartalom meghatározása. 4. rész: A protein és a nem proteineredetű nitrogéntartalom meghatározása, valamint a valódi proteintartalom kiszámítása (referencia-módszer) (angol nyelvű) |
|
19. |
MSZ EN ISO 14891 Tej és tejtermékek. A nitrogéntartalom meghatározása. Dumas-elven alapuló égetéses rutinmódszer (angol nyelvű) |
|
20. |
Kultúrából származó tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok
száma |
ISO 27205 Fermented milk products – Bacterial starter cultures – Standard of identity (angol nyelvű) |
|
21. |
ISO 19344 Milk and milk products – Starter cultures, probiotics and fermented products – Quantification of lactic acid bacteria by flow cytometry (angol nyelvű) |
|
22. |
MSZ ISO 15214 Élelmiszerek és takarmányok mikrobiológiája. Horizontális módszer a mezofil tejsavtermelő baktériumok megszámlálására. Telepszámlálási technika 30 °C-on |
|
23. |
ISO 17792 Milk, milk products and mesophilic starter cultures – Enumeration of citrate-fermenting lactic acid bacteria – Colony-count technique at 25 degrees C (angol nyelvű) |
|
24. |
MSZ ISO 7889 Joghurt. A jellemző mikroorganizmusok meghatározása. Telepszámlálásos eljárás 37 °C-on |
|
25. |
ISO 20128 Milk products – Enumeration of presumptive Lactobacillus acidophilus on a selective medium – Colony-count technique at 37 degrees (angol nyelvű) |
|
ISO 29981 Milk products – Enumeration of presumptive bifidobacteria – Colony count technique at 37 degrees C (angol nyelvű) |
|
26. |
Kultúrából származó élesztő-
és penészszám |
MSZ ISO 7954 Mikrobiológia. Általános útmutató élesztők és penészek számlálásához. Telepszámlálási technika 25 °C-on |
|
27. |
MSZ ISO 21527-1 Élelmiszerek és takarmányok mikrobiológiája. Horizontális módszer az élesztők és a penészek számlálására. 1. rész: Telepszámlálásos technika a 0,95-nél nagyobb vízaktivitású termékekre |
|
28. |
MSZ ISO 21527-2 Élelmiszerek és takarmányok mikrobiológiája. Horizontális módszer az élesztők és a penészek számlálására. 2. rész: Telepszámlálásos technika legfeljebb 0,95 vízaktivitású termékekre |
|
29. |
Laktóztartalom |
MSZ ISO 22662 Tej és tejtermékek. Laktóztartalom meghatározása nagy hatékonyságú folyadékkromatográfiával (referencia-módszer) |
|
30. |
Érzékszervi vizsgálat |
MSZ ISO 22935-1 Tej és tejtermékek. Érzékszervi vizsgálat. 1. rész: Általános útmutató a bírálók toborzásához, kiválasztásához, képzéséhez és folyamatos ellenőrzéséhez |
|
31. |
MSZ ISO 22935-2 Tej és tejtermékek. Érzékszervi vizsgálat. 2. rész: Érzékszervi vizsgálathoz ajánlott módszerek |
|
32. |
MSZ ISO 22935-3 Tej és tejtermékek. Érzékszervi vizsgálat. 3. rész: Útmutató a termékleírásban szereplő érzékszervi tulajdonságoknak való megfelelés pontozásos értékelési módszerére |
14. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez89
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-2009/32 számú előírása az élelmiszerek előállítása során felhasználható extrakciós oldószerekről
A rész
1.90 Ezt az előírást az élelmiszerek és élelmiszer-összetevők előállítása során felhasznált vagy felhasználni kívánt extrakciós oldószerekre kell alkalmazni.
2. Az előírást nem kell alkalmazni
2.1. az élelmiszer-adalékanyagok, vitaminok vagy egyéb tápértéknövelő anyagok előállítása során felhasznált extrakciós oldószerekre, kivéve, ha ezek az előírás B részében szerepelnek, valamint
2.2. az Európai Unió tagállamain kívüli exportra szánt extrakciós oldószerekre és élelmiszerekre.
3. Ezen előírás alkalmazásában
3.1. Extrakciós oldószer: olyan oldószer, amelyet a nyersanyagok, élelmiszerek vagy ezek összetevőinek vagy alkotórészeinek előállítása során extrakciós eljárásban használnak, majd eltávolítanak, és amely nem szándékosan, hanem technológiailag elkerülhetetlenül maradékok vagy származékok formájában jelen lehet az élelmiszerben vagy az élelmiszer összetevőiben.
3.2. Hexán: olyan kereskedelmi termék, amely főleg hat szénatomos telített aciklikus szénhidrogéneket tartalmaz, és 64–70 oC között desztillálható.
3.3. Kollagén: állati csontokból, nyersbőrből, irhából és inakból származó, a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet előírásaival összhangban előállított fehérjealapú termék.
3.4. Oldószer: minden olyan anyag, amelyet egy élelmiszer vagy annak bármely alkotórésze feloldására használnak, beleértve az ezen élelmiszerben vagy élelmiszeren lévő szennyező anyagot is.
3.5. Zselatin: természetes és oldható – zselésítő vagy nem zselésítő – fehérje, amelyet az állatok csontjaiból, nyersbőréből és irhájából, inaiból és ínhüvelyeiből származó kollagén részleges hidrolízisével nyernek a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet előírásaival összhangban.
4. Élelmiszerek, élelmiszer-összetevők előállításához csak a B részben felsorolt extrakciós oldószerek használhatók, az ott megadott feltételekkel.
5. Az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők előállítása során a víz, amely savasság vagy lúgosság beállítására szolgáló anyagot tartalmazhat, és az egyéb oldó tulajdonságokkal rendelkező élelmiszeranyagok használhatók extrakciós oldószerként.
6. A B részben felsorolt extrakciós oldószerek nem tartalmazhatnak
6.1. bármely elemet vagy vegyületet toxikológiai szempontból veszélyes mennyiségben és
6.2. 1 mg/kg-nál több arzént vagy ólmot.
7. A 2-metiloxolán extrakciós oldószernek meg kell felelnie a C részben meghatározott különleges tisztasági követelményeknek.
8. Élelmiszer előállításához felhasználható extrakciós oldószer forgalomba hozatala esetén a csomagoláson jól láthatóan, olvashatóan, letörölhetetlenül fel kell tüntetni
8.1. a B részben megadott kereskedelmi megnevezést,
8.2. az „Élelmiszer extrakciójához felhasználható” kifejezést,
8.3. a gyártási tétel azonosító jelét,
8.4. a gyártó, a csomagoló vagy az Európai Unió valamely tagállamában bejegyzett forgalmazó nevét vagy cégnevét és címét,
8.5. a térfogategységben megadott nettó mennyiséget és
8.6. szükség esetén a különleges tárolási vagy felhasználási előírást.
9. A 8. pont 8.3–8.6. alpontja szerinti adatok a csomagolás helyett az extrakciós oldószer szállításával kapcsolatos kereskedelmi dokumentumokban is feltüntethetőek.
B rész
A nyersanyagok, élelmiszerek és élelmiszer-összetevők feldolgozása során felhasználható extrakciós oldószerek
I.
1. Extrakciós oldószerek, amelyeket – a 3. pontban foglaltak kivételével – jó gyártási gyakorlat szerint alkalmazva minden célra használni lehet:
1.1. propán,
1.2. bután,
1.3. etil-acetát,
1.4. etanol,
1.5. szén-dioxid,
1.6. aceton és
1.7. nitrogén-oxid.
2. Egy extrakciós oldószer használata jó gyártási gyakorlat szerintinek minősül, ha alkalmazása csak technikailag elkerülhetetlen mennyiségű maradékot eredményez, amely már nem jelent veszélyt az ember egészségére.
3. Aceton használata az olíva olajpogácsa extrahálására tilos.
II.
1. Extrakciós oldószerek, amelyek bizonyos feltételek betartásával használhatóak fel
|
|
A |
B |
C |
|
1. |
Név |
Felhasználási feltételek |
A megengedett maradék-határérték az extrahált élelmiszerben vagy élelmiszer-összetevőben |
|
2. |
Hexán |
Zsírok és olajok előállítása vagy frakcionálása és kakaóvaj előállítása |
1 mg/kg a zsírban, olajban vagy kakaóvajban |
|
3. |
Zsírtalanított fehérjetermékek és zsírtalanított lisztek készítése |
10 mg/kg a zsírtalanított fehérjeterméket és a zsírtalanított lisztet tartalmazó élelmiszerben |
|
4. |
30 mg/kg a végső fogyasztónak eladott zsírtalanított szójatermékben |
|
5. |
Zsírtalanított gabonacsírák készítése |
5 mg/kg a zsírtalanított gabonacsírában |
|
6. |
2-metiloxolán |
Zsírok és olajok előállítása vagy frakcionálása, valamint kakaóvaj előállítása |
1 mg/kg a zsírban, az olajban vagy a kakaóvajban |
|
7. |
Zsírtalanított fehérjetermékek és zsírtalanított lisztek készítése |
10 mg/kg a zsírtalanított fehérjeterméket és a zsírtalanított lisztet tartalmazó élelmiszerben |
|
8. |
30 mg/kg a végső fogyasztónak eladott zsírtalanított szójatermékben |
|
9. |
Zsírtalanított gabonacsírák készítése |
5 mg/kg a zsírtalanított gabonacsírában |
|
10. |
Metil-acetát |
Kávé és tea koffeinmentesítése vagy izgató és keserű ízanyagainak eltávolítása |
20 mg/kg a kávéban vagy a teában |
|
11. |
Cukor előállítása melaszból |
1 mg/kg a cukorban |
|
12. |
Etil-metil-keton |
Zsírok és olajok frakcionálása |
5 mg/kg a zsírban vagy az olajban |
|
13. |
Kávé és tea koffeinmentesítése vagy izgató és keserű ízanyagainak eltávolítása |
20 mg/kg a kávéban vagy a teában |
|
14. |
Diklór-metán |
Kávé és tea koffeinmentesítése vagy izgató és keserű ízanyagainak eltávolítása során |
2 mg/kg a pörkölt kávéban,
5 mg/kg a teában |
|
15. |
Metanol |
Minden felhasználás esetén |
10 mg/kg |
|
16. |
2-propanol |
Minden felhasználás esetén |
10 mg/kg |
|
17. |
Dimetil-éter |
Zsírtalanított állatifehérje-termékek előállítása, beleértve a zselatint |
0,009 mg/kg a zsírtalanított állatifehérje-termékekben, beleértve a zselatint |
|
18. |
Kollagén és kollagén-származékok előállítása, a zselatin kivételével |
3 mg/kg a kollagénben és a kollagén-származékokban, a zselatin kivételével |
2. Az n-hexán mennyisége az etil-metil-keton oldószerben nem haladhatja meg az 50 mg/kg-ot.
3. A hexán és az etil-metil-keton együttesen nem használhatóak.
III.
1. Extrakciós oldószerek, amelyek felhasználására határértéket határoztak meg
|
|
A |
B |
|
1. |
Név |
Természetes aroma nyersanyagokból extrakciós oldószerek használatával előállított aromákból származó oldószermaradék határértéke az élelmiszerekben |
|
2. |
1,1,1,2-tetra-fluor-etán |
0,02 mg/kg |
|
3. |
1-butanol |
1 mg/kg |
|
4. |
1-propanol |
1 mg/kg |
|
5. |
2-butanol |
1 mg/kg |
|
6. |
2-metiloxolán |
1 mg/kg |
|
7. |
2-propanol |
1 mg/kg |
|
8. |
Ciklohexán |
1 mg/kg |
|
9. |
Dietil-éter |
2 mg/kg |
|
10. |
Diklór-metán |
0,02 mg/kg |
|
11. |
Etil-metil-keton |
1 mg/kg |
|
12. |
Hexán |
1 mg/kg |
|
13. |
Metanol |
1,5 mg/kg |
|
14. |
Metil-acetát |
1 mg/kg |
2. A hexán és az etil-metil-keton együttesen nem használhatóak.
C rész
1. A 2-metiloxolánra vonatkozó különleges tisztasági követelmények
|
|
A |
B |
|
1. |
2-metiloxolán |
|
2. |
CAS-szám |
96-47-9 |
|
Analitika |
legalább 99,9%-os tartalom, szárazanyagra vonatkoztatva |
|
3. |
Tisztaság |
|
4. |
Furán |
legfeljebb 50 mg/kg, szárazanyagra vonatkoztatva |
|
2-metilfurán |
legfeljebb 500 mg/kg, szárazanyagra vonatkoztatva |
|
Etanol |
legfeljebb 450 mg/kg, szárazanyagra vonatkoztatva |
15. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez91
16. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez92
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-89/108 számú előírása a gyorsfagyasztott élelmiszerekről
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-89/108 számú előírása a gyorsfagyasztott élelmiszerekről
1. Ez az előírás a gyorsfagyasztott élelmiszerekre vonatkozik.
2. Ezen előírás szerint gyorsfagyasztott élelmiszer az olyan élelmiszer, amelyet
a) olyan gyorsfagyasztási folyamatnak vetnek alá, amely során a termék a maximális kristályképződés tartományán a termék jellegétől függően, de a lehető leggyorsabban halad át; ennek eredményeként a termikus kiegyenlítődést követően a termék minden pontjának hőmérséklete –18 °C, vagy ennél kisebb érték lesz, és
b) erre utaló megnevezéssel forgalmaznak.
3. Ezen előírás értelmében az étkezési jég és a jégkrém nem gyorsfagyasztott élelmiszer.
4. Csak a 2. pont szerinti gyorsfagyasztott élelmiszert szabad a 12–14. pontokban megadott jelöléssel ellátni.
5. A gyorsfagyasztott élelmiszer nyersanyagának épnek, egészségesnek és frissnek kell lennie.
6. A kémiai, biokémiai és mikrobiológiai változások minimumra csökkentése érdekében a nyersanyagok előkészítését és a gyorsfagyasztást – megfelelő gépekkel, illetve berendezésekkel – haladéktalanul el kell végezni.
7. A gyorsfagyasztott élelmiszerekkel a következő fagyasztó közegek kerülhetnek közvetlen kapcsolatba:
8. A gyorsfagyasztott élelmiszer hőmérsékletének a termék minden pontján állandóan –18 °C-osnak vagy kisebbnek kell lennie. Szállításkor rövid ingadozással maximum 3 °C-kal lehet nagyobb.
9. A termék hőmérséklete a jó tárolási és szállítási gyakorlat betartásával a helyi elosztás (szállítás) és a kiskereskedelmi tárolás során –18 °C-nál
a) legfeljebb 3 °C-kal lehet nagyobb,
b) a kiskereskedelmi hűtőpultokban legfeljebb 6 °C-kal lehet nagyobb,
c) 2010. december 31-ig a kiskereskedelembe történő helyi kiszállítás során legfeljebb 6 °C-kal lehet nagyobb.
a) hogy a gyorsfagyasztáshoz, tároláshoz, szállításhoz és a helyi áruelosztáshoz használt berendezések, valamint a hűtőpultok alkalmasak legyenek az előírások betartására,
b) a gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének ellenőrzését.
11. A gyorsfagyasztott élelmiszert úgy kell csomagolni, hogy a csomagolás védje a terméket a mikrobiológiai és egyéb szennyeződésektől, valamint a kiszáradástól.
12. A további feldolgozás nélkül a végső fogyasztóhoz – beleértve a vendéglátást, kórházakat, üzemi étkeztetést és hasonló létesítményeket – kerülő gyorsfagyasztott termékekre az általános jelölési előírásokon túl a következők vonatkoznak:
a) a megnevezést a „gyorsfagyasztott” szóval kell kiegészíteni,
b) a minőségmegőrzési időartam mellett meg kell adni a tárolási feltételeket (tárolási hőmérséklet és/vagy a tárolásra alkalmas berendezés), amelynek betartása biztosítja a termék minőségének megőrzését,
c) a címkén szerepelnie kell a tétel azonosítását lehetővé tevő megjelölésnek,
d) egyértelműen fel kell tüntetni, hogy a terméket felengedtetés után nem szabad újrafagyasztani.
13. Az 2. pontban meghatározott azon termékek jelölésének, amelyek nem kerülnek közvetlenül sem végső fogyasztóhoz, sem a vendéglátáshoz, kórházakhoz, üzemi étkezdékhez és hasonló intézményekhez, csak a következőket kell tartalmaznia:
a) megnevezés, kiegészítve a gyorsfagyasztott szóval,
c) a tétel azonosítására szolgáló megjelölés,
d) az előállító vagy csomagoló vagy forgalmazó cég neve (címe).
14. A 13. pont szerinti megjelöléseket a termék burkolatán, a tartályán, a csomagolásán vagy megfelelő címkén kell feltüntetni.
15. A gyorsfagyasztott élelmiszerek, valamint a szállítási és raktározási, tárolási hőmérsékletük ellenőrzését az emberi fogyasztásra szánt gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének a szállítóeszközökben, raktárakban és tárolókban történő ellenőrzéséről szóló, 2005. január 12-i 37/2005/EK bizottság rendelet és a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-92/2 számú előírása szerint kell végezni.
17. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez93
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-92/2 számú előírása a gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének hatósági ellenőrzésére vonatkozó mintavételi eljárásról és vizsgálati módszerről
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-92/2 számú előírása a gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének hatósági ellenőrzésére vonatkozó mintavételi eljárásról és vizsgálati módszerről
1. A hatósági hőmérséklet-ellenőrzési vizsgálatot akkor kell elvégezni a B, illetve a C részben ismertetett eljárás és módszer szerint, ha felmerül annak a gyanúja, hogy az élelmiszer hőmérséklete nem felel meg a Magyar Élelmiszerkönyv gyorsfagyasztott élelmiszerekre vonatkozó 1-3-89/108 számú előírásának (a továbbiakban: MÉ 1-3-89/108 számú előírás).
2. Más, tudományosan elfogadott vizsgálati módszer is használható, de abban az esetben, ha a mért érték a jelen előírás szerint mérttől eltér, ezen vizsgálati módszer szerint kapott eredmény a döntő.
Gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének hatósági ellenőrzésére vonatkozó mintavételi eljárás
Az ellenőrzésre kiválasztandó minták
A kiválasztandó minták típusának és számának olyannak kell lennie, hogy hőmérsékletük az ellenőrzött szállítmány legnagyobb hőmérsékletű pontjait képviselje.
1. Tárolás (hűtő-tároló terek; hűtőkamrák)
A mintákat a tároló néhány kritikus pontjáról kell kiválasztani, például az ajtók mellől (alsóbb és felsőbb rétegekből), a tároló közepének környékéről (alsóbb és felsőbb rétegekből) és a hűtőberendezésnél a levegő visszatérítésének közeléből. Figyelembe kell venni a termékek tárolásának időtartamát (a hőmérséklet stabilizálódása miatt).
a) Mintavétel szállítás közben: amennyiben a mintát szállítás során kell venni, úgy azt a szállítmánynak az ajtók vagy ajtópárok nyílásának széle melletti alsó és felső részéből kell venni.
b) Kirakodás során végzett mintavétel:
a szállítmányból 4-4 mintát kell venni a következő kritikus pontokon levő tételei közül:
– az ajtók nyíló része mellett fekvő tétel aljáról és tetejéről,
– a tétel felső hátsó részéből (a hűtőberendezéstől a lehető legtávolabb levő helyről),
– a tétel elülső részének közepéből (a hűtőberendezéshez lehető legközelebb fekvő részről),
– a tétel első síkjának alsó és felső sarkából (a lehető legközelebb a hűtőberendezésnek a légbeszívó részéhez).
3. Kereskedelmi hűtőpultok
A hűtőpult legnagyobb hőmérsékletű pontjait reprezentáló három helyről egy-egy mintát kell venni.
Gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérséklet-mérési módszere
A MÉ 1-3-89/108 számú előírása 2. pontja szerinti gyorsfagyasztást követő hőmérséklet stabilizációja után, a hőmérsékletnek a termék minden pontján –18 °C-nak vagy annál kisebbnek kell lennie. Kisebb hőmérséklet eltérések a MÉ 1-3-89/108 számú előírás 8. és 9. pontja szerint engedélyezettek.
A gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletének mérésekor a B rész szerint kiválasztott minták megfelelő eszközök segítségével mért hőmérsékletét kell pontosan lejegyezni.
3. A hőmérséklet definíciója
„Hőmérséklet”-en azt a hőmérsékletet értjük, amelyet egy meghatározott helyen mérnek a mérőműszer vagy eszköz hőérzékeny részével.
4.1. Hőmérsékletmérő eszköz
Egy könnyen tisztítható, hegyes fémszerszámot kell használni (például jéglyukasztó, kézifúró, rúdfúró).
5. A hőmérsékletmérő eszközök általános jellemzői
A hőmérsékletmérő eszköznek a következő jellemzőknek kell megfelelnie:
a) a beállási sebessége olyan legyen, hogy 3 perc alatt érje el a kezdeti és végső leolvasási érték különbségének 90%-át,
b) a pontossága –20 °C és +30 °C, közötti tartományban ±0,5 °C legyen,
c) ha a környező hőmérséklet –20 °C és +30 °C közötti, a mérési pontosság változása használat közben nem lehet nagyobb 0,3 °C-nál,
d) 0,1 °C pontosságú mérésre alkalmas legyen,
e) pontosságát rendszeres időközönként ellenőrizzék,
f) legyen érvényes kalibrációs igazolása,
g) érzékelő része (szonda) könnyen tisztítható legyen,
h) érzékelő része úgy legyen kialakítva, hogy jó hőmérsékleti érintkezést biztosítson a termékkel,
i) elektromos része a páralecsapódástól védve legyen.
6.1. Az eszközök előhűtése
A hőmérő érzékelő része és a termékfúró eszköz legyen előhűtve, mielőtt a termék hőmérsékletét mérnék vele. Az eszközök hőmérséklete – amennyire csak lehetséges – közelítse meg a termék hőmérsékletét.
6.2. A minták előkészítése a hőmérséklet méréséhez
Ha szükséges, a gyorsfagyasztott termékeknél az előhűtött termékfúró eszköz segítségével akkora lyukat kell készíteni a termékben, amelybe a szonda szorosan illeszkedik. A lyuk mélysége a termék típusától függ (a 6.3. pont előírásai szerint).
6.3. A termék hőmérsékletének mérése
A minta előkészítése és hőmérsékletének mérése lehetőleg hűtött környezetben történjen, a következőképpen:
a) ha a termék méretei ezt lehetővé teszik, az előhűtött szondát a termék felszínétől számított 2,5 cm mélységbe kell helyezni,
b) ha az a) pontban leírtak végrehajtása nem lehetséges, a szondát a felszíntől a szonda átmérőjének legalább három-négyszeres méretéig kell a mintába behelyezni,
c) bizonyos élelmiszerek (például zöldborsó) méretük vagy összetételük miatt nem fúrhatók át; ezekben az esetekben, az élelmiszercsomag belső hőmérsékletét az élelmiszerrel érintkező levegő hőmérsékletének mérésével kell megállapítani úgy, hogy egy megfelelően előhűtött éles végű szondát az élelmiszerrel érintkező módon a csomag közepébe szúrnak,
d) a hőmérsékletet akkor kell leolvasni, ha az már nem változik.
18. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez94
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1999/4 számú előírása a kávé- és cikóriakivonatokról
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-1999/4 számú előírása a kávé- és cikóriakivonatokról
1. Ez az előírás a B részben meghatározott kávékivonatokra és cikória-kivonatokra vonatkozik. Ez az előírás nem vonatkozik a cukorral pörkölt kávéból készült szárított kávékivonatra (café torrefacto soluble).
2. A termékeket a vonatkozó jogszabályokban előírtak szerint kell jelölni, ezen előírásban foglaltak figyelembevételével.
3. A kereskedelmi forgalomba kerülő termék megnevezésére a B részben felsorolt neveket kell használni. A termékek megnevezését ki kell egészíteni
a) „sűrítmény” vagy „sűrítményformában”, vagy
b) „folyadék” vagy „folyadékformában”
4. A termék megnevezését az alábbi esetekben a „koncentrált” jelzővel lehet kiegészíteni:
a) a B rész 1. c) pontja szerinti termékek esetén, ha a kávéból származó szárazanyag-tartalom több mint 25 tömegszázalék,
b) a B rész 2. c) pontja szerinti termékek esetén, ha a cikóriából származó szárazanyag-tartalom több mint 45 tömegszázalék.
5. A jelölésnek tartalmaznia kell a B rész 1. pontjában meghatározott termékeknél a „koffeinmentesített” vagy a „koffeinmentes” szavakat, ha a vízmentes koffeintartalom a kávéból származó szárazanyagra számítva legfeljebb 0,3 tömegszázalék. Ennek a tájékoztatásnak a megnevezéssel azonos látómezőben kell lennie.
6. A B rész 1. c) és 2. c) pontjai szerinti termékeknél a jelölésben szerepelnie kell a „cukorral”, „cukorral tartósított”, „hozzáadott cukorral” vagy „cukorral pörkölve” kifejezésnek, amelyben a „cukor” szót a felhasznált cukortípusok nevének (neveinek) kell helyettesítenie. Ennek a tájékoztatásnak a megnevezéssel azonos látómezőben kell lennie.
7. A jelölésben fel kell tüntetni a B rész 1. b) és 1. c) pontjaiban meghatározott termékeknél a kávéból származó minimális szárazanyag-tartalmat és a B rész 2. b) és 2. c) pontjaiban meghatározott termékek esetén pedig a cikóriából származó minimális szárazanyag-tartalmat. Ezeket a mennyiségeket a késztermék tömegére számítva, tömegszázalékban kell megadni.
A termékek megnevezése, meghatározása és jellemzőik
1. Kávékivonat, oldódó kávékivonat, oldódó kávé, instant kávé, kávéextrakt vagy azonnal oldódó kávé
Olyan termékek, amelyeket a pörkölt kávéból kizárólag vizes extrakcióval különböző koncentrációban nyernek, kizárva mindenféle savas vagy lúgos hidrolízises eljárást.
A kivonat tartalmazza a kávé oldódó és aromatikus összetevőit, de tartalmazhat a kávéból származó oldhatatlan olajokat és nyomokban egyéb oldhatatlan anyagokat, amelyeket technikailag lehetetlen eltávolítani.
A kávéból származó szárazanyag-tartalomnak:
a) szárított kávékivonat (pl. por, granulátum) esetén legalább 95 tömegszázaléknak,
b) kávékivonat-sűrítmény esetén legfeljebb 85 tömegszázaléknak és legalább 70 tömegszázaléknak,
c) folyékony kávékivonat esetén legfeljebb 55 tömegszázaléknak és több mint 15 tömegszázaléknak
A szilárd vagy a sűrítmény formájú kávékivonat csak a kávéból extrakcióval kivont alkotórészeket tartalmazhatja. A folyékony kávékivonat pörkölt vagy pörköletlen cukorféléket legfeljebb 12 tömegszázalékban tartalmazhat.
2. Cikória-kivonat, oldódó cikória, instant cikória, szárított cikória-kivonat, cikória-extrakt vagy azonnal oldódó cikória
Olyan termékek, amelyeket a pörkölt cikóriából kizárólag vizes extrakcióval különböző koncentrációban nyernek, kizárva mindenféle savas vagy lúgos hidrolízises eljárást.
A cikória a Cichorium Intybus L. növény gyökere, amelyet nem a hajtatott cikória termelésére használnak, hanem megfelelő tisztítást követően szárítanak és pörkölnek.
A cikóriából származó szárazanyag-tartalomnak:
a) szárított cikória-kivonat (pl. por, granulátum) esetén legalább 95 tömegszázaléknak,
b) cikóriakivonat-sűrítmény esetén legfeljebb 85 tömegszázaléknak és legalább 70 tömegszázaléknak,
c) folyékony cikória-kivonat esetén legfeljebb 55 tömegszázaléknak és több mint 25 tömegszázaléknak
A szilárd vagy a sűrítmény formájú cikória-kivonat legfeljebb 1 tömegszázalék nem cikóriából származó szárazanyagot tartalmazhat. A folyékony cikória-kivonat pörkölt vagy pörköletlen cukorféléket legfeljebb 35 tömegszázalékban tartalmazhat.
19. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez95
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2000/36 számú előírása az emberi fogyasztásra szánt kakaó- és csokoládétermékekről
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2000/36 számú előírása az emberi fogyasztásra szánt kakaó- és csokoládétermékekről
I. Ezen előírás értelmében kakaó- és csokoládétermékeknek a B részben meghatározott termékek minősülnek.
II. 1. A B rész I. fejezetének 3., 4., 5., 6., 8. és 9. pontjaiban felsorolt csokoládétermékekhez felhasználhatók a C részben felsorolt nem kakaóvaj növényi zsírok. A hozzáadott mennyiség nem haladhatja meg a B rész I. fejezetében megengedett anyagok levonása utáni késztermék mennyiségének 5%-át és nem csökkentheti a termékre minimálisan előírt kakaóvaj, vagy összes kakaó szárazanyag mennyiségét.
2. Az 1. pontnak megfelelő, nem kakaóvaj növényi zsírt tartalmazó csokoládétermékek forgalmazásának feltételei:
a) a III. fejezetben foglaltak szerinti megjelölést ki kell egészíteni a következő szöveggel: „kakaóvajhoz adott növényi zsírokat tartalmaz”,
b) a szövegnek jól olvashatónak, az összetevők listájával egy látómezőben, de a felsorolástól világosan elkülönítve, legalább ugyanakkora betűkkel, és a megnevezés mellett kell lennie. A megnevezés ezen a helyen kívül máshol is elhelyezhető.
III. 1. A B részben felsorolt megnevezéseket csak az ott felsorolt termékekre szabad alkalmazni, és a kereskedelemben ezek szerint kell a termékeket megnevezni. Ezek a megnevezések, kiegészítve (az egyéb szabályozásokkal összhangban) alkalmazhatók más termékek megnevezésére is, ha e termékek nem téveszthetők össze a B részben meghatározott termékekkel (például: forró csokoládé).
2. Ha a B rész I. fejezetének 3., 4., 5., 6., 7. és 10. pontjaiban meghatározott termékeket vegyesen is forgalmazzák, akkor „vegyes csokoládé” (’assorted chocolates’) vagy „vegyes töltött csokoládé” (’assorted filled chocolates’) vagy hasonló megnevezéseket kell használni. Ebben az esetben a választék összes termékéről készülhet egyetlen, az összetevőket tartalmazó lista.
3. A B rész I. fejezetének 2. c), 2. d), 3., 4., 5., 8. és 9. pontjaiban meghatározott termékek jelölésének tartalmaznia kell az összes kakaó szárazanyag-tartalmat, a következőképpen: „kakaó szárazanyag legalább ...%”.
4. A B rész I. fejezetének 2. b) és a 2. d) pontja második felében meghatározott termékek esetében a jelölésen fel kell tüntetni a kakaóvaj-tartalmat.
5. A B rész I. fejezetében meghatározott „csokoládé (’chocolate’), „tejcsokoládé” (’milk chocolate’) és „mártócsokoládé” (’couverture chocolate’) kereskedelmi megnevezések kiegészíthetők a minőségi ismertetőjelekre vonatkozó információval vagy leírással, feltéve, hogy a termék tartalmaz:
a) csokoládé esetében legalább 43% összes kakaó szárazanyagot, amelyből legalább 26% kakaóvaj,
b) tejcsokoládé esetében legalább 30% összes kakaó szárazanyagot és legalább 18% tej szárazanyagot, amely részben vagy egészen dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín, vagy részben vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, továbbá legalább 4,5% tejzsírt,
c) mártócsokoládé esetében legalább 16% zsírmentes kakaó szárazanyagot.
B rész
A termékek megnevezései, meghatározásai és jellemzői
I. Megnevezések és meghatározások
1. Kakaóvaj
Kakaóvajnak nevezzük a kakaóbabból vagy a kakaóbab részeiből nyert zsírt, amelynek
– a szabadzsírsav-tartalma (olajsavban kifejezve) legfeljebb 1,75%,
– az el nem szappanosítható anyag tartalma (petroléterrel meghatározva) legfeljebb 0,5%, kivéve a préselt kakaóvajat, amelyben legfeljebb 0,35% lehet.
a) Kakaó, kakaópor
Tisztított, hántolt és pörkölt kakaóbabból nyert por alakú termék. A terméknek legfeljebb 9% vizet és legalább 20% kakaóvajat (szárazanyagra számítva) kell tartalmaznia.
b) Zsírszegény kakaó, zsírszegény kakaópor
Olyan termék, amely kevesebb mint 20% kakaóvajat tartalmaz a szárazanyag tömegére számítva.
c) Porított csokoládé, csokoládépor
Olyan termék, amely kakaópor és cukrok keverékéből áll, és legalább 32% kakaóport tartalmaz.
d) Ivócsokoládé-por, édesített kakaó, édesített kakaópor
Olyan termék, amely kakaópor és cukrok keverékéből áll, és legalább 25% kakaóport tartalmaz. A megnevezést a „zsírszegény” megjelölésnek kell kísérnie, ha a termék a b) pont szerint zsírszegény.
3. Csokoládé (étcsokoládé)
a) Olyan termék, amely kakaótermékekből és cukrokból készül, kielégíti a b) pontban foglaltakat, legalább 35% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14% a zsírmentes kakaó szárazanyag.
b) Abban az esetben, ha a megnevezést kiegészítik az alábbi szavakkal:
– „csokoládédara” (’vermicelli’) vagy „csokoládépehely” (’flakes’): a granulált vagy a pelyhekből álló terméknek legalább 32% összes kakaó szárazanyagot kell tartalmaznia, ebből legalább 12% kakaóvaj és legalább 14% zsírmentes kakaó szárazanyag;
– „mártócsokoládé” (’couverture’): a terméknek legalább 35% összes kakaó szárazanyagot kell tartalmaznia, ebből legalább 31% kakaóvaj és legalább 2,5% zsírmentes kakaó szárazanyag;
– „Gianduja” (vagy a „gianduja” szó valamilyen származéka) csokoládé: a termék egyrészt olyan csokoládéból készüljön, amely legalább 32% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, és ebből a zsírmentes kakaó szárazanyag-tartalom legalább 8%, másrészt a finoman aprított törökmogyoróból olyan mennyiséget tartalmazzon, hogy 100 g termékben legalább 20 g és legfeljebb 40 g törökmogyoró legyen.
Felhasználhatók még:
= sűrített tej és/vagy tej szárazanyag olyan arányban, hogy a késztermék legfeljebb 5% tej szárazanyagot tartalmazhat,
= mandulaféleségek, törökmogyoró és más diófajták, egészben vagy törve, olyan mennyiségben, hogy az aprított törökmogyoróval együtt ezek a termék teljes tömegének a 60%-át nem haladhatják meg.
a) Olyan termék, amely kakaótermékekből, cukrokból és tejből vagy tejtermékekből áll, és amelyek a b) pontban foglaltakkal összhangban tartalmaznak:
– legalább 25% összes kakaó szárazanyagot,
– legalább 14% tej szárazanyagot, amely lehet részben vagy teljesen dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín vagy részben vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír,
– legalább 2,5% zsírmentes kakaó szárazanyagot,
– legalább 3,5% tejzsírt,
– legalább 25% összes zsírt (kakaóvajat és tejzsírt).
b) Abban az esetben, ha a megnevezést kiegészítik az alábbi szavakkal:
– „tejcsokoládédara” (’vermicelli’) vagy „tejcsokoládépehely” (’flakes’): a granulált vagy a pelyhekből álló terméknek legalább 20% összes kakaó szárazanyagot, és legalább 12% tej szárazanyagot kell tartalmaznia, amely lehet részben vagy teljesen dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín vagy részben vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, és tartalmaznia kell továbbá legalább 12% összes zsírt (kakaóvaj és tejzsír),
– „mártótejcsokoládé” (’couverture’): a terméknek legalább 31% összes zsírt (kakaóvaj és tejzsír) kell” tartalmaznia,
– „Gianduja” (vagy a ’gianduja’ szó származékai) mogyorós tejcsokoládé: a termék egyrészt olyan tejcsokoládéból készüljön, amely legalább 10% tej szárazanyagot tartalmaz, amely lehet részben vagy egészben dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín, vagy részben vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, másrészt a finoman aprított törökmogyoróból olyan mennyiséget tartalmazzon, hogy 100 g termékben legalább 15 g és legfeljebb 40 g törökmogyoró legyen. Mandulaféleségek, törökmogyoró és más dióféleségek ugyancsak felhasználhatók, egészben vagy törve, olyan mennyiségben, hogy az aprított törökmogyoróval együtt ezek mennyisége a termék tömegének 60%-át nem haladhatja meg.
c) Ha a megnevezésben a „tej” szót helyettesíti:
– a „tejszín”: a termék tejzsírtartalma legalább 5,5% legyen,
– a „sovány tej” („fölözött tej”): a termék tejzsírtartalma legfeljebb 1% lehet.
5. Háztartási tejcsokoládé (’Family milk chocolate’)
Olyan termék, amely kakaótermékekből, cukrokból és tejtermékekből készül, és amely tartalmaz:
– legalább 20% összes kakaó szárazanyagot,
– legalább 20% tej szárazanyagot, amely lehet részben vagy egészben dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín, vagy részben vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír,
– legalább 2,5% zsírmentes kakaó szárazanyagot,
– legalább 5% tejzsírt,
– legalább 25% összes zsírt (kakaóvaj és tejzsír).
6. Fehér csokoládé
Olyan termék, amely kakaóvajból, tejből vagy tejtermékekből és cukrokból készül, és amely legalább 20% kakaóvajat és legalább 14% tej szárazanyagot tartalmaz, amely lehet részben vagy teljesen dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín, vagy részben vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, és amelyben a tejzsír legalább 3,5%.
7. Töltött csokoládé (’Filled chocolate’), csokoládé ... töltelékkel (’chocolate with ... filling’), csokoládé ... belsővel/korpussszal (’chocolate with ... centre’)
Olyan töltött termék, amelynek külső része a 3., 4., 5. és 6. pontokban meghatározott termékek valamelyikéből áll. Ezek a megnevezések nem használhatók olyan termékekre, amelyek korpusza sütőipari termék, cukrászsütemény, biszkvit (tartós édesipari lisztes készítmény) vagy jégkrém.
Az ilyen megnevezésű termékek külső csokoládé részének hányada a termék összes tömegének legalább 25%-a legyen.
8. ’Chocolate a la taza1’ (Asztali csokoládé)
Olyan termék, amely kakaótermékekből, cukrokból és lisztből vagy búza-, rizs- vagy kukoricakeményítőből készül, és amely legalább 35% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14% a zsírmentes kakaó szárazanyag, és legfeljebb 8% a liszt vagy a keményítő.
9. ’Chocolate familiar a la taza1’ (Háztartási asztali csokoládé)
Olyan termék, amely kakaótermékekből, cukrokból, és lisztből vagy búza-, rizs- vagy kukorica-keményítőből készül, és amely legalább 30% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 12% a zsírmentes kakaó szárazanyag és legfeljebb 18% a liszt vagy a keményítő.
10. Praliné, falatnyi csokoládé
Olyan „falatnyi” nagyságú termék, amely
– töltött csokoládé vagy
– tömör csokoládé, vagy a 3., 4., 5. vagy 6. pontban meghatározott valamelyik csokoládéféleség és más élelmiszerek kombinációja vagy keveréke, feltéve, hogy a csokoládé a termék összes tömegének legalább 25%-át teszi ki.
II. Szabadon választható engedélyezett összetevők
Ehető anyagok felhasználása
1. Az A rész II. fejezetében és ezen fejezet (B rész II. fejezet) 2. pontjában foglalt követelmények betartása mellett felhasználhatók más anyagok is az I. fejezet 3., 4., 5., 6., 8. és 9. pontjaiban meghatározott csokoládétermékekhez.
Azonban
– állati zsírokat és azok készítményeit – a tejeredetűeket kivéve – tilos felhasználni,
– lisztek, granulált vagy porított keményítő felhasználása csak abban az esetben engedélyezett, ha ez összhangban van az I. fejezet 8. és 9. pontjaiban foglaltakkal.
Az ilyen anyagok mennyisége a késztermék összes tömegének 40%-át nem haladhatja meg.
2. Az I. fejezet 2., 3., 4., 5., 6., 8. és 9. pontjaiban meghatározott termékekhez csak olyan ízesítőanyagok használhatók, amelyek nem utánozzák a csokoládé vagy a tejzsír ízét.
III. A százalékok kiszámítása
Az I. fejezet 3., 4., 5., 6., 8. és 9. pontjaiban meghatározott termékek minimális kakaó szárazanyag, kakaóvaj, tej szárazanyag, tejzsír tartalmát a II. fejezetben engedélyezett összetevők tömegének levonása után kell számítani. Az I. fejezet 7. és 10. pontjaiban meghatározott termékek esetén a minimális tartalmat a II. fejezetben engedélyezett összetevők és a töltelék tömegének levonása után kell számítani.
Az I. fejezet 7. és 10. pontjaiban meghatározott termékek csokoládé tartalmát a tölteléket is magában foglaló termék összes tömegére vonatkoztatva kell kiszámítani.
Ezen előírásban szereplő cukrok nem korlátozódnak azokra, amelyeket az MÉ 1-3-2001/111 „Emberi fogyasztásra szánt egyes cukortermékek” előírás felsorol.
Az A rész II. fejezet 1. pontjában említett növényi zsírok
Az A rész II. fejezet 1. pontjában hivatkozott növényi zsírok, önmagukban vagy keverékekben, kakaóvaj-ekvivalensek (kakaóvaj-egyenértékűek), és az alábbi feltételeknek kell eleget tenniük:
a) olyan laurinsav-mentes növényi zsírok, amelyek POP, POSt és StOSt típusú1. szimmetrikus, egyszeresen telítetlen trigliceridekben gazdagok;
b) bármilyen arányban keverhetők kakaóvajjal, és annak fizikai tulajdonságaival (olvadáspont és kristályosodási hőmérséklet, olvadási sebesség, temperálási igény) kompatibilisek;
c) csak finomítási és/vagy frakcionálási eljárásokkal készülnek, amelyek kizárják a triglicerid-szerkezet enzimes megváltozását.
A fenti kritériumoknak megfelelően, az alábbi növényi zsírok használhatók, amelyeket a listán felsorolt növényekből nyernek:
|
A növényi zsír szokásos neve |
A felsorolt zsírokat tartalmazó növények tudományos elnevezése |
|
1. Illipe, Borneo-faggyú vagy Tengkawang |
Shorea spp. |
|
2. Pálmaolaj |
Elaeis guineensis, Elaeis olifera |
|
3. Sal (egy K-indiai fafajta) |
Shorea robusta |
|
4. Shea |
Butyrospermum parkii |
|
5. Kokum gurgi |
Garcinia indica |
|
6. Mango magzsír |
Mangifera indica |
A jégkrém és a hasonló, fagyasztott termékek gyártásához készülő csokoládéban a kókuszolaj használata is engedélyezett.
20. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez96
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/111számú előírása az emberi fogyasztásra szánt egyes cukortermékekről
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/111számú előírása az emberi fogyasztásra szánt egyes cukortermékekről
I. 1. Ezen előírás értelmében cukortermékeknek a B rész I. fejezetében meghatározott termékek minősülnek.
2. Az előírás nem vonatkozik a B rész I. fejezetében meghatározott termékekre, ha azok porcukor, kandiscukor, süvegcukor formájában kerülnek forgalomba.
II. 1. Az élelmiszerek jelölésére vonatkozó általános előírásokon túlmenően, a B rész I. fejezetében felsorolt termékekre az e fejezetben foglalt követelmények vonatkoznak.
2. Az e fejezetben leírtak fenntartásával, a B rész I. fejezetében felsorolt megnevezések csak az ezen előírásnak megfelelő termékekre használhatók.
3. A B rész I. fejezetének 2. pontjában megadott terméknév alkalmazható a 3. pontjában meghatározott termékre is.
4. A 20 g-nál kisebb nettó tömegű, előre csomagolt termékek esetében a nettó tömeget nem szükséges feltüntetni a csomagoláson.
5. A cukoroldat, invertcukor-oldat és invertcukor-szirup szárazanyag-tartalmát és invertcukor-tartalmát fel kell tüntetni a jelölésen.
6. Az oldatban kristályos részt is tartalmazó invertcukor-szirup jelölésén fel kell tüntetni a „kristályos részt tartalmaz” feliratot.
7. Ha a B rész I. fejezetének 7. és 8. pontjában megadott termékek szárazanyagra számítva 5%-nál több fruktózt tartalmaznak, „glükóz-fruktózszörp” vagy „fruktóz-glükózszörp”, illetve „szárított glükóz-fruktózszörp” vagy „szárított fruktóz-glükózszörp” elnevezést kapnak attól függően, hogy a glükóz vagy a fruktóz aránya a nagyobb.
B rész
Cukortermékek
I. Termékmegnevezések és -meghatározások
1. Félfehér kristálycukor (félfehér cukor)(1)
0M12764_0
|
Tisztított és kristályosított szacharóz, egynemű, szemcsés, az alábbi jellemzőkkel: |
|
a) polarizáció: |
legalább |
99,5 oZ(2) |
|
b) invertcukor-tartalom: |
legfeljebb |
0,1 tömegszázalék |
|
c) szárítási tömegveszteség: |
legfeljebb |
0,1 tömegszázalék |
(2) Z: A Nemzetközi Cukorskála egysége. 100 °Z egyenlő 26,000 g levegőben mért tömegű tiszta szacharóz desztillált vízzel 20 °C-on 100,00 cm3-re feltöltött oldatának optikai forgatásával.
2. Kristálycukor (cukor vagy fehércukor)(1)
|
Tisztított és kristályosított szacharóz, egynemű, szemcsés, az alábbi jellemzőkkel: |
|
a) polarizáció: |
legalább |
99,7 oZ |
|
b) invertcukor-tartalom: |
legfeljebb |
0,04 tömegszázalék |
|
c) szárítási tömegveszteség: |
legfeljebb |
0,06 tömegszázalék |
|
d) értékpont szilárdszínre: |
legfeljebb |
9, a II. fejezet a) pontja
szerint meghatározva. |
3. Finomított kristálycukor (extra fehércukor)(1)
|
Olyan termék, amelynek jellemzői megfelelnek a 2. a), b) és c) pontban megadott követelményeknek, és a II. fejezet alapján számított értékpontok összege nem haladja meg a 8-at, ezen belül: |
|
a) értékpont szilárdszínre: |
legfeljebb |
4 |
|
b) értékpont hamutartalomra: |
legfeljebb |
6 |
|
c) értékpont oldatban mért színre: |
legfeljebb |
3 |
4. Cukoroldat(3)
|
Szacharóz vizes oldata, az alábbi jellemzőkkel: |
|
a) szárazanyag-tartalom: |
legalább |
62 tömegszázalék |
|
b) invertcukor-tartalom: |
legfeljebb |
3 tömegszázalék |
|
(fruktóz-dextróz hányados: 1,0 ± (0,2) |
|
szárazanyagra számítva |
|
c) vezetőképesség-méréssel |
legfeljebb |
0,1 tömegszázalék |
|
meghatározott hamu: |
|
szárazanyagra számítva, a II. fejezet |
|
|
|
b) pontja szerint meghatározva |
|
d) szín oldatban: |
legfeljebb |
45 ICUMSA-egység |
5. Invertcukor-oldat(4)
|
Hidrolízissel részben invertált szacharóz vizes oldata, amely esetleg kristályos részt is tartalmaz, és amelyben az invertcukor nincs túlsúlyban, az alábbi jellemzőkkel: |
|
a) szárazanyag-tartalom: |
legalább |
62 tömegszázalék |
|
b) invertcukor-tartalom: |
|
3 – 50 tömegszázalék |
|
(fruktóz-dextróz hányados: 1,0 ± (0,1) |
|
szárazanyagra számítva |
|
c) vezetőképesség-méréssel |
legfeljebb |
0,4 tömegszázalék |
|
meghatározott hamu: |
|
szárazanyagra számítva, a II. fejezet |
|
|
|
b) pontja szerint meghatározva |
6. Invertcukor-szirup(4)
|
Hidrolízissel részben invertált szacharóz esetleg kristályos részt is tartalmazó vizes oldata, amelyben az invertcukor van túlsúlyban, az alábbi jellemzőkkel: |
|
a) szárazanyag-tartalom: |
legalább |
62 tömegszázalék |
|
b) invertcukor-tartalom: |
több mint |
50 tömegszázalék |
|
(fruktóz-dextróz hányados: 1,0 ± (0,1) |
|
szárazanyagra számítva |
|
c) vezetőképesség-méréssel |
legfeljebb |
0,4 tömegszázalék |
|
meghatározott hamu: |
|
szárazanyagra számítva, a II. fejezet |
|
|
|
b) pontja szerint meghatározva |
7. Glükózszirup
|
Keményítőből és/vagy inulinból előállított étkezési szacharidok tisztított és koncentrált vizes oldata az alábbi jellemzőkkel: |
|
a) szárazanyag-tartalom: |
legalább |
70 tömegszázalék |
|
b) dextróz-egyenérték (DE): |
legalább |
20 tömegszázalék szárazanyagra számítva és D-glükózban kifejezve |
|
c) szulfáthamu: |
legfeljebb |
1 tömegszázalék szárazanyagra számítva |
8. Szárított glükózszirup
|
Részben szárított glükózszirup, az alábbi jellemzőkkel: |
|
a) szárazanyag-tartalom: |
legalább |
93 tömegszázalék |
|
b) dextróz-ekvivalens (DE): |
legalább |
20 tömegszázalék szárazanyagra számítva és D-glükózban kifejezve |
|
c) szulfáthamu: |
legfeljebb |
1 tömegszázalék szárazanyagra számítva |
9. Dextróz vagy dextróz-monohidrát
|
Tisztított és kristályosított, egy molekula kristályvizet tartalmazó D-glükóz az alábbi jellemzőkkel: |
|
a) dextróz (D-glükóz)-tartalom: |
legalább |
99,5 tömegszázalék szárazanyagra számítva |
|
b) szárazanyag-tartalom: |
legalább |
90,0 tömegszázalék |
|
c) szulfáthamu: |
legfeljebb |
0,25 tömegszázalék szárazanyagra számítva |
10. Dextróz vagy vízmentes dextróz (dextróz anhidrid)
|
Tisztított és kristályosított, kristályvizet nem tartalmazó d-glükóz, az alábbi jellemzőkkel: |
|
a) dextróz (D-glükóz)-tartalom: |
legalább |
99,5 tömegszázalék szárazanyagra számítva |
|
b) szárazanyag-tartalom: |
legalább |
98 tömegszázalék |
|
c) szulfáthamu: |
legfeljebb |
0,25 tömegszázalék szárazanyagra számítva |
11. Fruktóz
|
Tisztított és kristályosított D-fruktóz az alábbi jellemzőkkel: |
|
a) fruktóztartalom: |
legalább |
98 tömegszázalék szárazanyagra számítva |
|
b) glükóztartalom: |
legfeljebb |
0,5 tömegszázalék |
|
c) szárítási tömegveszteség: |
legfeljebb |
0,5 tömegszázalék |
|
d) vezetőképesség-méréssel |
legfeljebb |
0,1 tömegszázalék |
|
meghatározott hamu: |
|
szárazanyagra számítva, a II. fejezet b) pontja |
|
|
|
szerint meghatározva |
II. A szilárdszín, hamu, oldatban mért szín értékpontjainak meghatározása
a) szilárdszín esetén 0,5 etalonegységnek, az intervenciós hivatalok által felvásárolt cukor minőségének meghatározására szolgáló módszerek megállapításáról szóló, 1969. július 1-jei 1265/69/EGK bizottsági rendelet (a továbbiakban: 1265/69/EGK rendelet) melléklete A. fejezetének, 2. pontja szerint meghatározva;
b) hamu esetében 0,0018%-nak, az 1265/69/EGK rendelet melléklete A. fejezetének 1. pontja szerint meghatározva;
c) oldatban mért szín esetén 7,5 ICUMSA-egységnek, az 1265/69/EGK rendelet melléklete A. fejezetének 3. pontja szerint meghatározva.
21. melléklet a 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelethez97
A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/113 számú előírása az emberi fogyasztásra szánt gyümölcsdzsem, zselé, marmelád és cukrozott gesztenyekrém termékekről
A rész
Általános rendelkezések
1. Az előírás a B részben meghatározott termékekre vonatkozik, de nem terjed ki a finom pékáruk, sütemények, tartós lisztesáruk előállításához felhasznált termékekre.
1. Az élelmiszerekre vonatkozó általános követelményeken túl az előírást a B részben meghatározott termékekre az e fejezetben foglalt feltételekkel kell alkalmazni:
2. A B részben felsorolt termékmegnevezések csak az oda besorolt termékekre alkalmazhatók, és azok kizárólag a megfelelő megnevezéssel kerülhetnek forgalomba. A B részben feltüntetett megnevezéseket kiegészítésként és más termékek megnevezésére alkalmazott gyakorlat szerint lehet használni, amelyek nem téveszthetők össze a B részben felsoroltakkal.
3. A termék megnevezésében fel kell tüntetni az előállításához felhasznált gyümölcs vagy gyümölcsök nevét, a bemért tömegük szerinti csökkenő sorrendben. Három- vagy többféle gyümölcs alapanyag felhasználása esetén a termék megnevezésében szereplő gyümölcsök felsorolása helyett a „vegyes gyümölcs” vagy ehhez hasonló kifejezés, vagy a felhasznált gyümölcsök számszerű megadása használható.
3.1. A három vagy több gyümölcsből készült citrusmarmelád esetében a termék megnevezésében a „vegyes gyümölcsmarmelád” vagy az „[x] gyümölcsből készült marmelád” használható, ahol az [x] a gyümölcsök számát jelöli.
4. A termékjelölésnek tartalmaznia kell a gyümölcstartalomra utaló kifejezést a „Készült … g gyümölcs/100 g” feltüntetésével, ahol a végtermékre vonatkoztatva kell megadni a mennyiségeket. A gyümölcstartalom alatt a termék gyártásához felhasznált gyümölcs mennyiségét kell érteni, a kivonat készítéséhez felhasznált víz nélkül.
5. A 4. pont szerinti jelöléseket a termék nevével azonos látómezőben, jól láthatóan kell feltüntetni.
1. A B részben meghatározott termékekhez csak a C részben felsorolt összetevők és a D részben megadott nyersanyagok használhatók fel.
B rész
A termékek megnevezései, meghatározásai és jellemzői
1. A termékek meghatározásai
1.1. A „dzsem” cukor, egy- vagy többféle gyümölcspulp, illetve gyümölcspüré és víz megfelelően kocsonyás állományú keveréke.
1.1.1. A citrusdzsem előállítható egész, csíkozott, illetve szeletelt gyümölcsből is.
1.1.2. 1000 g késztermék gyümölcspulp-, illetve gyümölcspüré-tartalma nem lehet kevesebb, mint
1.1.2.1. 450 g általános szabályként,
1.1.2.2. 350 g piros ribiszke, madárberkenye, homoktövis, fekete ribiszke, csipkebogyó és birsalma esetében,
1.1.2.3. 180 g gyömbér esetében,
1.1.2.4. 230 g kasualma esetében,
1.1.2.5. 80 g passiógyümölcs esetében.
1.2. Az „extradzsem” cukor, egy- vagy többféle sűrítetlen gyümölcspulp és víz megfelelően zselés állományú keveréke. A csipkebogyó, a mag nélküli málna, a fekete szeder, a fekete ribiszke, az áfonya és a piros ribiszke extradzsem előállítható az adott gyümölcsből készített sűrítetlen püréből is.
1.2.1. A citrus extradzsem előállítható egész, csíkozott, illetve szeletelt gyümölcsből is.
1.2.2. Alma, körte, nem magvaváló szilva, sárgadinnye, görögdinnye, szőlő, sütőtök, uborka és paradicsom más gyümölccsel keverve nem használható extradzsem előállításához.
1.2.3. 1000 g késztermék gyümölcspulptartalma nem lehet kevesebb, mint:
1.2.3.1. 500 g általános szabályként,
1.2.3.2. 450 g piros ribiszke, madárberkenye, homoktövis, fekete ribiszke, csipkebogyó és birsalma esetében,
1.2.3.3. 280 g gyömbér esetében,
1.2.3.4. 290 g kasualma esetében,
1.2.3.5. 100 g passiógyümölcs esetében.
1.3. A „zselé” cukor, egy- vagy többféle gyümölcs levének, illetve vizes kivonatának megfelelően zselés keveréke.
1.3.1. 1000 g késztermék előállításához felhasznált gyümölcslé, illetve vizes kivonat mennyisége nem lehet kevesebb, mint a dzsem előállításához előírt mennyiség. Ezeket a mennyiségeket a kivonat készítéséhez felhasznált víz mennyisége nélkül kell számítani.
1.4. „Extrazselé” esetében az 1000 g késztermék előállításához felhasznált gyümölcslé, illetve vizes kivonat mennyisége nem lehet kevesebb, mint az extradzsem előállításához előírt mennyiség. Ezeket a mennyiségeket a kivonat készítéséhez felhasznált víz mennyisége nélkül kell számítani.
1.4.1. Alma, körte, szilva, sárgadinnye, görögdinnye, szőlő, sütőtök, uborka és paradicsom más gyümölccsel keverve nem használható az extrazselé előállításához.
1.5. A „citrusmarmelád” víz, cukor és egy vagy több citrustermék, mint pulp, püré, lé, vizes kivonat és héj megfelelően zselés állományú keveréke.
1.5.1. A „citrusmarmelád” terméknévben a „citrus” kifejezés felcserélhető a felhasznált citrusgyümölcs nevével.
1.5.2. 1000 g késztermék előállításához felhasznált citrusgyümölcs mennyisége nem lehet kevesebb, mint 200 g, amelyből legalább 75 g-nak az endokarpiumból kell származnia.
1.5.3. A „zselémarmelád” megnevezés abban az esetben alkalmazható, ha a citrusmarmelád termék nem tartalmaz oldhatatlan részeket, kivéve kis mennyiségű finomra szeletelt héjat.
1.6. A „cukrozott gesztenyekrém” víz, cukor és legalább 380 g szelídgesztenye (Castanea sativa) keveréke 1000 g késztermékre számítva.
2. Az 1. pontban meghatározott termékek szárazanyag-tartalma legalább 60% refraktométerrel mérve, kivéve azokat a termékeket, amelyek megfelelnek az
1924/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet csökkentett cukortartalomra vonatkozó követelményeinek, és amelyekben a cukrot részben vagy teljesen mértékben édesítőszerekkel helyettesítették.
3. Többféle gyümölcsből készült termék esetében az 1. pont szerinti gyümölcsfajtákra meghatározott minimális gyümölcstartalmakat a felhasználási százalékarány szerint kell alkalmazni.
C rész
Felhasználható összetevők
1. A B részben felsorolt termékekhez a következő kiegészítő összetevők használhatók fel:
1.1. a
10. melléklet szerinti méz valamennyi termékhez, mint a cukrok teljes vagy részbeni helyettesítője,
1.2. gyümölcslé, sűrítve is, kizárólag a dzsemekhez,
1.3. citrus gyümölcslé, sűrítve is, más gyümölcsfélékből előállított termék esetében kizárólag a dzsemhez, az extradzsemhez, a zseléhez és az extrazseléhez,
1.4. piros gyümölcsök leve, sűrítve is, kizárólag a csipkebogyóból, a szamócából, a málnából, az egresből, a piros ribiszkéből, a szilvából és a rebarbarából előállított dzsemhez vagy extradzsemhez,
1.5. céklalé, sűrítve is, kizárólag a szamócából, a málnából, az egresből, a piros ribiszkéből és a szilvából készült dzsemhez és zseléhez,
1.6. citrusfélékből nyert illóolajok, kizárólag a citrusmarmeládhoz vagy a zselémarmeládhoz,
1.7. étkezési olajok és zsírok habzásgátlóként valamennyi termékhez,
1.8. pektinoldat valamennyi termékhez,
1.9. citrushéj a dzsemhez, az extradzsemhez, a zseléhez és az extrazseléhez,
1.10. Pelargonium odoratissimum (citromillatú muskátli) levele a birsalmából készült dzsemhez, az extradzsemhez, a zseléhez és az extrazseléhez,
