nyomtatás  nagyítás kicsinyítés 
Betöltés...
4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet
az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről
2015-07-10
infinity
6

4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet

az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről

Az élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. törvény 27. §-ának (11) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján – a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszterrel egyetértésben – a következőket rendelem el:

1. §1 Az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló, 2005. november 15-i 2073/2005/EK bizottsági rendelet (a továbbiakban: EK rendelet) alkalmazása mellett e rendelet előírásai szerint kell mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szempontjából vizsgálni és elbírálni az

a)2 élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, 2002. január 28-i 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet 2. cikke szerinti élelmiszert,

b) élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység során használt berendezést, felszerelést, gépet, munkaeszközt, élelmiszerrel közvetlenül érintkező munkafelületet és csomagolóanyagot (a továbbiakban: termelési és technológiai eszközök); valamint

c) élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végző személy tisztaságát.

2. §3 E rendelet alkalmazása során az EK rendelet 2. cikke szerinti fogalommeghatározásokat megfelelően alkalmazni kell. Továbbá e rendelet alkalmazásában

a) árukészlet: azonos termelői helyen előállított, azonos fajtájú és összetételű ömlesztett vagy azonos tömegben (térfogatban) csomagolt, azonos jelöléssel ellátott olyan élelmiszer, amelyről a tételjelleg nem állapítható meg,

b) elemi minta: az élelmiszernek a laboratóriumi vizsgálathoz megfelelő módon elkülönített legkisebb mennyisége,

c) fogyaszthatóság: az élelmiszer azon tulajdonsága, amelynek hiányában élelmiszer-biztonsági ok miatt emberi fogyasztásra alkalmatlan,

d) mikrobiológiai élelmiszer-biztonság: az élelmiszerben előforduló mikroorganizmusok olyan jellemző és mérhető értékei, melyek teljesülése esetén az adott élelmiszer az elfogadható mértéket meg nem haladó kockázat nélkül fogyasztható és eltartható,

e) kórokozó mikroorganizmus: olyan baktérium, vírus, fonalas vagy sarjadzó gomba, egysejtű vagy féreg, amely az élelmiszerben való jelenléte, illetve elszaporodása révén, toxinja vagy egyéb káros anyagcsereterméke útján az élelmiszert elfogyasztó személy egészségkárosodását, illetve betegségét okozhatja,

f) mintavétel: gyártási tételből, kereskedelmi árukészletből a vizsgálat mindenkori céljának megfelelő számú, egy vagy több azonos mennyiségű minta vagy elemi minta elkülönítése laboratóriumi vizsgálat céljára,

g) tartóssági (termosztálási) próba mikrobiológiai vizsgálat céljára: konzervféle olyan hőmérsékleten tartása, amelyen az esetleg benne lévő mikroorganizmusok elszaporodnak és keletkező anyagcseretermékeik a csomagolóanyag alakváltozását vagy a tartalom érzékszervileg észlelhető elváltozását okozhatják,

h) tételt vagy árukészletet minősítő mintavétel: tételből vagy árukészletből laboratóriumi vizsgálat céljára elemi minták olyan elkülönítése, hogy azok a mintavétel időpontjában megfelelően jellemezzék a tétel, árukészlet egészének összetételét és mikrobiológiai állapotát, a vizsgálat eredménye alkalmas legyen a teljes tétel vagy árukészlet megítélésére.

3. §4 (1) Az élelmiszer hatósági mikrobiológiai vizsgálatát és annak alapján a megítélését (a továbbiakban együtt: hatósági mikrobiológiai vizsgálat) az 1. számú melléklet alapján kell végezni.

(2) A forgalomba kerülő élelmiszernek – figyelemmel az EK rendeletben, valamint az 1. számú melléklet II. pontjában foglaltakra – a minőségmegőrzési időtartama végéig, illetve a fogyaszthatósága lejárati időpontjáig meg kell felelnie e rendelet élelmiszer-biztonsági kritériumainak.

(3)5 E rendelet szerinti hatósági mikrobiológiai vizsgálatot a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal és az élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi hatáskörében eljáró megyei kormányhivatalok és járási hivatalok (a továbbiakban: élelmiszerlánc-felügyeleti szerv), valamint – az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény 74. § (1) bekezdése szerinti feladatkörében eljárva – a népegészségügyi hatáskörében eljáró fővárosi és megyei kormányhivatalok (a továbbiakban: közegészségügyi hatóság) végeznek.

4. § (1) Az élelmiszer mikrobiológiai vizsgálatának alapja az 1. számú mellékletben meghatározott szempontok szerint történő mintavétel és jegyzőkönyv készítése.

(2) Tétel vagy árukészlet megítélése céljából történő hatósági mintavétel esetén a vizsgált tételt, árukészletet a megítélésig tilos felhasználni vagy forgalomba hozni.

(3) Vendéglátás, közétkeztetés keretében, valamint tejkonyhán kiszolgált ételeket és azok készítéséhez használt nyersanyagot, természetes személy által saját gazdaságában előállított és forgalomba hozott nyers terméket, továbbá a turmix italokat elemi mintaként, egyedileg kell minősíteni.

(4)6 A közegészségügyi hatóság, illetve – az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló törvény szerinti élelmiszer-vállalkozásoknál – az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv vesz mintát

a) egészségi ártalom vagy annak gyanúja esetén, illetve annak megelőzése, tájékozódó, adatgyűjtő, feltáró, monitoring rendszerű vizsgálat végzése céljából;

b) ha jogszabály szerint az élelmiszer forgalomba hozatalához hatósági döntés szükséges.

5. § (1) Ha az 1. számú melléklet szerinti mikrobiológiai vizsgálat során olyan mikroorganizmus vagy annak anyagcsereterméke, rovar vagy rágcsáló okozta szennyeződés előfordulására merül fel gyanú, amely jelenléte, száma vagy mennyisége következtében egészségi ártalomhoz vezethet, úgy a vizsgálatokat abba az irányba is ki kell terjeszteni, és az eredményt az élelmiszer megítélésénél figyelembe kell venni.

(2) Nem kell mikrobiológiai szempontból vizsgálni azt az élelmiszert – kivéve, ha megbetegedést okozott, vagy megbetegedés okozásának alapos gyanúja merült fel – , amely érzékszervi bírálattal megállapíthatóan romlott, egyéb vizsgálat eredménye szerint fogyasztásra nem alkalmas, továbbá amelynek fogyaszthatósága időpontja lejárt, és ezért forgalomban nem tartható.

6. § (1) A hatósági mikrobiológiai vizsgálat eredménye tartalmazza a vizsgált mikroorganizmus fajtá(ka)t és/vagy csoporto(ka)t, ezek számát, illetve a mikrobaszám értéket, a talált toxin megnevezését és mennyiségét, továbbá – a vizsgálati eredmények alapján – a megítélést.

(2) Ha az élelmiszer kifogásoltságát a 2. számú mellékletben felsorolt mikroorganizmusok okozták, az élelmiszerből kitenyésztett mikroorganizmusokat a vizsgáló laboratóriumban a hatósági eljárás jogerős befejezéséig meg kell őrizni.

7. § Meg kell tiltani az élelmiszer forgalmazását, emberi fogyasztás céljára való felhasználását, szükség esetén átmeneti időtartamra a termelését, ha

a) az az 1. számú mellékletben meghatározott határértéket meghaladó mennyiségű mikroorganizmust tartalmaz,

b) az a 2. számú mellékletben meghatározott kórokozót határértéket meghaladó mennyiségben tartalmaz,

c) a csecsemők és gyermekek táplálására szolgáló, valamint a diétás élelmiszer bármely mikotoxinnal kimutatható mértékben szennyezett,

d) az a járványügyi vizsgálat alapján valószínűsítetten kórokozó mikroorganizmussal szennyezett.

8. § (1) Az e rendeletben előírtaknak nem megfelelő élelmiszer (a továbbiakban: kifogásolt élelmiszer) változatlan állapotban emberi fogyasztásra nem használható fel.

(2)7 Az 1. számú mellékletben technológiai higiéniai kritériumként szereplő előírások a Magyarország területén előállított élelmiszerek esetében alkalmazandóak. Ha az 1. számú mellékletben előírt élelmiszer-biztonsági kritériumok alapján történő ellenőrzések nem megfelelő eredményt adnak, az EK rendelet 7. cikkének (2) bekezdését a Magyarország területén előállított élelmiszerek tekintetében megfelelően alkalmazni kell.

(3)8

9. § A termelési és technológiai eszközök, valamint az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végző személyek tisztasági ellenőrzése, mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szempontjából történő megítélése a 3. számú melléklet szerint történik.

10. § (1) Az élelmiszerek mikrobiológiai szennyeződéstől történő megóvásáról az előállító és a forgalmazó a tevékenysége során köteles gondoskodni.

(2) Az előállító által végzett mikrobiológiai vizsgálat nem helyettesíti a forgalomba hozatal előtt kötelező, jogszabályban előírt hatósági vizsgálatot.

(3) Az élelmiszer-előállítás során végezhető belső minőség-ellenőrzést szolgáló mikrobiológiai vizsgálatokat és az ajánlott határértékeket a rendelet 4. számú melléklete tartalmazza.

11. §9 Ha élelmiszer mikrobiológiai vizsgálatát végző más szerv tevékenysége során élelmezés-egészségügyi hatósági intézkedés szükségességét észleli, köteles haladéktalanul megkeresni/értesíteni a területileg illetékes közegészségügyi hatóságot és élelmiszerlánc-felügyeleti szervet.

12. § (1) Ez a rendelet a kihirdetését követő 30. napon lép hatályba, és ezzel egyidejűleg az élelmiszerek élelmezés-egészségügyi mikrobiológiai szennyeződésének elhárításáról szóló 6/1978. (VII. 14.) EüM rendelet, valamint az azt módosító 9/1986. (IX. 17.) EüM és 18/1995. (VI. 8.) NM rendelet hatályát veszti.

(2)10 Ez a rendelet az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló, 2005. november 15-i 2073/2005/EK bizottsági rendelet végrehajtásához szükséges rendelkezéseket állapítja meg.

13. §11 Az 1. és 4. számú mellékletnek az egyes mezőgazdasági tárgyú miniszteri rendeletek módosításáról szóló 34/2015. (VI. 25.) FM rendelettel megállapított rendelkezéseinek a műszaki szabványok és szabályok terén történő információszolgáltatási eljárás és az információs társadalom szolgáltatásaira vonatkozó szabályok megállapításáról szóló, 1998. június 22-i 98/34/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv – 98/48/EK európai parlamenti és tanácsi irányelvvel módosított – 8–10. cikke szerinti előzetes bejelentése megtörtént.

1. számú melléklet a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelethez

Élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálata és megítélése

I. Szempontok a mintavételhez

1. Az elemi minta mennyisége csomagolt élelmiszernél általában egy csomagolási egység, egyéb élelmiszernél általában 100–250 g vagy cm3. A vizsgálatra jogosult hatóság a vizsgálat eredményessége érdekében ettől eltérően is intézkedhet. Az 1000 g-ot (cm3-t) meghaladó tiszta tömegű csomagolási egység mintavételénél a vizsgáló hatóság dönti el, hogy szükséges-e teljes csomagolási egységet mintaként venni, vagy a mintavevő az általa felbontott csomagolásból vesz mintát.

2. Mikrobiológiai vizsgálathoz az élelmiszermintát steril eszközzel kell venni, illetve mintavétel során a laboratóriumi sterilitás szabályainak megtartásával kell eljárni.

3. A mintát olyan módon (pl. hűtés biztosításával) kell a vizsgáló laboratóriumba szállítani, hogy a mintavétel időpontjára jellemző állapota megmaradjon, szállítás közbeni sérülése, zárásának megnyitása a laboratóriumba érkezéskor észlelhető legyen. A mintát a laboratóriumba szállítást követően sürgősséggel kell feldolgozni. Ha a mintát feldolgozásig tárolni kell, a tárolás idejére olyan feltételeket kell biztosítani (pl. hűtés, mélyhűtés), hogy a minta állapota lényegesen ne változzon meg.

4. Az egyes elemi mintákat – Salmonella és Listeria kimutatást kivéve – külön-külön kell feldolgozni és értékelni. Salmonella fajok és L. monocytogenes kimutatására végzett dúsításos vizsgálatokban megengedett több elemi minta együttes feldolgozása is.

5. Ha a mintavétel szúrópróbaszerű vizsgálat céljából történik (n = 1 vagy 2), a mintavételi jegyzőkönyvben fel kell tüntetni mindazokat az adatokat, jellemzőket, amelyek alapján a mintával képviselt élelmiszer azonosítható. A szúrópróbaszerű mintavételt minden esetben higiéniai szemlével együtt kell végezni.

6. A mintavétellel egybekötött higiénés ellenőrzésről készült jegyzőkönyvben rögzíteni kell a mintavétel időpontjában észlelt minden olyan körülményt (technikai műveletek, tárolási feltételek, eszköz és személyi higiéne stb.), amely az élelmiszer szennyeződését okozhatja, vagy elősegítheti a mikroorganizmusok szaporodását az élelmiszerben, és ezáltal annak mikrobiológiai jellemzőit kedvezőtlenül megváltoztathatja.

7. Ha a mintát tétel vagy árukészlet megítélése céljából veszik (n = 5 vagy 10) a mintavételi jegyzőkönyvben a 6. pontban felsoroltakon kívül rögzíteni kell, hogy a mintával képviselt élelmiszer tételnek vagy árukészletnek minősül, továbbá azt, hogy a mintavétel helyén milyen mennyiségben található.

8. Ha a mintavételt ételfertőzés, ételmérgezés kivizsgálása vagy egészségkárosodás gyanúja, illetve veszélyének elhárítása érdekében végzik, árukészletnek kell minősíteni a mintavétel helyén feltalálható minden azonos fajta élelmiszert, ha megfelelő jelzés hiányában, illetve egyéb adatok (pl. szállítólevél) alapján a tételre történő szétválasztás biztonságosan nem oldható meg, valamint akkor is, ha az élelmiszer azonos termelői helyről származik, azonos fajta és jelzéssel ugyan ellátott, azonban az eltérő jelzések nagy száma miatt a szétválogatás technikailag nem oldható meg.

II.12 A Magyarország területén előállított élelmiszerek esetében kötelező vizsgálatok és határértékek

MEGNEVEZÉS

VIZSGÁLAT

n

c

m

M

1. Nyershús, hústermékek

 

 

 

 

 

 

1.1. darabolt hús, belsőség, baromfi (nyers, egész és darabolt), és azon állatfajok, amelyekre a 2073/2005/EK rendelet nem tartalmaz szabályozást

E. coli*
Mikrobaszám*

5
5

2
3

50/g
106

5×102
107

 

1.2.** feldolgozott hús, húsipari termék (vörösáru, felvágott, kolbász, nyers, füstölt és érlelt termék)

S. aureus*
C. perfringens*
vákuumcsomagolt termékek esetében
E. faecalis* hőkezelt termékek esetében

5
5

5

1
1

2

103
10

103

104
102

105

2. Szárított zöldség és gyümölcs (pl. dió, mogyoró, kókuszreszelék stb.)

Salmonella
E. coli*
Penészgomba*

5
5
5


2
2


102
103

0/25 g
103
104

3. Üdítőital, gyümölcslé prezerv, koncent-
rátum, szörp

Mikrobaszám*

5

2

10

103

4. Gabona és gabonaipari termékek

 

 

 

 

 

 

4.1. szójakoncentrátum és szójakészítmény, szójaizolátum

Salmonella
Penészgomba*

5
5


2


103

0/25 g
104

 

4.2. liszt, gabona- és kukoricaőrlemény, búzadara, korpa, rizs, gabonapehely, müzli

Salmonella
Penészgomba*

5
5


2


102

0/25 g
103

5. Fűszerek: fűszer és fűszerkeverék adalékanyag, technológiai segédanyag, élesztő, gyógynövény- és gyümölcsteák

 

 

 

 

 

5.1 Fűszerek: fűszer és
fűszerkeverék adalékanyag,
technológiai segédanyag, élesztő


Salmonella


5


-


-


0/25 g


E. coli*


5


1


102


104

5.2 Gyógynövény- és
gyümölcsteák, valamint azok
valódi teával alkotott keverékei


Salmonella


5


-


-


0/25 g


E. coli*


5


2


102


103


Penészgombák*


5


2


105


106

5.3 Gyermekek részére készült
gyógynövény- és gyümölcsteák,
valamint azok valódi teával
alkotott keverékei


Salmonella


5

-

-


0/25 g


E. coli*


5


2


10


102


Penészgombák*


5


2


104


105

6. Édes-, cukoripari és cukrászati termékek:
kakaó, csokoládé, cukrászati termék,
keksz, töltött vagy bevont egyéb termék

Salmonella
E. coli*

10
5


1


10

0/25 g
102

7. Kenyér, pékáru, zsemlemorzsa

Salmonella
E. coli*

10
5


2


0/g

0/25 g
10

8. Szárított, instant készítmények: pudingpor,
krémpor, fagylaltpor

Salmonella

10

0/25 g

9. Szárított készítmények, hőkezelést igénylő termékek:

 

 

 

 

 

 

9.1 tea (Camellia sinensis),

Salmonella

5

0/25 g

 

9.2 kávé, egyéb (száraz tészta)

Salmonella

10

0/25 g

10. Hidegkonyhai termékek (pl. saláták,
szendvicsek, majonéz)

Salmonella
S. aureus*
E. coli*

5
5
5


1
2


102
10

0/25 g
103
102

11.** Félkész és készételek (gyorsfagyasz-
tott is)

 

 

 

 

 

 

11.1. hőkezelés nélkül fogyasztható készétel (hűtött konyhai készétel is)

Salmonella
S. aureus*
C. perfringens*

10
5
5


1
2


102
10

0/25 g
103
102

 

11.2. hőkezelés után fogyasztandó félkész étel

Salmonella
S. aureus*

10
5

0
2


102

0/25 g
104

12. Egyéb, hőkezelés nélkül fogyasztható
élelmiszerek: pörkölt, sózott, olajos
magvak, burgonyaszirom

Salmonella
E. coli*

10
5


2


10

0/25 g
102

Megjegyzés:

* Technológiai higiéniai kritériumként szerepel.

** Azt, hogy valamely élelmiszer a hőkezelés nélkül vagy a hőkezelés után fogyaszthatók csoportjába tartozik-e, az élelmiszer jellege és az általános hazai étkezési szokások alapján kell elbírálni, a besorolást befolyásolhatja a felhasználás módja is. Hőkezelésnek csak a többperces vagy a hosszabb idejű forralás és a konyhai sütés tekinthető, a felmelegítés, melegvízben való oldás stb. nem.

III. Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek
értékelése

1. Útmutatás a táblázatok használatához

1.1. A mikrobák számának értékelésénél általában két határértéket kell alkalmazni. Az ,,m'' érték a megfelelőség, az ,,M'' érték pedig a visszautasítás határértéke. Megfelelő a minta, ha az ,,m'' értéket nem éri el, tűrhető, ha eléri, vagy meghaladja, de az ,,M'' értéket nem éri el. Nem megfelelő a minta, ha az ,,M'' értéket eléri, vagy meghaladja.

1.2. Az egyhatáros megítélés olyan értékelés, amelyet általában kórokozó mikrobák vizsgálata esetében alkalmaznak, és csak egyetlen határértéket az ,,M''-t állapítják meg minősítés céljából.

1.3. A kéthatáros megítélés szennyező, indikátor vagy minőségkárosodást előidéző mikrobák vizsgálata esetén alkalmazható értékelés. Ebben az esetben az adott számú ,,n'' elemi mintára nézve az ,,m'' értéket elérő vagy meghaladó elemi minták eltűrhető számát ,,c''-t – ez a tolerancia érték –, továbbá az ,,m'' és az ,,M'' határértéket használják.

1.4. A mikrobák számának határértéke általában 1 g vagy cm3 élelmiszerre vonatkozik. A mikrobák száma numerikus formában vagy 10 hatványában kifejezve szerepel (pl. 200 = 2 X 102).

1.5. Ha meghatározott mennyiségű élelmiszerben mikroba nem lehet jelen ezt tört szám fejezi ki, amelynek számlálója 0 (mikroba), nevezője a vizsgálandó élelmiszer g vagy cm3 mennyisége (pl. 0/25 = 25 g-ban vagy cm3-ben mikroba nem lehet jelen).

1.6. Tétel vagy árukészlet vizsgálatánál a kéthatáros megítélés szerint kell eljárni. (Például: ha a vizsgálathoz 5 elemi mintát kell venni n = 5 és ezek közül két elemi mintában lehet az előírt mikrobaszám az ,,m'' és az ,,M'' érték között, c = 2; az előírás: n = 5, c = 2.)

2. Az élelmiszerek (kivéve az italokat és konzerveket) élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése

2.1. Szúrópróbaszerű mintavétel esetén

Megfelelő a vizsgált minta, ha a II. részben megadott ,,m'' értéket nem éri el és a 2. számú mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezett.

Tűrhető a vizsgált minta, ha a mikróbák száma a II. rész szerinti ,,m,'' értéket eléri, vagy meghaladja, de az ,,M'' értéket nem éri el és a 2. számú mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezett.

Kifogásolt a vizsgált minta, ha tiltott kórokozó, illetve határértéken felüli kórokozó mutatható ki benne, illetőleg a II. részben felsorolt mikroorganizmusok száma meghaladja az ,,M'' értéket, illetve nem elfogadható rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg.

Ha a minta kórokozó miatt kifogásolt az eredmény a még fellelhető mintavételi alapra is vonatkozik. Ilyen esetben a még fellelhető termékeket tételnek, illetőleg árukészletnek kell tekinteni, és tétel, illetőleg árukészlet minősítő vizsgálatnak kell alávetni.

2.2. Tétel vagy árukészlet vizsgálata esetén

Megfelelő az élelmiszer, ha a megvizsgált elemi minták megfelelnek a II. rész előírásainak és a 2. számú mellékletben szereplő kórokozóval nem szennyezettek.

Tűrhető az élelmiszer, amely az ,,M'' értékre előírt követelményeket ugyan kielégíti, de a még megengedett ,,c'' értéket a szennyezett minták száma meghaladja.

Kifogásolt az élelmiszer, ha a minta nem tesz eleget a 2. számú melléklet előírásainak, illetve ha a II. részben megadott ,,M'' értéket egy elemi minta mikroorganizmus száma meghaladja, továbbá ha nem elfogadható mértékű rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg.

3. Az italok élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése

Megfelelő az ital, ha kielégíti a II. rész előírásait.

Kifogásolt az ital, ha a 2. számú melléklet 1–3. pontjában meghatározott kórokozót tartalmaz, illetve ha a mikroorganizmusok száma meghaladja a II. részben megadott ,,M'' értékeket.

4.13 Konzervek élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése

4.1. Teljes konzerv: légmentesen zárt csomagolású, hőkezeléssel olyan mértékben tartósított termék, amely szobahőmérsékleten hosszú ideig eltartható. A teljes konzerv tételek mikrobiológiai megítélésénél a minőségmegőrzési időn belül a tartóssági próbához előírt elemi mintaszám 10%-át kell mintának venni, és a tartóssági próba után feldolgozni. Ez a szám azonban 2 db csomagolási egységnél kevesebb nem lehet.

Megfelelő a teljes konzerv, ha nem tartalmaz kórokozó mikroorganizmust vagy annak méreganyagát, vegetatív formájú élő baktériumot*, fonalas vagy sarjadzó gombát*. Szulfitredukáló Clostridiumot*, B. cereust* a bébiétel nem tartalmazhat. Az egyéb teljes konzervekben a szulfitredukáló Clostridium* 10/g alatti előfordulása csak abban az esetben tűrhető meg, ha bizonyított a mikroba szaprofita jellege, és az előírt hőmérsékleten való tárolás, valamint a tartóssági próba során a Clostridium a termékben nem szaporodik. A szaporodó aerob spórás baktériumok* száma a bébiételekben 102/g mikrobaszámot nem haladja meg, az egyéb teljes konzervekben a 103/g mikrobaszámot* nem éri el.

Kifogásolt a teljes konzerv, ha a fenti követelményeknek nem felel meg. A szúrópróbaszerűen vett és vizsgált egy elemi minta eredményét is már vonatkoztatni kell a mintával azonos termékekre.

4.2. Félkonzerv: légmentesen zárt csomagolású, hőkezeléssel csak olyan mértékben tartósított termék, amely hűtőtárolást vagy tartósítószer-adagolást igényel és korlátozott eltarthatósági idejű.

Megfelelő a félkonzerv, ha nem tartalmaz kórokozó mikroorganizmust, mikroorganizmus méreganyagot, Enterobacteriaceae* csoportba tartozó mikrobát, fonalas vagy sarjadzó gombát*. A szulfitredukáló Clostridium* szám legfeljebb 10/g határértékig tűrhető meg; a szaporodó aerob spórások* a 103/g mikrobaszámot* nem érik el.

Kifogásolt a félkonzerv, ha bármely fenti előírásnak nem felel meg.

Megjegyzés:

* Technológiai higiéniai kritériumként szerepel.

2. számú melléklet a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelethez14

Az élelmiszer megítélését befolyásoló kórokozók

Minősített kórokozók, amelyek a vizsgált mintában nem fogadhatók el (a határérték: 0):

1. Baktériumok és azok toxinjai:

Brucella fajok,

Campylobacter fajok (fogyasztásra kész élelmiszerek esetén),

Clostridium botulinum,

Coxiella burnetii,

Verotoxin termelő E. coli, S. aureus enterotoxin,

Francisella tularensis,

Mycobacterium fajok,

Salmonella typhi és Salmonella paratyphi A, B, C,

Shigella fajok,

Vibrio cholereae,

Yersinia enterocolitica,

és egyéb kórokozónak elismert, de itt fel nem sorolt baktérium.

2. Vírusok:

Hepatitis A,

Rotavírus,

Norwalk és Norwalk-like vírusok.

3. Protozoák:

Entamoeba histolytica,

Giardia lamblia,

Toxoplasma gondii,

Sarcosporidium fajok,

Cryptosporidium és egyéb protozoonok.

4. Férgek:

Cysticercus/Taenia,

Echinococcus,

Trichinella spiralis és egyéb Trichinella fajok.

3. számú melléklet a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelethez

Az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység során használt berendezés, felszerelés, gép, munkaeszköz, élelmiszerrel közvetlenül érintkező munkafelület és csomagolóanyag, valamint a személyi tisztaság élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai vizsgálata

1. Mintavétel

A személyi higiénia, a munkaeszközök, a belső munkahelyi környezet, valamint a csomagolóanyagok tisztaságát ellenőrző vizsgálatoknál elemi minta minden egyes tamponos törléssel, lenyomati, kaparékvételi stb. eljárással vett minta, valamint vizsgált eszköz, amelyek pontos azonosíthatóságát megfelelő jelzésekkel kell biztosítani. A fenti célból végzett mintavételnél a mintavételi jegyzőkönyvet hasonlóan kell elkészíteni, mint az élelmiszerek szúrópróbaszerű mintavételezésénél. Az elemi mintákat egyedileg kell elbírálni.

2. Megítélés

2.1. Csomagolóanyag (fém, üveg, fa, papír, műanyag, valamint kombinált anyagok)

Megfelelő a csomagolóanyag tisztasága, ha kórokozót nem tartalmaz és az élelmiszer csomagolásához használt anyag 10 X 10 cm felületen vizsgálva nem tartalmaz az 1. számú mellékletben felsorolt, Enterobacteriaceae családba tartozó mikroorganizmust, Enterococcus faecalist, sarjadzó vagy fonalas gombát.

Lenyomati mintavétellel vizsgálva a mikrobaszám 1 cm2 felületen 1–3, 100 cm2 felületre számítva 250 lehet.

Palack esetében a köbtartalom 10%-ának megfelelő mennyiségű steril öblítő folyadékot használva 1 cm3 térfogatra számítva a mikroorganizmus szám 1–3, 100 cm3 térfogatban legfeljebb 300 lehet.

Nem megfelelő a csomagolóanyag tisztasága, ha a 2. számú mellékletben felsorolt kórokozó mikroorganizmus mutatható ki, vagy a mikrobaszám a fenti tűrési határt meghaladja.

2.2. Felszerelés, munkaeszköz, edényzet, munkafelület (a továbbiakban: felület)

Az élelmiszerrel közvetlenül érintkező felület 10 X 10 cm területét, ennél kisebb felületű eszköznél a teljes felületet vizsgálva tisztítás, fertőtlenítés után a felületnek meg kell felelnie a 2.1. pontban írtaknak.

Munkavégzés előtt vizsgálva a felület kórokozó mikroorganizmussal nem lehet szennyezett. A munkavégzés közben vett minta szennyezettségének értékelésénél figyelembe kell venni a végzett munka jellegét.

2.3. Személyi tisztaság (kéz, munkaruha és kéztörlő)

Megfelelő tisztaságú a kéz a kézmosást követően, a még használatlan munkaruha, a használatban lévő kéztörlő, ha kórokozó mikroorganizmust nem tartalmaz.

Nem megfelelő a személyi tisztasági minta, ha 2. számú mellékletben szereplő kórokozó, Enterobacteriaceae családba tartozó mikroorganizmus vagy Enterococcus faecalis mutatható ki. Az elbírálásnál figyelembe kell venni a végzett munka jellegét.

Aszeptikus munkavégzésnél a személyi higiénia szigorúbb követelményeit a munkahely higiéniai szabályzatában kell előírni.

4. számú melléklet a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelethez15

Az élelmiszer-előállítás belső minőségellenőrzését szolgáló mikrobiológiai vizsgálatok és ajánlott határértékek

MEGNEVEZÉS

VIZSGÁLAT

n

c

m

M

1.

Nyershús, hústermékek

 

 

 

 

 

1.1.

darabolt hús, belsőség, darált hús is, baromfi (nyers, egész és darabolt)

Salmonella*
S. aureus*
E. coli
Mikrobaszám

5
5
5
5


2
2
3


102
50/g
106

0/25 g
103
5 X 102
107

1.2.

gyorsfagyasztott hús, belsőség

Salmonella
S. aureus
E. coli
Mikrobaszám

5
5
5
5


2
2
3


102
50/g
5 X 105

0/25 g
103
5 X 102
107

1.3.

feldolgozott hús, húsipari termék (vörösáru, felvágott, kolbász, nyers, füstölt és érlelt termék)

Salmonella
S. aureus
E. coli
C. perfringens
vákuumcsomagolt termékek esetében
E. faecalis

10
5
5
5

5


1
2
1

2


102
5 X 102
10

103

0/25 g
103
5 X 103
102

105

1.4.

húsipari segédanyag (pl. szárított plazma, vér, zselatin)

Salmonella
S. aureus
C. perfringens
E. coli
Coliform
Mikrobaszám

10
5
5
5
5
5


2
2
2
2
2


102
10
10
103
104

0/25 g
104
102
102
104
105

1.5.

belsőség feldolgozásával készült termék, sült hús

Salmonella
S. aureus

20
5


2


10

0/25 g
102

2.

Baromfi, baromfiipari termékek

 

 

 

 

 

2.1.

fagyasztott baromfi készétel, ami a fogyasztás előtt csak melegítést igényel

Salmonella
S. aureus

5
5


1


103

0/25 g
104

2.2.

fogyasztásra kész baromfi, illetve baromfitermék

Salmonella
S. aureus
C. perfringens
vákuumcsomagolt termékek esetében
E. faecalis

10
5
5

5


1
1

2


103
10

103

0/25 g
104
102

105

2.3.

pácolt és hőkezelt füstölt baromfihús friss vagy fagyasztott

Salmonella
S. aureus
Mikrobaszám

10
10
5


1
3


103
5 X 105

0/25 g
104
5 X 107

3.

Tej, tejtermékek

 

 

 

 

 

3.1.

nyers tej, tejszín

Salmonella
S. aureus
Listeria monocytogenes
Coliform
Mikrobaszám
E. faecalis
E. coli
Szulf. red. clostridium

5
5
5
5
5
5
5
5


2

1
2
2
1
2


102

10
105
10
<1
10

0/25 g
5 X 102
0/25 g
102
3 X 105
102
<10
102

3.2.

pasztőrözött tej, tejszín

Salmonella
S. aureus
Listeria monocytogenes
Coliform
Mikrobaszám
E. faecalis

5
5
5
5
5
5


2

1
2
2


1

1
104
10

0/25 g
10
0/25 g
10
105
102

3.3.

tejpor

Salmonella
S. aureus
Listeria monocytogenes
Coliform
E. coli
E. faecalis
Szulf. red. clostridium
Penészgomba

10
10
5
5
5
5
5
5


2

2
1
2
1
2


1

1
<1
10
10
10

0/25 g
10
0/25 g
10
<10
102
102
102

3.4.

vaj (pasztőrözött), ízesített vajkészítmény

Salmonella
Listeria monocytogenes

5
5



0/25 g
0/1 g

3.5.

fermentált tej, tejtermék, savanyított tejtermék, túró, túrókészítmény

Salmonella
S. aureus
Penészgomba
E. coli
Coliform
E. faecalis
Szulf. red. clostridium

10
5
5
5
5
5
5


2
2
1
1
2
2


1
102
<1
10
102
10

0/25 g
10
5 X 103
<10
102
103
102

3.6.

kemény és félkemény sajt, lágy sajt****, gyúrt sajt

Salmonella
S. aureus
Coliform
Listeria monocytogenes
Szulf. red. clostridium
Penészgomba

5
5
5
5
5
5



2

1
1



10

10
10

0/25 g
0,1 g
102
0/25 g
102
102

3.7.

ömlesztett sajt

Salmonella
S. aureus

5
5



0/25 g
0/1g

3.8.

ultrapasztőrözött, tartós és féltartós tej

Mikrobaszám

5

1 alatt

3.9.

egyéb tejtermék

Salmonella
E. coli
Listeria monocytogenes

5
5
5


2


10

0/25 g
102
0/1 g

4.

Tojás és tojáskészítmények

 

 

 

 

 

4.1.

fagyaszott tojás, pasztőrözött tojás, tojáspor, friss étkezési tojás

Salmonella
S. aureus
Enterobacteriaceae
Mikrobaszám
E. coli
E. faecalis
Penészgomba**

10
5
5
5
5
5
5


2
2
2
2
2
1


102
<10
104
<1
103
102

0/25 g
103
102
105
<10
104
103

5.

Hal és halkészítmények

 

 

 

 

 

5.1.

hal, kagyló, rák, egyéb halászati termék hőkezelés, illetve füstölés után

Salmonella
S. aureus
E. coli
Szulf. red. clostridium
Mikrobaszám

5
5
5
5
5


2
2
2
2


102
10
10
103

0/25 g
103
102
102
104

5.2.

friss vagy fagyaszott hal, kagyló, rák vagy egyéb tengeri állat (panírozott halfilé is)

Salmonella
S. aureus
Mikrobaszám***
E. coli

5
5
5
5


2
2


103
5 X 104

0/25 g
104
5 X 105
<20

6.

Növényi eredetű nyers termékek

 

 

 

 

 

6.1.

zöldség, gyümölcs, dió, mogyoró stb. (fagyasztott, szárított zöldség, gyümölcs is)

Salmonella
E. coli
Penészgomba

5
5
5


2
2


102
103

0/25 g
103
104

6.2.

kókuszreszelék

Salmonella

10

0/25 g

6.3.

élesztő

Salmonella
E. coli

10
10


2


10

0/25 g
102

7.

Gyümölcslevek

 

 

 

 

 

7.1.

rostos vagy szűrt gyümölcslé

Mikrobaszám

5

0/20 cm3

7.2.

gyümölcslé prezerv, koncentrátum, szörp

Mikrobaszám

5

2

10

103

8.

Gabona és gabonaipari termékek

 

 

 

 

 

8.1.

szójakoncentrátum és szójakészítmény, szójaizolátum

Salmonella
Penészgomba

5
5


2


103

0/25 g
104

8.2.

liszt, gabona- és kukoricaőrlemény, búzadara, korpa, rizs

Salmonella
Enterobacteriaceae
Penészgomba

5
5
5


2
2


102
102

0/25 g
103
103

9.

Fagyasztott termékek

 

 

 

 

 

9.1.

felengedtetést vagy felmelegítést igénylő gyorsfagyasztott készétel, hőkezelt tésztaféle

Salmonella
S. aureus
E. coli
Coliform
E. faecalis (állati eredetű összetevő esetén)
Szulf. red. clostridium
Mikrobaszám

5
5
5
5
5
5
5


1
2
2
2
1
2


102
10
102
10
10
104

0/25 g
103
102
103
102
102
105

9.2.

gyorsfagyasztott félkész étel, hőkezelést igénylő termék

Salmonella
S. aureus
E. coli
Coliform
E. faecalis (állati eredetű összetevő esetén)
Szulf. red. clostridium
Mikrobaszám

5
5
5
5
5
5
5


2
2
2
2
2
1


102
10
103
103
104
105

0/25 g
103
102
104
104
105
106

9.3.

gyorsfagyasztott blansírozott zöldség

Salmonella
S. aureus
Coliform
Szulf. red. clostridium
Mikrobaszám
Penészgomba

5
5
5
5
5
5


1
2
1
2
2


102
102
10
5 X 105
102

0/25 g
103
103
102
5 X 106
103

9.4.

gyorsfagyasztott blansírozatlan zöldség

Salmonella
S. aureus
E. coli
Coliform
Szulf. red. clostridium
Mikrobaszám
Penészgomba

5
5
5
5
5
5
5


2
2
2
2
2
2


102
102
103
104
106
103

0/25 g
103
103
104
105
5 X 106
104

9.5.

gyümölcskrém

Salmonella
S. aureus
Coliform
Mikrobaszám
Penészgomba

5
5
5
5
5


1
2
2
2


102
103
5 X 105
103

0/25 g
103
104
5 X 106
104

9.6.

gyorsfagyasztott nyers tésztaféle

Salmonella
S. aureus
Coliform
Mikrobaszám
Penészgomba, élesztő

5
5
5
5
5


1
2
3
2


102
103
5 X 105
103

0/25 g
103
104
5 X 106
104

10.

Fűszerek

 

 

 

 

 

10.1.

fűszer és fűszerkeverék adalékanyag, technológiai segédanyag

Salmonella
E. coli
Enterobacteriaceae
Mikrobaszám
Penészgomba

10
5
5
5
5


1
2
2
2


102
102
104
102

0/25 g
104
103
106
104

11.

Zsírok

 

 

 

 

 

11.1.

zsír, olaj, margarin

Salmonella
E. coli
S. aureus
Enterobacteriaceae
Szulf. red. clostridium
Penészgomba

10
5
5
5
5
5


1
2
2
2
2


10
10
10
10
10

0/25 g
102
103
102
102
102

12.

Édes- és cukrászipari termékek

 

 

 

 

 

12.1.

kakaó, csokoládé, cukrászipari
termék, fagylalt, jégkrém

Salmonella
S. aureus
E. coli
Coliform
Szulf. red. clostridium
Penészgomba

10
5
5
5
5
5


1
1
2
2
2


102
10
102
10
102

0/25 g
103
102
103
102
103

12.2.

keksz, töltött vagy bevont egyéb
termék

Salmonella
Coliform
E. faecalis
Mikrobaszám

30
5
5
5


2
2
2


10
102
104

0/25 g
102
103
105

13.

Sütőipari termékek

 

 

 

 

 

13.1.

kenyér, pékáru

Salmonella
S. aureus
E. coli
Enterobacteriaceae
Penészgomba

10
10
5
5
5


3
2
2
2


0/g
0/g
10
10

0/25 g
10
10
102
102

14.

Szárított, instant készítmények

 

 

 

 

 

14.1.

pudingpor, krémpor, fagylaltpor

Salmonella
Mikrobaszám
Coliform
E. coli
E. faecalis
Szulf. red. clostridium
Penészgomba

10
5
5
5
5
5
5


1
1
2
2
2
2


104
10
<1
102
10
102

0/25 g
105
102
<10
103
102
103

15.

Szárított készítmények,
hőkezelést igénylő
termékek

 

 

 

 

 

15.1.

tea, kávé, egyéb

Salmonella
S. aureus
E. coli
Penészgomba
Szulf. red. clostridium

5
5
5
5
5


2
3
3
2


102
102
102
10

0/25 g
103
103
104
102

 

15.2.

gyermekek részére készült tea

Salmonella
S. aureus
E. coli
Penészgomba
Szulf. red. clostridium

5
5
5
5
5


2
3
3
2


102
10
102
10

0/25 g
103
102
104
102

16.

Természetes ásványvizek
(széndioxiddal dúsítva is)

A vonatkozó jogszabály előírása szerint

 

 

 

 

17.

Prezerv
pácolással, füstöléssel, sózással, savanyítással, konzerválószerrel tartósított állati és növényi termékek

Salmonella
S. aureus
E. coli

10
10
5


2
1


102
10

0/25 g
103
102

18.

Sör

Coliform
P. aeruginosa

5
5



0/1 cm3
0/1 cm3

19.

Sör pasztőrözött

Coliform
P. aeruginosa

5
5



0/20 cm3
0/20 cm3

20.

Bor és egyéb magasabb alkoholtartalmú ital

P. aeruginosa
Penészgomba

5
5



0/1 cm3
102

21.

Hidegkonyhai termékek

 

 

 

 

 

21.1.

alacsony pH-jú (4,0 alatti) készítmények és ecetes felöntőlével készült saláta stb.

Salmonella
S. aureus
E. coli

5
5
5


1
2


102
1 alatt

0/25 g
103
10

21.2.

pH 4,0 feletti készítmény

Salmonella
S. aureus
E. coli

10
5
5


1
2


102
1 alatt

0/25 g
103
10

22.

Készételek

 

 

 

 

 

22.1.

hőkezelés nélkül fogyasztható élelmiszer és készétel (hűtött konyhai készétel is), gesztenyepüré (gyorsfagyasztott is)

Salmonella
S. aureus
E. coli
C. perfringens

10
5
5
5


1
2
2


102
10
1

0/25 g
103
102
10

22.2.

hőkezelés után fogyasztandó élelmiszer (fagyasztott készétel, félkész étel stb.)

Salmonella
S. aureus
Coliform
E. faecalis

10
5
5
5

0
2
2
2


102
102
102

0/25 g
104
103
104

23.

Egyéb hőkezelés nélkül fogyasztható élelmiszerek

 

 

 

 

 

23.1.

olajos magvak: héjas, tisztított, pörkölt, sózott; gabonapehely, müzli, étkezési korpa

Salmonella
Mikrobaszám
E. coli

10
5
5


2
2


104
10

0/25 g
105
102

24.

Méz

Salmonella
Sulf. red. clostridium

10
5


2


10

0/25 g
102

25.

Cukor- és édesipari termékek

 

 

 

 

 

25.1.

cukorka, karamella, rágógumi

Salmonella
E. coli
Coliform
Mikrobaszám
Penészgomba

10
5
5
5
5


2
2
2
2


1
10
102
10

0/25 g
10
102
103
102

Megjegyzés:

* Csak meghatározott esetben vizsgálandó.

** Tojáspornál vizsgálandó.

*** Nyers, friss, fagyaszott kagylónál vizsgálandó.

**** Lágy sajt esetében Coliform m: 104, M:105

Magyar Közlöny Lap- és Könyvkiadó Kft.
A Nemzeti Jogszabálytárban elérhető szövegek tekintetében a Közlönykiadó minden jogot fenntart!