9/1985. (X. 23.) EüM–BkM együttes rendelet
az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról1
1999.12.28.
Az élelmiszerekről szóló 1976. évi IV. törvény2 végrehajtásával kapcsolatos feladatokra vonatkozó 1022/1976. (VII. 11.) MT határozat3 1. és 15. pontjában, valamint az egészségügyről szóló 1972. évi II. törvény4 végrehajtásáról és az egészségügyi miniszter jogköréről szóló 16/1972. (IV. 29.) MT rendelet 37. §-a (1) bekezdésének a) pontjában foglalt felhatalmazás alapján – az érdekelt miniszterekkel és országos hatáskörű szervek vezetőivel, a Szakszervezetek Országos Tanácsával5 és a szövetkezetek országos érdekképviseleti szerveivel egyetértésben – a következőket rendeljük:
1. § A rendelet hatálya kiterjed
a) a nem élelmiszeripari terméknek minősülő étel, ital és cukrászati készítmény (a továbbiakban együtt: étel) közfogyasztásra történő előállítására, tárolására, szállítására, feldolgozására, valamint a vendéglátás és minden más étkeztetési forma keretében történő forgalomba hozatalára (a továbbiakban együtt: étkeztetés), a magánháztartásban, nem kereskedelmi céllal folytatott étkeztetés kivételével;
b) az étkeztetést szolgáló termelőüzem, üzlet, konyha, jármű, egyéb létesítmény (a továbbiakban együtt: létesítmény), gép és berendezés (a továbbiakban együtt: berendezés) tervezésére, a berendezés minősítésére, valamint a létesítmény felszerelésére és üzemeltetésére.
2. § (1) Étkeztetési tevékenységet folytatni csak e rendelet és a mellékleteként kiadott Szabályzat6 (a továbbiakban: Szabályzat) előírásainak megtartásával szabad. A gombával és a fagylalttal kapcsolatos étkeztetési tevékenység során a külön jogszabályok7 előírásait is figyelembe kell venni.
(2) Az étkeztetési létesítmény tervezése és felszerelése során e rendelet és Szabályzat előírásain kívül a külön jogszabályokban8 foglaltakat is alkalmazni kell.
(3) Az étkeztetési berendezést a gyártás, illetve forgalmazás megkezdése előtt élelmezésegészségügyi szempontból minősíteni kell. A minősítést az Egészségügyi Minisztérium9 által kijelölt intézet végzi.
(4) Az étkeztetési létesítmény létesítéséhez, átalakításához, használatba vételéhez és időszakosan (szezonálisan) történő üzemeléséhez – más jogszabályban rögzített egyéb feltételek mellett – az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat területileg illetékes intézete (a továbbiakban: intézet) hozzájárulása szükséges.10
3. § (1) Ételt kizárólag emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból, félkész és késztermékekből, hús és húskészítmény esetén a hatósági állatorvos által megvizsgált és fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített termékből és élelmezési célra engedélyezett járulékos (adalék) anyagok felhasználásával szabad készíteni.
(2) Tilos minden olyan tevékenység, amely az étel meghatározott fogyaszthatósági határidőn túli fogyasztását célozza.
(3) Az étel csomagolásához, illetőleg tálalásához csak élelmezésegészségügyi szempontból engedélyezett anyag használható.
(4) Ha az étkeztetési létesítmény vezetője tudomást szerez az általa előállított vagy forgalomba hozott ételtől eredő megbetegedésről vagy annak gyanújáról, köteles a felügyelőséget haladéktalanul értesíteni, és – az ételhez használt nyersanyagkészlet, edényzet, valamint az étel (ételminta) változatlan állapotban való megőrzése mellett – az étel kiszolgálását azonnal beszüntetni.
4. § Ez a rendelet a kihirdetése napján lép hatályba; egyidejűleg a köztisztaság fenntartásáról szóló 3.141/1/1949. (IX. 20.) NM rendelet 15–19. §-a, a csoportos étkeztetés céljára szolgáló konyhaüzemekre vonatkozó közegészségügyi szabályok megállapítása tárgyában kiadott 114/1951. (Népegészségügy 10.) EüM rendelet, a vendéglátóipari és utasellátó vállalatok közegészségügyi és tisztasági rendjéről szóló 8.200–11/1953. (Eü. K. 18.) EüM utasítás, valamint a fagylalt előállításának és forgalomba hozatalának közegészségügyi szabályairól szóló 1/1983. (II. 1.) EüM–BkM együttes rendelet mellékletének V. fejezete a hatályát veszti.
Melléklet a 9/1985. (X.23.) EüM-BkM együttes rendelethez 11
Az étkeztetés közegészségügyi szabályzata
I. Általános rendelkezések
1. Étkeztetési létesítményt (a továbbiakban: létesítmény) csak az OÉSZ-ben és az állami szabványokban, állati eredetű élelmiszer esetében ezeken kívül az állategészségügyi előírásokban foglalt feltételek szerint szabad telepíteni.
2. A létesítmény helyiségei úgy kapcsolódjanak egymáshoz, hogy a nyersanyag és az étel útja ne keresztezze egymást.
3. a) Hulladék- és moslékgyűjtő tárolására a gazdasági bejárat közelében természetes szellőzéssel ellátott helyiséget a létesítményen belül a folyamatosan termelődő hulladék részére jól zárható, fertőtleníthető és megfelelő méretű tároló edényt kell biztosítani.
b) A létesítmény főzőterében, valamint a cukrászati és hidegkonyhai termelőrészében hulladékgyűjtő edényt nem, csak a technológiai hulladék tárolására szolgáló edényt szabad elhelyezni.
4. A létesítmény tevékenységi körének, kapacitásának, alkalmazott technológiájának megfelelően elegendő számú és nagyságú, megfelelő alapterületű raktározó, előkészítő, feldolgozó és kiszolgáló helyiséget, valamint a kiegészítő helyiségeket (mosogató, hulladéktároló stb.) kell biztosítani. Ezek rendeltetésszerű használatáról gondoskodni kell.
5. a) A létesítmény előkészítő-termelő- és mosogató helyiségeit könnyen tisztítható és fertőtleníthető, hézagmentes csúszásgátló felületű padozattal kell ellátni és biztosítani kell a víz össze- és elfolyását.
b) A vizes helyiségek falait a szennyeződésnek és nedvességnek kitett magasságig, de legalább 210 cm-ig világos színű mosható, fertőtleníthető hézagmentes falfelülettel kell kiképezni.
c) A nem mosható falfelületet szükség szerint, de legalább évente festeni, meszelni kell úgy, hogy az ételkészítés higiéniai biztonságát ne veszélyeztesse.
6. Az új létesítmény, illetőleg a régi létesítmény korszerűsítése során a sarkokat a könnyebb tisztántarthatóság céljából lehetőség szerint áthajlással kell kiképezni.
7. a) A létesítményben keletkezett szennyvizet - a szükséges előtisztítás pl. zsírfogó után - zárt csatornában kell a közcsatornába, illetve az engedélyokiratban meghatározott befogadóba vezetni.
b) Ideiglenes létesítmény (kitelepülés, vásár, szabadtéri rendezvények, büfékocsik) esetében a keletkező szennyvíz gyűjtésének és eltávolításának módját a közegészségügyi és környezetvédelmi érdekek figyelembevételével az engedélyező hatóság állapítja meg.
8. Az élelmiszerek előkészítéséhez és feldolgozásához, valamint az étkeztetéssel foglalkozó dolgozók tisztálkodásához és az étkeztetési létesítmény takarításához csak ivóvíz minőségű vizet szabad felhasználni.
9. Az üzemi helyiségekben és a személyzeti WC előterében biztosítani kell hideg-meleg folyóvízzel ellátott kézmosót, szappannal, körömkefével, kézszárítóval, vagy papír, illetve textil törölközővel és kézfertőtlenítési lehetőséggel.
II. Üzemelési előírások
A) Raktározás, tárolás
10. A létesítmény tevékenységi körét, forgalmát, a tárolandó anyagok fajtáját és mennyiségét figyelembe véve, olyan számú és kapacitású raktárhelyiséget, valamint tárolóberendezést kell biztosítani, amelyekben a nyersanyagok, félkésztermékek és ételek szakosítottan, az állami szabvány előírásainak megfelelően, romlás és szennyeződés veszélye nélkül tárolhatók.
11. A nyersanyagok, a félkész- és késztermékek átvétele, tárolása során gondoskodni kell azok élvezeti értékének megőrzéséről és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről.
12. A tároló helyeken, raktárakban a nyersanyagok jellegének, illetve kiszerelésének (csomagolásának) legmegfelelőbb berendezést kell biztosítani (alátét, állvány, polc, horog stb.).
13. A göngyöleget az erre a célra kijelölt helyen, megfelelően csoportosítva kell tárolni, és folyamatos elszállításukról gondoskodni kell.
14. a) A gyorsan romló élelmiszereket, ételeket 0°C és + 5°C közötti hőmérsékletű hűtőszekrényben, a gyorsfagyasztott készítményeket, mélyhűtött nyers, félkész- és készterméket mélyhűtőben legalább - 18° C-on kell tárolni.
b) A hűtőtéren belül külön légtérben kell elhelyezni a tőkehúst, a húskészítményeket, a tej- és tejtermékeket, valamint a gyümölcs-zöldségféléket.
c) A készételek tárolásához külön hűtőt kell biztosítani.
15. a) A tárolás során a nyersanyagokat félkész és késztermékeket rendszeresen felül kell vizsgálni romlás és lejárati idő (fogyaszthatósági, minőségmegőrzési idő) vonatkozásában.
b) Az élelmiszerfestékeket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni, illetve a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrízni.
c) A romlott, illetve a romlásra gyanús nyersanyagot, félkész-, és készterméket azonnal el kell különíteni és további intézkedésig (megsemmisítés, leselejtezés stb.) a felhasználásra kerülő ételektől megkülönböztetve kell tárolni.
16. a) A hűtők tisztántartásáról és folyamatos karbantartásáról gondoskodni kell.
b) Az előírt tárolási hőfok ellenőrzésére a hűtőberendezéseket hőmérővel kell felszerelni és folyamatos pótlásukról gondoskodni kell.
c) Az épített hűtő vagy mélyhűtőkamra belső felülete mosható burkolattal legyen ellátva.
B) Nyersanyag előkészítés és késztermék előállítás
17. a) A nyersanyagok tiszítását és az egyéb előkészítő műveleteket (darálás, szeletelés, tojásmosás, törés stb.) az erre a célra kijelölt előkészítőhelyiségekben kell végezni; ahol erre nincs mód ott elkülönített munkaasztalt, vagy egyéb eszközt pl. univerzális konyhagépet kell biztosítani.
b) Az előkészítőben használatos munkaeszközöket rendeltetésüknek megfelelően maradandóan meg kell jelölni és csak a megfelelő előkészítőben szabad használni. Elmosásuk is csak itt történhet.
c) A nyomózsákokat használat után kimosva, fertőtlenítve, kifőzve, megszárítva, szennyeződéstől védve kell ráolni.
d) Az előkészítőhelyiségekben a nyersanyagok mosásához a szabványban 12 előírt számú, engedélyezett anyagból készített mosogatómedencét kell biztosítani.
e) Előkészített nyersanyaggal dolgozó létesítményben a nyersanyagok mosására mosómedencét, illetve megjelölt edényt kell biztosítani.
18. a) A tojást - a felhasználást megelőzően - a szennyeződéstől meg kell tisztítani és fertőtleníteni kell. Ezt a műveletet - tojásmosó helyiség hiányában - a zöldségelőkészítőben kell végezni.
b) Ha nincs külön tojásmosó helyiség, a tojás fertőtlenítésére használt edényzetet maradandó jellel meg kell jelölni.
c) A tojás fertőtlenítésére használható anyagokat és azok koncentrációját az Egészségügyi Minisztérium szakmai irányelve tartalmazza.
19. a) A tápanyagveszteség és a szennyeződési veszély csökkentése érdekében arra kell törekedni, hogy az előkészítés és felhasználás közötti időtartam a lehető legrövidebb legyen.
b) Az előkészített nyersanyagokat romlástól és szennyeződéstől védve kell tárolni és szállítani.
20. A munka megkezdése előtt ellenőrízni kell a helyiségeket és a használni kívánt eszközök állapotát. Csak jó állapotú, tiszta eszközt szabad használatba venni.
21. A főzőtérben, illetve a termelőhelyiségben szükséges berendezéseket a technológiai műveletnek megfelelően kell csoportosítani.
22. A főző- és sütőkapacitás nagysága a készülő ételek választékával és mennyiségével - a speciális technológiák kivételével - úgy legyen arányban, hogy a főzés, sütés műveletének befejezése és az ételek elfogyasztása közötti idő ne haladja meg a 3 órát.
C) Tálalás, kiszolgálás
23. a) A kiszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani, mely megvédi az élelmiszerek és a készételek tisztaságát, minőségét, táp- és élvezeti értékét.
b) Önkiszolgáló rendszerű étkeztető helyeken az ételeket úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse.
c) A kiadagolt vagy adagolásra váró ételeket jellegüknek megfelelően hűtve, vagy melegen kell tárolni.
d) A felszeletelt kenyeret, péksüteményt úgy kell elhelyezni, hogy az védve legyen a cseppfertőzéstől.
A kiválasztott darab elviteléhez a vendégek számára megfelelő segédeszközt (szalvéta, fogóvilla stb.) kell biztosítani.
e) Az evőeszköz elhelyezése úgy történjen, hogy válogatással ne legyen szennyezhető.
24. a) Az elkészített - melegen fogyasztható - ételeket a tálalás időtartama alatt 60 °C feletti hőmérsékleten kell tárolni; a hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell.
b) A gyorsfagyasztott készételeket kiszolgálás előtt legalább a forrásban levő víz hőfokára kell hevíteni.
c) Főtt tésztára szóratot (mák, dió stb.) csak adagoláskor szabad rátenni.
25. a) Az étkeztetési létesítményt megfelelő számú evő- és ivóedénnyel kell ellátni, a fogyasztó saját étkészletet nem használhat.
b) A fogyasztók részére papírszalvetát vagy tiszta asztalkendőt kell biztosítani.
26. Ételt kiszolgálni csak élelmezésegészségügyi szempontból megfelelőnek minősített anyagból készített tiszta edényben és tiszta adagolóeszközökkel, illetve eredeti csomagolásban szabad.
27. a) Tilos eltenni a következő étkezésig vagy másnapig az előfizetéses étkeztetéshez készített, valamint az olyan gyorsan romló, élvezeti és tápértékét könnyen vesztő, melegen fogyasztandó ételt, amelyet nem lehet jelentős minőségi károsodás nélkül ismét felforralni vagy átsütni (főtt tészta, burgonya, hal, belsőségekből készített ételek).
b) Gombás étel a hidegkonyhai termékek kivételével kizárólag a készítés napján értékesíthető.
28. A melegétel elkészülte után 3 órán túl tárolt ételt újbóli felhasználás előtt érzékszervileg meg kell vizsgálni, azt csak kifogástalan minőség esetén - a melegen fogyasztásra kerülő ételeket további forralás vagy átsütés után - szabad felhasználni és a tálalóhelyeken kiszolgálni.
Ételmaradékot, illetőleg romlásra gyanús nyersanyagot tilos más ételhez hozzákeverni vagy olyan átdolgozásnak (ízesítés, szinezés stb.) alávetni, mely a romlás jeleit elfedi.
29. Az ételt a tálalás megkezdése előtt érzékszervileg ellenőrizni kell.
30. a) A meleg edények fogására tiszta fogóruhát vagy kesztyűt kell biztosítani.
b) Az ételeket tartalmazó edényeket a technolgóiai műveletek során, illetőleg a megtisztított edényeket tárolásuk alatt a szennyeződéstől védeni kell.
c) Az ételek keverése, átrakása, adagolása mindig tiszta eszközökkel történjen.
31. Menürendszer keretében, illetve 30 vagy ennél nagyobb adagszámú rendezvény kiszolgálása esetén valamennyi ételféleségből külön-külön 50 g mennyiséget 48 órán át hűtőtérben meg kell őrizni. Az ételmintát a főző- és tálalókonyhákon egyaránt az étel tálalásának megkezdésekor kell venni. Az ételminta tárolására csírátlanítható, légmentesen zárható üvegedényt kell rendszeresíteni, melyet használat előtt 10 percig forrásban levő vízben kell kifőzni. Az üvegduggót leragasztó papíron fel kell tüntetni az üveg tartalmát, a mintavétel időpontját, a mintát eltevő dolgozó kézjegyét.
D) Mosogatás
32. a) Az étkeztetési létesítményben külön mosogatót kell biztosítani az üzemi edényzet és eszközök tisztítására (fekete mosogató) és külön a fogyasztók által használt edényzet, evőeszközök mosogatására (fehér mosogató).
b) Készétel kiszállítás esetén a szállítóedények mosogatását is biztosítani kell.
33. A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú melegvizet és előírt számú mosogató medencét kell biztosítani. Gépi mosogatás esetén is gondoskodni kell tartalék medence beállításáról, a mosogatás jellegének megfelelően.
34. A mosogató medencéket más célra használni nem szabad.
35. A mosogató helyiségben az ételmaradékok részére fedéllel és fogantyúval ellátott tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után azonnal ki kell üríteni, elmosni és fertőtleníteni.
36. A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése után a mosogató medencéket, valamint a helyiségeket ki kell tisztítani és fertőtleníteni.
37. A mosogató helyiségben lévő medencék fölé olyan táblát kell elhelyezni, amely utal a munkaművelet jellegére és céljára (pl. első fázis zsíroldás, szenny-eltávolítás). Ugyancsak jól látható helyen ki kell függeszteni a mosogatási technológia részletes leírását, meg kell jelölni a felhasználásra kerülő zsíroldószereket, illetve fertőtlenítőszereket az alkalmazandó koncentrációban és behatási idővel.
38. A mosogatási technológia részletes leírását, az alkalmazható fertőtlenítőszerek koncentrációját szakmai irányelv tartalmazza.
39. A mosogatáshoz erre a célra rendszeresített kefét kell használni, amelyet használat után fertőtleníteni kell.
40. A fehér edényzetet tárolás közben is óvni kell a szennyeződéstől.
41. Olyan étkeztetési létesítménynél, ahol a fogyasztók által használt edényekre előírt mosogatás feltételei - a létesítmény jellege miatt - nincsenek meg, csak egyszer használható engedélyezett műanyagból, illetve papírból készült tiszta edényzetben szabad az ételt, italt kiszolgálni.
42. A tálaló eszközök mosogatását a fekete edényekkel azonos módon kell biztosítani.
E) Csomagolás, szállítás.
43. a) Az étel csomagolását úgy kell végezni, hogy azt szennyeződés, fertőződés ne érhesse és a csomagolás a benne levő ételt minden káros hatástól megvédje.
b) Csak olyan csomagológépet szabad használni, mely jól tisztítható, fertőtleníthető és élelmiszer védelmét biztosítja.
c) A kézi csomagolást úgy kell végezni, hogy a csomagolást végző személy az ételt csak a legszükségesebb mértékben érintse.
d) A felirat elhelyezésénél is a fentiek értelmében kell eljárni.
e) A csomagolóanyagot tiszta, száraz helyiségben, szennyeződéstől védve kell tárolni.
44. a) Az ételek szállítása alatt, valamint fel- és lerakásuknál olyan feltételeket kell biztosítani, hogy a szállított ételek romlás, szennyeződés, fertőződés veszélyének ne legyenek kitéve. Ennek, megelőzése érdekében a szállítóedényeket le kell kötni, és a meleg ételt szállító edények fedelét le kell plombálni.
b) Ételt csak tiszta járművön szabad szállítani.
c) A szállító jármű olyan legyen, hogy a szállított anyagokat megvédje az időjárás és a környezet káros hatásaival szemben.
d) A speciális hőfokot igénylő ételeket jellegüknek megfelelően kell szállítani (pl. hűtőkocsi)
45. A kiszállított ételeket a tálaló-melegítő konyhán a szállítóedényből áthelyezve fel kell forralni, illetőleg a forrásban levő víz hőfokára kell hevíteni, kivéve a termoszkonténerrel szállított ételeket.
A tálaló-melegítő konyhába csak fogyasztásra kész állapotban levő, előkészített, mosott élelmiszerek vihetők be.
III. Takarítás
46. A munka közben folyamatosan, és az egyes munkafolyamatok befejeztével tisztogatást kell végezni, ügyelni kell arra, hogy eközben az ételek szennyeződéstől védve legyenek.
47. a) A napi munka befejezése után a létesítmény összes helyiségében takarítást kell végezni a termelőrésztől a szennyezettebb helyiségek felé haladva.
b) A munka közben használt berendezési tárgyakat, felszereléseket, a mosható falfelületet zsíroldószeres vízzel, majd fertőtlenítőszerrel kell lemosni és öblíteni.
c) A tisztítószereket és fertőtlenítőszereket eredeti csomagolásban, felirattal ellátva külön helyiségben (fülkében) kell tárolni.
48. A létesítményben hetenként egyszer valamennyi helyiségre és berendezésre kiterjedő nagytakarítást kell végezni.
49. a) Az egészségügyi szempontból káros rovarok és rágcsálók ellen a mindenkor érvényben lévő jogszabályokban előírt módon kell védekezni.
b) A rovar-rágcsálóirtás ideje alatt az ételt megfelelően védeni kell.
c) Az irtás befejezése után az elpusztult rovarokat és rágcsálókat, valamint a visszamaradt vegyszert össze kell gyűjteni és meg kell semmisíteni.
d) A gázhatásnak kitett ételek és adalékanyagok további sorsáról a területileg illetékes felügyelőség dönt.
IV. A személyzetre vonatkozó előírások
50. Étkeztetéssel csak olyan személy foglalkozhat, aki eleget tett a munkaköri alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről szóló jogszabályban 13 foglalt kötelezettségének.
51. A dolgozó munkahelyén munka közben viselni köteles a munkakörére rendszeresített védőruhát, ill. munkaruhát. A védőruhát csak a 3. pontban megjelölt helyiségekben szabad viselni.
52. Az étkeztetési létesítményen belül azokba a helyiségekbe, ahol az ételkészítés folyamatával kapcsolatba lehet kerülni, csak védőruházatban szabad belépni. Az erre szolgáló feliratot ki kell függeszteni.
53. Az étel szennyeződésének elkerülése végett a dolgozó köteles személyi tisztaságára különös gondot fordítani.
54. A munka megkezdése előtt és minden olyan esetben, amikor a kéz szennyeződhet, köteles a dolgozó a kezét tisztára mosni és fertőtleníteni.
55. Tilos a létesítmény üzemi területét lakóhelyül használni, illetőleg ott olyan műveletet végezni amely az étel tisztaságát veszélyezteti (pl. dohányzás).
56. A létesítmény vezetője az új dolgozót munkábalépés előtt köteles kioktatni a munkakörére vonatkozó élelmezésegészségügyi és munkavédelmi előírásokra; gondoskodnia kell továbbá minden dolgozó alapfokú és folyamatos szintentartó élelmezésegészségügyi továbbképzéséről és időszakos munkavédelmi oktatásáról.
57. A létesítmény vezetője és minden dolgozója köteles az üzemeltetésre vonatkozó valamennyi előírást betartani, továbbá az üzemeltetés zavartalanságát befolyásoló károsító körülményt hatáskörében elhárítani, illetve arra a vezetőség figyelmét felhívni.
