• Tartalom

67/2007. (VII. 10.) GKM–EüM–FVM–SZMM együttes rendelet

67/2007. (VII. 10.) GKM–EüM–FVM–SZMM együttes rendelet

a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről1

2007.07.18.

Az élelmiszerekről szóló 2003. évi LXXXII. törvény (a továbbiakban: Étv.) 20. §-ának (12) bekezdésében kapott felhatalmazás alapján, a gazdasági és közlekedési miniszter feladat- és hatásköréről szóló 163/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának d) pontjában, az egészségügyi miniszter feladat- és hatásköréről szóló 161/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának a) pontjában, a földművelésügyi és vidékfejlesztési miniszter feladat- és hatásköréről szóló 162/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának e) pontjában, a szociális és munkaügyi miniszter feladat- és hatásköréről szóló 170/2006. (VII. 28.) Korm. rendelet 1. §-ának k) pontjában meghatározott feladatkörben eljárva a következőket rendeljük el:

1. § (1) A rendelet hatálya a vendéglátó üzletet üzemeltető, a vendéglátás keretében történő élelmiszer-előállító és -forgalmazó tevékenységet folytató gazdálkodó szervezetekre [Ptk. 685. § c) pont] (a továbbiakban: vendéglátó) terjed ki.

(2) Az (1) bekezdésben meghatározott tevékenység folytatására szolgáló üzletre, illetve annak létesítésére, bővítésére vonatkozó közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai és kereskedelmi feltételeket külön jogszabályok tartalmazzák.

(3) E rendelet tekintetében az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló 178/2002/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, valamint az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, továbbá az Étv. és a kereskedelemről szóló 2005. évi CLXIV. törvény fogalommeghatározásait kell alkalmazni.

2. § (1) A gazdasági és közlekedési miniszter (a továbbiakban: miniszter) és az egészségügyi miniszter a Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatal bevonásával a Helyes Higiéniai Gyakorlatra (Good Hygiene Practice) (a továbbiakban: GHP) vonatkozó útmutatókat értékeli abból a szempontból, hogy tartalma nem ütközik közösségi jogi aktusba, illetve jogszabályba.

(2) A miniszter továbbítja az Európai Bizottságnak a GHP-ra vonatkozó, az (1) bekezdés szerint megfelelő útmutatókat.

(3) A miniszter a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium hivatalos lapjában tájékoztatást ad az Európai Unió Hivatalos Lapjának C sorozatában kihirdetett GHP útmutatók elérhetőségéről.

3. § (1) Az üzletben a „Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP)” rendszer (a továbbiakban: HACCP rendszer) dokumentációja meglétének ellenőrzésére a fogyasztóvédelmi hatóság, az alkalmazásának ellenőrzésére az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat kistérségi, fővárosi kerületi intézete (a továbbiakban: ÁNTSZ), az állat-egészségügyi-járványvédelmi előírások betartásának ellenőrzésére – állatjárvány fennállása vagy annak gyanúja esetén az ÁNTSZ egyidejű értesítésével – a területileg illetékes Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal jogosult.

(2) A vendéglátó a HACCP rendszer elkészítéséhez olyan szaktanácsadó közreműködését veheti igénybe, aki felsőfokú szakirányú végzettséggel vagy felsőfokú közegészségügyi, higiénés végzettséggel rendelkezik, és aki a HACCP rendszerre vonatkozó, legalább tanfolyami végzettséget igazol.

4. § (1) A vendéglátónak gyártmánylapot nem kell vezetnie. A vendéglátó a vendéglátó termékek összetételére, csomagolására vonatkozó adatokról az előállítás helyén a minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon, termékenként anyaghányad-nyilvántartást köteles vezetni. Vendéglátó- terméket kizárólag az anyaghányad-nyilvántartásban foglaltak alapján lehet előállítani.

(2) Az anyaghányad-nyilvántartás tartalmazza:

a) a vendéglátó nevét,

b) a vendéglátó termék megnevezését,

c) a kalkuláció készítésének időpontját,

d) az egységnyi termékhez felhasznált élelmiszer- összetevő megnevezését és mennyiségét (az ételek termékösszetételét – a szakmai sajátosságok figyelembevételével – 10 adagra, a közétkeztetésben 100 adagra, illetve cukrászati készítményeknél formára, darabra kell nyilvántartani),

e) a termékhez felhasznált élelmiszer adalékanyagok megnevezését és mennyiségét,

f) a csomagolás esetén a csomagolóanyag megnevezését, az egységnyi termék csomagolásához felhasznált mennyiséget,

g) az előrecsomagolt termékeknél a fogyaszthatóság vagy a minőségmegőrzés időtartamát, és szükség szerint a tárolási hőmérsékletet,

h) a tömegre értékesített vendéglátó-termékeknél a felhasznált élelmiszer-összetevők bruttó tömegét, a késztermék nettó tömegét.

(3) A (2) bekezdésben meghatározott adatokban bekövetkező bármely változást az anyaghányad-nyilvántartásban a változást követően haladéktalanul át kell vezetni. Amennyiben a termék előállítását megszüntetik, az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a megszüntetéstől számított egy évig meg kell őrizni.

5. § (1) Vendéglátó-termék közvetlen hűtésére csak ivóvíz minőségű vízből előállított jég használható fel. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni.

(2) A gyorsan romló cukrászati és hidegkonyhai készítmények csak a hűtőlánc megtartásával szállíthatók, ennek hiányában csak az előállítás helyéhez közvetlenül csatlakozó, illetve ugyanazon épületben lévő üzletben, és csak hűtőtérben tárolhatók, továbbá csak onnan hozhatók forgalomba.

6. § (1) A vendéglátó melegkonyhás üzletében, a grillkonyhában vagy a vendéglátó-termék előállítási helyén, a húselőkészítőben hurkát és kolbászt is előállíthat, és azt vendéglátó-termékként értékesítheti.

(2) A lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni az élelmiszer megnevezését, a lefagyasztás időpontját és az eltarthatóság végső időpontját. A felengedett élelmiszert újra lefagyasztani és tovább tárolni tilos. Darálthús és húskészítmény lefagyasztása tilos.

(3) A vendéglátó saját termékei előállításához szükséges mennyiségben zöldséget, gyümölcsöt tartósíthat a külön jogszabályokban meghatározott előírások betartásával.

7. § (1) A vendéglátó kötelessége a közegészségügyi követelményeknek való megfelelés és a vendéglátó-termékek minősége megfelelésének tanúsítása. A vendéglátó-termékek csomagolásán a 9. § (1) bekezdésében meghatározott jelölés egyben a megfelelőség tanúsítását is jelenti.

(2) A vendéglátónak a cukrászati és hidegkonyhai készítmények minőségmegőrzési idejét a termékhez felhasznált legrövidebb minőségmegőrzési idejű élelmiszer-összetevő alapján – az alkalmazott technológiai eljárás figyelembevételével – kell megállapítania.

(3) Olyan terméket, amelynek minőségmegőrzési ideje lejárt, forgalomba hozni, élelmiszer-összetevőként felhasználni tilos.

(4) Amennyiben a vendéglátó, vagy felelős alkalmazottja arról szerez tudomást, hogy az általa előállított vagy forgalmazott termék elfogyasztása következtében megbetegedés történt, vagy annak gyanúja merült fel, a termék előállítását és kiszolgálását azonnal be kell szüntetnie, és a meglévő készlet megőrzése mellett haladéktalanul értesítenie kell az ÁNTSZ-t.

8. § (1) Vendéglátó-termékek szállításakor, tárolásakor biztosítani kell, hogy azokat minőségcsökkenés, sérülés és szennyeződés ne érje. A szállítás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben, az Étv. 9. és 10. §-ában meghatározott feltételeket kielégítő csomagolásban történhet. A kísérőjegyen tanúsítani kell a gyártás és a minőségmegőrzés idejét.

(2) Vendéglátó-termék szállítására csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető szállítóeszközt, járművet, szállítótartályt szabad használni, amely alkalmas a vendéglátó-termék minőségének és állagának megóvására.

(3) Vendéglátó-termék végső fogyasztó részére történő kiszállító tevékenység végzéséhez az ÁNTSZ engedélye szükséges.

9. § (1) A vendéglátásban előállított és előrecsomagolt élelmiszer csomagolásán jól láthatóan és közérthetően fel kell tüntetni a termék

a) megnevezését;

b) mennyiségét (nettó tömeg, db, térfogat);

c) fogyasztói árát az árak feltüntetésére vonatkozó rendelkezések szerint;

d) minőségmegőrzési időtartamának lejárati napját a következők szerint:

da) „minőségét megőrzi: .... dátum”, vagy

db) „minőségét megőrzi: ..... (utalás a dátum feltüntetési helyére)”;

e) a fokozott közegészségügyi veszélyforrást jelentő, az összetételük miatt (állati eredetű élelmiszer, gomba stb., illetve ezeket tartalmazó) mikrobiológiai vagy más okból gyorsan romló, ezért a minőségük megőrzéséhez 0–10 °C közötti tárolási hőmérsékletet igénylő élelmiszerek esetében a „minőségét megőrzi” felirat és dátum helyett a „fogyasztható” felirat és a hónap, nap megjelölésével a dátumot;

f) a tárolási hőmérsékletét, amennyiben az a minőségmegőrzés, fogyaszthatóság szempontjából lényeges.

(2) A helyszíni eladáskor történő csomagolás kivételével minden csomagoláson fel kell tüntetni a vendéglátó vagy az előállító nevét és telephelyét is.

10. § (1) A vendéglátás keretében történő csoportos étkeztetésre vonatkozó energia-tápanyagbeviteli, illetve élelmiszer-nyersanyag felhasználási ajánlásokat – a korcsoportonként megadott napi energia- és tápanyagbevitel ajánlott értékeit, valamint az egésznapos étkeztetéshez, a napi háromszori étkeztetéshez, és a csak ebéd szolgáltatáshoz megadott (1 főre 10 élelmezési napra vonatkozóan) – a melléklet „A”, „B”, „C” és „D” táblázata tartalmazza.

(2) A hivatásos és a szerződéses állományú katonák – e rendelettől eltérő – energia- és tápanyagbeviteli, illetve élelmiszer-felhasználási szabályait külön jogszabály állapítja meg.

11. § (1) Ez a rendelet a kihirdetését követő 8. napon lép hatályba, egyidejűleg hatályát veszti

a) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM–EüM–FVM együttes rendelet 2–16. §-a, 20–27. §-a, valamint 2. és 3. számú melléklete,

b) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM–EüM–FVM együttes rendelet módosításáról szóló 41/2001. (XII. 22.) GM–EüM–FVM együttes rendelet,

c) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM–EüM–FVM együttes rendelet módosításáról szóló 54/2002. (XII. 29.) GKM–ESZCSM– FVM együttes rendelet,

d) az élelmiszer-forgalmazás rendjéről szóló 1/1997. (I. 17.) IKIM rendelet,2

e) a fogyasztói forgalomba kerülő áruk és szolgáltatások árának feltüntetéséről szóló 7/2001. (III. 29.) GM rendelet 8. §-a (2) bekezdésének b) pontja.

(2) Ez a rendelet a vendéglátó termékek előállításának vonatkozásában az élelmiszer-higiéniáról szóló, 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet végrehajtásához szükséges rendelkezéseket állapítja meg.

Melléklet a 67/2007. (VII. 10.) GKM–EüM–FVM–SZMM együttes rendelethez

,,A” táblázat
Napi energia- és tápanyag-beviteli, illetve élelmiszer-felhasználási ajánlások csoportos étkeztetés számára

 

1–3 év

4–6 év

7–10 év

11–14 év

15–18 év

19–60 év

60 év felett

energia kJ (kcal)

5643
(1350)

7106
(1700)

9196
(2200)

10 450
(2500)

10 868
(2600)

11 286
(2700)

10 450
(2500)

összes fehérje (g)

43–53

54–66

70–86

79–98

82–101

79–85

82–92

fehérje energia (%)

13–16

13–16

13–16

13–16

13–16

12–14

13–15

összes zsír (g)

41–44

51–55

66–71

75–81

78–84

81–87

75–81

zsír energia (%)

28–30

28–30

28–30

28–30

28–30

28–30

28–30

összes szénhidrát (g)

178–194

224–245

290–317

329–360

342–374

356–395

335–360

szénhidrát energia (%)

54–59

54–59

54–59

54–59

54–59

56–60

55–59

hozzáadott cukor energia (%)

0–10

0–10

0–10

0–10

0–10

0–10

0–10

megengedett koleszterin (mg)

135

170

220

250

300

300

300

,,B” táblázat
Élelmiszer-felhasználási javaslat egész napos ellátásra
(a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)

Élelmiszer (g)

1–3
éves

4–6
éves

7–10
éves

11–14
éves

15–18
éves

19–60
éves

60 év
felett

hús (baromfi, sertés, marha)

250

330

440

500

550

600

450

húskészítmény, húskészítmény-konzerv

80

125

180

200

250

350

200

belsőség, belsőségkészítmény

90

100

130

140

150

150

150

hal, halkonzerv

80

100

120

140

200

200

150

tej, savanyított tejtermék (kefir, joghurt, aludttej)

3500

3000

3000

3200

3500

2800

3200

tejtermékek (sajt, túró)

200

250

300

350

350

300

400

egyéb tejkészítmény (tejföl, tejszín)

150

180

200

220

230

250

200

főzőzsiradék (sertészsír, baromfizsír, olaj, főzőmargarin)

120

140

200

250

250

250

250

kenőzsiradék (margarin, vaj, vajkrém)

100

130

170

200

200

200

200

cukor, méz

250

300

350

400

400

400

400

cereáliák (liszt, rizs, gabonamagvak, gabonapelyhek, egyéb gabonakészítmények)

300

380

500

600

600

600

600

kenyérfélék, péksütemények

1200

1400

2000

2400

2700

3000

2400

száraztészta

50

140

180

200

200

200

200

burgonya

650

800

1000

1200

1200

1200

1200

zöldségfélék (friss, mirelit, konzerv, szárított)

1600

1800

2000

2200

2200

2200

2000

gyümölcsök (friss, mirelit, befőtt, kompót, aszalt)

1500

1500

1600

1800

1800

1800

1800

száraz hüvelyes

90

110

130

150

150

100

tojás

160

160

200

200

200

200

200

rostos üdítő

400

600

800

800

800

800

800

lekvár

20

20

30

30

30

30

30

olajos mag

20

30

40

40

40

40

40

,,C” táblázat
Élelmiszer-felhasználási javaslat ellátásra, tízórai, ebéd, uzsonna szolgáltatása esetén
(a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)

Élelmiszer (g)

1–3
éves

4–6
éves

7–10
éves

11–14
éves

hús (baromfi, sertés, marha)

200

260

350

400

húskészítmény, húskészítmény-konzerv

70

100

150

170

belsőség, belsőségkészítmény

80

100

130

140

hal, halkonzerv

50

70

90

100

tej, savanyított tejtermék (kefir, joghurt, aludttej)

2000

1800

1800

2000

tejtermékek (sajt, túró)

180

220

250

300

egyéb tejkészítmény (tejföl, tejszín)

120

150

170

190

főzőzsiradék (sertészsír, baromfizsír, olaj, főzőmargarin)

80

100

135

170

kenőzsiradék (margarin, vaj, vajkrém)

80

90

125

150

cukor, méz

0–170

0–200

0–230

0–260

cereáliák (liszt, rizs, gabonamagvak, gabonapelyhek, egyéb gabonakészítmények)

250

300

400

500

kenyérfélék, péksütemények

700

900

1400

1700

száraztészta

50

80

100

120

burgonya

550

650

800

1000

zöldségfélék (friss, mirelit, konzerv, szárított)

1000

1200

1500

1700

gyümölcsök (friss, mirelit, befőtt, kompót, aszalt)

800

800

900

1000

száraz hüvelyes

90

110

130

tojás

120

120

150

150

rostos üdítő

200

300

400

400

lekvár

20

20

30

30

olajos mag

20

30

40

40

,,D” táblázat
Élelmiszer-felhasználási javaslat csak ebéd szolgáltatása esetén
(a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak)

Élelmiszer (g)

4–6
éves

7–10
éves

11–14
éves

15–18
éves

19–60
éves

60 év
felett

hús (baromfi, sertés, marha)

260

350

400

400

450

350

húskészítmény, húskészítmény-konzerv

30

50

60

60

60

60

belsőség, belsőségkészítmény

80

100

100

100

100

100

hal, halkonzerv

70

90

100

150

150

150

tej, savanyított tejtermék (kefir, joghurt, aludttej)

300

400

500

300

300

500

tejtermékek (sajt, túró)

80

100

100

100

100

100

egyéb tejkészítmény (tejföl, tejszín)

100

130

150

150

150

150

főzőzsiradék (sertészsír, baromfizsír, olaj, főzőmargarin)

110

150

190

200

200

200

kenőzsiradék (margarin, vaj, vajkrém)

cukor, méz

0–60

0–80

0–100

0–100

0–100

0–100

cereáliák (liszt, rizs, gabonamagvak, gabonapelyhek, egyéb gabonakészítmények)

250

300

400

400

400

400

kenyérfélék, péksütemények

300

400

500

600

600

500

száraztészta

80

100

120

120

120

120

burgonya

600

700

800

800

800

800

zöldségfélék (friss, mirelit, konzerv, szárított)

1100

1350

1500

1600

1600

1600

gyümölcsök (friss, mirelit, befőtt, kompót, aszalt)

600

700

800

800

800

800

száraz hüvelyes

90

110

130

150

150

100

tojás

100

120

120

120

120

120

rostos üdítő

lekvár

olajos mag

30

40

40

40

40

40

A csoportos étkeztetésben az „A” táblázatban meghatározott korcsoportoknak megfelelő külön étrend, illetve anyagkiszabás alkalmazása szükséges.
A csoportos étkeztetés ellenőrzésekor az étlapok és anyagkiszabatok alapján történő energia- és tápanyagszámítás legalább a következőkre terjedjen ki:
–    energia (kJ, kcal),
–    fehérje (g, energia%),
–    zsír (g, energia%),
–    szénhidrát (g, energia%),
–    hozzáadott cukor (energia%),
–    koleszterin (mg).
A napi energia- és tápanyagbeviteli ajánlások teljesítendő aránya a szolgáltatott étkezések függvényében a következő:
–    csak reggeli esetén 20%,
–    csak ebéd esetén 35%,
–    tízórai, ebéd esetén 50%,
–    tízórai, ebéd, uzsonna esetén 65%,
–    reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna esetén 75%,
–    csak vacsora esetén 25%.
A hozzáadott zsiradék felhasználása változatos legyen és legfeljebb 30%-a legyen állati eredetű. A bő zsiradékban-sütéshez használt zsírmennyiség legfeljebb 1/3-át lehet a tápanyagtartalomba, a nyersanyag-összesítésbe beszámolni.
Az étkeztetés ellenőrzésekor figyelembe kell venni, hogy a „B”, „C”, „D” táblázatokban található élelmiszernyersanyag-felhasználási javaslatokból egy hónapos átlagot véve az eltérés ne legyen nagyobb plusz-mínusz 10%-nál.
1

A rendeletet a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 24. § (2) bekezdés c) pontja hatályon kívül helyezte 2011. augusztus 1. napjával.

2

A rendeletet a 67/2007. (VII. 10.) GKM–EüM–FVM–SZMM együttes rendelet 11. § (1) bekezdésének c) pontja hatályon kívül helyezte 2007. július 18. napjával.

  • Másolás a vágólapra
  • Nyomtatás
  • Hatályos
  • Már nem hatályos
  • Még nem hatályos
  • Módosulni fog
  • Időállapotok
  • Adott napon hatályos
  • Közlönyállapot
  • Indokolás
Jelmagyarázat Lap tetejére